Tato otázka se objevuje poměrně často, a to hned z několika důvodů. Hlavním důvodem je, že kolem různých druhů tuků používaných v pečivu panuje trochu zmatek. Druhým důvodem je, že někteří lidé toto slovo neznají, takže když se s ním setkají na etiketách, jsou dost bystří na to, aby se zeptali, zda je veganské.
Je to veganské? Sádlo není nikdy veganské, protože je to jen jiný výraz pro čistý živočišný tuk – konkrétně vepřové sádlo.1Má řadu využití v potravinářském průmyslu, například jako zkracovač. Sádlo používané v potravinářství je živočišný tuk v „tavené“ formě – tavení je proces, při kterém se přeměňuje odpadní živočišná tkáň do použitelné formy.
Pro komerční použití se surový tuk deodorizuje. obvykle se přidávají antioxidanty, aby se zabránilo oxidaci a zvýšila se trvanlivost.1
Skutečnost, že se sádlo používá ke zkracování, je zdrojem nejasností, pokud jde o jeho veganský status. Zatímco zkrácení je ve skutečnosti jakýkoli tuk, který je při pokojové teplotě pevný a může být použit k tomu, aby dodal pečivu a dalším potravinářským výrobkům drobivou strukturu, termín „zkrácení“ se obvykle vztahuje na rostlinné zkrácené tuky, jako je margarín a plně hydrogenované oleje.
Také máslo je zdrojem tuku, který je při pokojové teplotě pevný a často se používá při výrobě pečiva, ale (z nějakého důvodu) se termín „zkrácení“ pro máslo používá jen zřídka.2
Jak už asi tušíte, tuk má v potravinářském průmyslu řadu využití a lze jej získat jak z rostlinných, tak z živočišných zdrojů. Proto se úkol určit, co je veganské a co ne, může zdát zpočátku skličující.
V průběhu let vedly žádoucí funkce tuku v potravinách a při jejich přípravě k tomu, že se v oddělení pečiva v supermarketech objevilo mnoho různých druhů tuků, přičemž některé z nejběžnějších výrobků jsou živočišného původu.
Naštěstí pro vegany představují rostliny také obrovský zdroj tuků pro použití v potravinách, přičemž nejčastějšími zdroji jsou:3
- Ořechy a semena a z nich odvozená másla
- Avokádo a avokádový olej
- Živiny a olivový olej
- Kokosové ořechy a kokosový olej (důležitý rostlinný zdroj nasycených mastných kyselin), které se nacházejí ve většině zemí světa. tuků)
- Kakaové máslo
- Margaríny – většinou oleje s vodou držené pohromadě pomocí emulgátoru
Říkám naštěstí, protože sádlo bylo hlavní formou zkracování používanou na počátku 20. století. Používal se také lůj – lůj je živočišný tuk, ale získávaný z hovězího dobytka nebo ovcí namísto vepřového. Dále se používal suet, což je tuhý tuk, který se nachází kolem hovězího a ovčího hřbetu a ledvin.
V dnešní době máme mnohem více možností, které jsou nejen veganské, ale výrobci je obvykle používají, protože jsou ekonomičtější.
Vegetační zkrácení: Veganská náhrada sádla
Výše bylo zmíněno, že ztužené tuky jsou zdroje tuků, které při pokojové teplotě zůstávají pevné. Možná si říkáte, jak by proboha mohly rostlinné oleje, které jsou při pokojové teplotě tekuté, sloužit jako zkrácení.
Zadejte rostlinné zkrácené tuky. Jedná se o rostlinné oleje, které byly hydrogenovány, aby byly při pokojové teplotě pevnější a poddajnější.
Jistě jste slyšeli o škodlivosti transmastných kyselin, tedy částečně hydrogenovaných olejů. Jsou spojovány se vším možným, od klimatických změn až po Mansonovu rodinu. Možná to zachází příliš daleko, ale představu máte.
Transmastné kyseliny vznikají z olejů, které prošly hydrogenací – přidáním vodíků na obou stranách dvojné vazby, čímž se lineárně podobají nasyceným mastným kyselinám.4
Spojují se s ischemickou chorobou srdeční a rakovinou a zdá se, že nepříznivě ovlivňují krevní lipidy.5
V současné době byly v USA i v EU z velké části zakázány. Transmastné kyseliny jsou však pouze jedním typem hydrogenovaných olejů – částečně hydrogenovanými oleji. Rostlinnézkrácenéolejejako Crisco jsou stále široce dostupné, ale dodávají se jako plně hydrogenované oleje.
Sojový olej je nejběžnějším zdrojem hydrogenovanéhozkrácení. Sójový olej je plně hydrogenovaný, v tomto okamžiku získává tuhou strukturu a v tomto okamžiku se šlehá vzduchem, aby se zlepšila jeho poddajnost/plasticita a dodala se mu bílá barva.
Kromě úplné hydrogenace je mnoho zkrácených olejů také superglycerinovaných, což je činí ideálními pro pečení, které vyžaduje tuhý tuk – např. dorty a vločkové pečivo obsahující více cukru než mouky.6,7
Smažené fazole Pozor: Použití sádla v jinak veganském výrobku
Sádlo ve smažených fazolích je jako vlk v rouše beránčím. I ten nejopatrnější vegan může omylem sáhnout po plechovce smažených fazolí, která obsahuje živočišný tuk.
Ty jsou snad mou osobně nejoblíbenější formou luštěnin. Refriedbeans se obvykle připravují z fazolí pinto, ale lze je připravit i z peruánských, černých nebo červených ledvinek.
Komerčně se fazole vaří, dusí a zbavují většiny tekutiny, pak se z nich dělá pasta. Pastovité konzistence se dosáhne pomocí šťouchadla (jako je šťouchadlo na brambory) nebo protlačením přes síto.
K pastovité konzistenci však přispívá i použití tuků, které mohou být rostlinné, ale většinou se jedná o sádlo nebo slaninu. Sádlo je v Mexiku oblíbeným tukem, protože má poměrně velký vliv na chuť.8
Dalším důvodem, proč se používá, je, že sádlo slouží jako „karminativum“, což je sloučenina nebo droga, která snižuje nadýmání.9
Naštěstí existují vegetariánské smažené fazole. Tento druhje docela běžný i v supermarketech. Vegetariánské smažené fazole dosahují vlastností podobných sádlu z rostlinných olejů, jako je řepkový.10
No, to je v podstatě shrnutí tématu sádla a jeho veganské přívětivosti. Napsal jsem také článek o rostlinném oleji a jeho veganském statusu, který si můžete přečíst zde.
- Pochopení potravin: Principy a příprava (strana464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Krácení – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 457): Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analýza na přítomnost transmastných kyselin. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Tuky a oleje v pekařských výrobcích. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- „How to Make Great Refried Beans“. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- „Mexické kouzlo: zvláštní příchuť epazote“.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- „SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 oz“ https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans
.