Vliv živočišného průmyslu na životní prostředí
Ze všech velkých debat o potravinách v 21. století nic nevyvolává intenzivnější diskuse než téma masa – a to z dobrého důvodu. Kromě etických otázek týkajících se zacházení se zvířaty má živočišný průmysl obrovskou ekologickou stopu a přispívá k degradaci půdy a vody, odlesňování, ztrátě biologické rozmanitosti a kyselým dešťům. Konvenční chov hospodářských zvířat je zodpovědný za téměř 15 % emisí skleníkových plynů produkovaných člověkem – více než osobní a nákladní automobily, lodě a letadla dohromady (ano, je to pravda).
Chov zvířat pro výživu také vyžaduje ohromující množství půdy, krmiva a vody: 26 % nezaledněné půdy na Zemi se využívá k pastvě hospodářských zvířat a 33 % orné půdy se využívá k produkci krmiva pro hospodářská zvířata. A z méně než 1 procenta sladké vody, která je k dispozici pro lidskou potřebu, jde 70 procent na živočišnou výrobu – na výrobu libry hovězího masa je potřeba téměř 1 800 galonů vody, zatímco na stejné množství sóji asi 200 galonů.
Zdravotní studie související s konzumací masa
Studie spojují zvýšenou spotřebu masa, zejména červeného masa, se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, rakoviny, neurodegenerativních onemocnění a úmrtnosti ze všech příčin. (Poznámka: Většina těchto studií byla provedena na konvenčním mase, tj. ne na mase krmeném trávou, ekologickém a/nebo udržitelně chovaném.)
Přiznejme si to: Mnoho Američanů se pravděpodobně nevzdá svých milovaných hamburgerů – a standardní nevýrazný vegetariánský hamburger přesvědčeným masožravcům nestačí.
Výživová hodnota náhražek masa
Řešení? Nová éra masových náhražek určených nejen pro vegany a vegetariány, ale i pro oddané masožravce. Hlavní uchazeči – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) a Uncut Burgers (Before the Butcher) – jsou na hony vzdáleni tradičním náhražkám masa. Tyto masité alternativy s texturou hnědnou, prskají, a dokonce „krvácejí“, a to za použití špičkových technologických postupů, které přimějí rostlinné ingredience napodobit vlastnosti masa. Všechny tři se vyhýbají ekologickým a etickým problémům spojeným s chovem zvířat pro výživu a díky tomu, že více napodobují skutečné maso, jsou univerzálně přitažlivější než jejich tradiční vegetariánské hamburgery. Ale jsou pro vás skutečně dobré? Zde je podrobný přehled tří výše zmíněných hamburgerů nové generace.
- Bílkoviny a kalorie. Co se týče bílkovin a kalorií, jsou falešná masa podobná hovězímu. Čtvrtkilová hovězí placka má 20-24 gramů bílkovin; tyto tři rostlinné burgery mají 18-20 gramů a méně kalorií. Mají také více železa: 20-25 % denní hodnoty (DV) ve srovnání se 17 % v hovězím hamburgeru. A všechny mají více vlákniny – nekrájený má úctyhodných 5 gramů na porci, hovězí nemá žádnou.
- Celkový a nasycený tuk. Tuk dodává masu jeho chuť, mramorovou strukturu a šťavnatý pocit v ústech, takže bezmasé alternativy mají spoustu přidaného tuku, aby tento zážitek zopakovaly. Čtyřuncová hovězí placka obsahuje 18-20 gramů celkového tuku a 8 gramů nasycených tuků. Pro srovnání, rostlinné hamburgery mají 14-19 gramů celkového tuku a 6-8 gramů nasycených tuků. Rozdíl je však v tom, že nasycené tuky ve faux hamburgerech pocházejí převážně z kokosu a některé studie naznačují, že kokos nezvyšuje hladinu škodlivého LDL cholesterolu a může zvyšovat i hladinu prospěšného HDL cholesterolu. A všechny tři rostlinné burgery neobsahují cholesterol.
- Sodík. Jak Impossible Burger, tak Beyond Burger mají podstatně více sodíku než tepelně neupravená 4oz. hovězí placka. To se zdá být šokující, dokud si neuvědomíte, že při přípravě hovězího burgeru jej nejspíše dochucujete solí, která obsah sodíku zvyšuje. Pro srovnání: Quarter Pounder od McDonald’s obsahuje 730 mg sodíku. Pokud vám tedy nehrozí vysoký krevní tlak, nemusí být obsah sodíku problém. Pokud ano, je lepší volbou Uncut Burger se skromnými 150 mg sodíku v jedné porci.
- Sója. Je hlavní složkou hamburgerů Impossible a Uncut – nemusí to být nutně problém, až na to, že Impossible Burger bezvýhradně používá geneticky modifikovanou sóju. Společnost tvrdí, že podporuje zodpovědné a konstruktivní využívání genetického inženýrství k řešení problémů v oblasti životního prostředí, zdraví, bezpečnosti a zabezpečení potravin, a tvrdí, že bez něj by nebyla schopna vyrobit „výrobek, který by svou chutí, strukturou, výživovou hodnotou, udržitelností, všestranností a dostupností konkuroval nebo předčil hovězí maso“. Společnost Uncut Burgers naproti tomu používá pouze sóju, která neobsahuje GMO. „Zvolili jsme sóju, protože má neutrální chuť a dodává realističtější skus a texturu,“ říká Danny O’Malley, zakladatel společnosti Before the Butcher. „A nechtěli jsme použít pšeničný lepek, protože je pro nás důležité, aby naše výrobky byly bezlepkové.“ Pokud jste citliví na sóju, Beyond Burger je lepší volbou: neobsahuje sóju, není geneticky modifikovaný a používá bílkoviny z hrachu, rýže a mungo fazolí.
- Heme. Chuti Impossible Burgeru je dosaženo především přidáním hemu, geneticky upravené složky vyrobené vložením DNA sójového leghemoglobinu (bílkoviny, která se nachází v kořenech sójových rostlin) do kvasnic a následným kvašením kvasnic. Společnost uvádí, že tento postup zabraňuje sklízení sójových rostlin kvůli hemu, „které by podporovalo erozi a uvolňovalo uhlík uložený v půdě“. Právě hem dodává hamburgeru Impossible Burger chuť, vůni a červenorůžovou barvu připomínající maso. Pokud vás celá představa geneticky modifikovaného sójového legemoglobinu děsí, Uncut Burger a Beyond Burger používají k dosažení stejného krvavého vzhledu šťávu z červené řepy.
- Metylcelulóza. Všechny tři burgery obsahují více než tucet složek včetně methylcelulózy, chemické sloučeniny odvozené od celulózy, hlavní složky buněčných stěn rostlin. V potravinách se používá jako pojivo a pomáhá napodobit strukturu masa v umělých hamburgerech. Je to jedinečná složka, která pomáhá vytvořit pevný skus a rozmanitou strukturu, která napodobuje hovězí maso, říká O’Malley – a je to důvod, proč se tyto hamburgery nerozpadnou, jakmile se do nich zakousnete. Celulóza se sice může získávat z kukuřičných klasů, slupek sójových bobů, stonků cukrové třtiny a dalších rostlinných složek, ve skutečnosti však obvykle pochází z vysoce vyčištěné dřevní hmoty (Uncut Burgers používá geneticky nemodifikovanou celulózu), která je upravena tak, aby vytvářela pojivový efekt bez lepku. Než se vyděsíte, měli byste vědět, že celulóza a metylcelulóza se nacházejí v mnoha potravinách, které už možná jíte, včetně Boca Burgers a 365 Meatless Burgers, stejně jako v řadě balených chlebů, pečiva a balených strouhaných sýrů. Je také hlavní složkou mnoha volně prodejných projímadel. Takže i když to rozhodně není to, co by purista považoval za čisté čtení etiket, nezdá se, že by byl škodlivý.
Nakonec vše záleží na vás – na vašich osobních cílech, potřebách a etice. Jsou tyto rostlinné hamburgery nové generace superčistými superpotravinami, díky kterým budete odolní vůči nemocem? Pravděpodobně ne. Jsou však etičtější a udržitelnější volbou než konvenční maso? Nepochybně – a možná to stačí.
Veganské versus hovězí karbanátky Výživové údaje
UNCUT Plant Protien-btbfoods.com
- Bílkoviny – 18g
- Nasycené tuky – 8g
- Tuky – 19g
- Sodík – 150g
- Kalorie – 260
IMPOSIBLE – impossiblefoods.com
- Bílkoviny – 19g
- Nasycené tuky – 8g
- Tuky – 14g
- Sodík – 370g
- Kalorie – 240
BEYOND MEAT – beyondmeat.com
- Bílkoviny – 20g
- Nasycené tuky – 6g
- Tuky – 18g
- Sodík – 390
- Kalorií – 250
BEEF. PATTY
- Bílkoviny – 21g
- Nasycené tuky – 8g
- Tuky – 17g
- Sodík – 75g
- Kalorie – 240
- Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Daily Consumption of Virgin Coconut Oil Increases High-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Volunteers [Denní konzumace panenského kokosového oleje zvyšuje hladinu cholesterolu o vysoké hustotě u zdravých dobrovolníků]: A Randomized Crossover Trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
- Organizace OSN pro výživu a zemědělství. Hospodářská zvířata a životní prostředí.
- Organizace OSN pro výživu a zemědělství. (2006, 29. listopadu) Živočišná výroba hlavní hrozbou pro životní prostředí.
- Genkinger, Jeanine & Koushik, Anita. (2008). Spotřeba masa a riziko rakoviny. PLoS medicine. 4. e345. 10.1371/journal.pmed.0040345.
- Khaw, Kay-Tee & Sharp, Stephen & Finikarides, Leila & Afzal, Islam & Lentjes, Marleen & Luben, Robert & Forouhi, Nita. (2018). Randomizovaná studie kokosového oleje, olivového oleje nebo másla na krevní lipidy a další kardiovaskulární rizikové faktory u zdravých mužů a žen. BMJ Open. 8. e020167. 10.1136/bmjopen-2017-020167.
- Larsson, Susanna & Orsini, Nicola. (2013). Red Meat and Processed Meat Consumption and All-Cause Mortality [Spotřeba červeného a zpracovaného masa a úmrtnost na všechny příčiny]: A Meta-Analysis. American journal of epidemiology. 179. 10.1093/aje/kwt261.
- USGS. Kolik vody je potřeba k vypěstování hamburgeru?
- Wang, Zeneng & Bergeron, Nathalie & Levison, Bruce & Li, Xinmin & Chiu, Sally & Jia, Xun & Koeth, Robert & Li, Lin & Wu, Yuping & Tang, W & Krauss, Ronald & Hazen, Stanley. (2019). Impact of chronic dietary red meat, white meat, or non-meat protein on trimethylamine N-oxide metabolism and renal excretion in healthy men and women [Vliv chronické diety s červeným masem, bílým masem nebo bezmasými bílkovinami na metabolismus a vylučování N-oxidu trimethylaminu u zdravých mužů a žen]. European heart journal. 40. 583-594. 10.1093/eurheartj/ehy799.
- Zheng, Yan & Li, Yanping & Satija, Ambika & Pan, An & Sotos Prieto, Mercedes & Rimm, Eric & Willett, Walter & Hu, Frank. (2019). Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies [Souvislost změn ve spotřebě červeného masa s celkovou úmrtností a úmrtností na specifické příčiny u žen a mužů v USA: dvě prospektivní kohortové studie]. BMJ. 365. l2110. 10.1136/bmj.l2110.