Jsou vejce škodlivá? Verdikt ještě nepadl.

V průběhu let se objevilo mnoho nejasností ohledně toho, co představuje zdravou snídani. V 70. letech 20. století byly sacharidy in, tuky out a za zdravou se považovala pouze omeleta z bílků a chřestu. V 90. letech se sacharidy staly veřejným nepřítelem číslo jedna a najednou byla vaječná omeleta se sýrem považována za optimální pro zdraví a energii. Nyní je na vzestupu rostlinná strava a zdravá snídaně může vejce úplně vynechat ve prospěch misky ovesných vloček nebo zeleného smoothie se spoustou ořechů a semínek.

Vejce jsou předmětem jedné z nejdéle trvajících a nejkontroverznějších debat v oblasti výživy, a to díky cholesterolu ve stravě: jeden velký vaječný žloutek ho obsahuje 186 miligramů, což z něj činí jeden z nejbohatších zdrojů této živiny. V roce 1977 začala vláda doporučovat nízkotučnou a nízkocholesterolovou dietu, protože tehdejší výzkumy ukazovaly, že cholesterol ve stravě zvyšuje hladinu špatného cholesterolu v krvi (LDL). Vejce byla označena za požitkářská a nezdravá.

V roce 2013 pak Americká kardiologická asociace (American Heart Association) oznámila, že omezení cholesterolu ve stravě přece jen nesnižuje hladinu LDL cholesterolu, a změnila tak své oficiální stanovisko. Následovala americká výživová doporučení z let 2015-20, v nichž se uvádí, že cholesterol ve stravě „není živinou, která by vzbuzovala obavy z nadměrné konzumace“. Metaanalýza z roku 2018 v časopise Nutrients šla ještě dál a vysvětlila, že nasycené tuky byly po celou dobu zodpovědné za zvýšený LDL cholesterol a zvýšené riziko srdečních onemocnění. Vejce mají jen něco málo přes jeden gram nasycených tuků, a tak byla opět ve výhodě.

V březnu 2019 však studie v časopise Journal of the American Medical Association opět otočila a dospěla k závěru, že konzumace jednoho vejce denně je přece jen spojena s výrazně vyšším rizikem srdečních onemocnění.

Každý z těchto obratů byl založen na legitimním výzkumu v oblasti výživy, což vyvolává otázku: Jak je možné, že se odborníci na výživu – lékaři, dietologové i výzkumníci – tak často neshodnou na základních principech vědy o výživě? Jak je možné, že studují stejné otázky, ale docházejí k tak rozdílným odpovědím? Jak se v tom všem může obyčejný člověk vyznat? Přinášíme vám základní informace o neustále se měnícím světě vědy o výživě a o tom, proč byste většinu z nich měli brát s rezervou.

Sběr dat je chybný

Pro uvedenou studii JAMA z roku 2019 vědci analyzovali data ze šesti předchozích studií u celkem 29 615 dospělých osob sledovaných v průměru 17,5 roku. Ve všech studiích byly použity údaje o základní stravě, které subjekty samy uváděly, což znamená, že na začátku studie zaznamenávaly, co jedly denně nebo týdně. Výzkumníci pak vyvozovali závěry na základě předpokladu, že subjekty jedly zhruba tímto způsobem každý den po zbytek studie.

Je zde samozřejmě několik zásadních problémů. Předpokládat, že něčí stravovací návyky zůstanou stejné po dobu několika let (nebo desetiletí), je přitažené za vlasy. Kromě toho mají lidé tendenci zkreslovat to, co jedí. „Údaje o vlastním stravování jsou plné chyb,“ říká Connie Weaverová, profesorka výživy na Purdue University. „Lidé neuvádějí, co jedí, přesně, protože si to nepamatují, neumějí posoudit velikost porce, neznají složení nebo nechtějí přiznat, že svačí.“ A většina studií o výživě se opírá o údaje, které sami uvádějí.

V ideálním světě by podle Weavera existovaly studie s kontrolovaným stravováním, kde by výzkumníci připravovali každé jídlo a věděli by přesně, co subjekty po celou dobu jedí. Ty sice existují, ale jsou časově náročné a drahé. Reálně je lze použít pouze pro krátkodobé menší studie, které nemohou posoudit dlouhodobé riziko chronických onemocnění a jsou příliš malé na to, aby je bylo možné aplikovat na celou populaci.

Potraviny neexistují ve vakuu

Když se studie zaměřuje na hodnocení jedné živiny, jako je cholesterol ve stravě, není možné s jistotou vědět, zda cholesterol způsobuje účinek sám o sobě. Živiny nepůsobí samostatně a přítomnost jedné z nich může ovlivnit vliv jiné. „Například vstřebávání vápníku je ovlivněno stavem vitaminu D,“ říká Weaver. Stejně tak konzumace velkého množství vlákniny má pravděpodobně pozitivní vliv na riziko srdečních onemocnění, zatímco konzumace velkého množství nasycených tuků má pravděpodobně vliv negativní – takže by bylo těžké studovat vliv některé z těchto živin u někoho, kdo denně konzumuje celozrnné výrobky bohaté na vlákninu a zeleninu, ale zároveň pravidelně jí červené maso s vysokým obsahem nasycených tuků.

I kdyby vědci dokázali zkonstruovat potraviny obsahující jednotlivé živiny a přesně měřit a sledovat stravu, výzkum by stále komplikovala skutečnost, že potraviny jsou jen jedním z mnoha faktorů, které ovlivňují zdraví. „Největším problémem ve vědě o výživě je, že nemůžeme omezit jakýkoli sledovaný účinek na jednu složku,“ říká Linda Baconová, výzkumnice a autorka knihy Health at Every Size. „Cvičení, vztahy, spánek, stres a dlouhý seznam dalších věcí ovlivní zdraví i mimo výživu. A přesto, když děláte studii o živinách, sledujete pouze výživu.“ Možná někdo snídá každý den vajíčka, ale zároveň má stresující zaměstnání a nikdy nespí déle než šest hodin. Pokud bude mít tato osoba později problémy se zdravím srdce, nelze říci, že viníkem jsou vejce.

Výzkumníci často berou v úvahu faktory, jako je rasa, socioekonomický status a pohlaví. Je všeobecně uznáváno, že tyto věci mohou být silnějšími determinanty zdraví než strava, říká Bacon. Jiné ovlivňující faktory, jako jsou chronické psychické problémy, úzkost z jídla a genetika, je však téměř nemožné kontrolovat.

Každý člověk má jiné potřeby

Každých pět let zkoumá výbor pro výživová doporučení amerického ministerstva zemědělství a ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb dosavadní výsledky výzkumu, aby určil, jaký způsob stravování nejvíce podporuje zdraví většiny lidí. Je to nejbližší věc, kterou máme ke konsensu o „dokonalé“ stravě. Tyto pokyny – které v současné době doporučují omezit příjem cukru, jíst hodně rostlin a alespoň část bílkovin získávat z vajec – jsou však obecným doporučením pro veřejné zdraví a nemusí nutně fungovat pro každého.

Naše těla reagují na různé potraviny, mimo jiné i na cholesterol ve stravě, různě. „Nikdy bych někomu neřekl, že snížením cholesterolu ve stravě se mu sníží hladina cholesterolu v krvi, aniž bych znal jeho zdravotní anamnézu,“ říká Kevin Klatt, vědec zabývající se molekulární výživou. Jednotlivci mají různou toleranci k cholesterolu ve stravě, a to na základě genetiky nebo chronických onemocnění, jako je cukrovka. Krevní testy jsou jediným způsobem, jak zjistit, jakým způsobem může být ovlivněn váš individuální stav. Celkově považuje Klatt vejce za neutrální potravinu. Vysvětluje, že cholesterol ve stravě je pro většinu lidí v pořádku v mírném množství – asi jedno vejce denně, možná dvě.

Rozporuplná věda o výživě nikam nevede. Stejně jako debaty o vejcích nebo nekonečná vlákna na Twitteru o nízkotučných versus nízkosacharidových dietách. To však neznamená, že byste se měli řídit obecnými výživovými radami.

„Vaše tělo vám může poskytnout spoustu skvělých informací,“ říká Bacon. Jako příklad uvádí vlákninu: pokud jí budete jíst málo, pravděpodobně se budete cítit pomalí a budete mít zácpu. To je signál, abyste jedli více vlákniny ve formě celých potravin. Totéž platí pro cukr. Je v pořádku ho jíst, ale příliš častá konzumace může způsobit, že se budete cítit letargicky. Místo toho, abyste se snažili držet krok s měnícími se vědeckými poznatky o výživě, věnujte pozornost tomu, jak se po jídle cítíte, a pravděpodobně zjistíte, že se nakonec budete stravovat způsobem, který podporuje dobré zdraví.

Pokud máte chronické zdravotní problémy, u kterých máte podezření, že souvisejí s jídlem, mohl by vám pomoci individuálnější přístup k vědeckým poznatkům o výživě. Promluvte si o svých příznacích s lékařem nebo dietologem a ve spolupráci s nimi (pomocí krevních testů, testů na alergie a dalších diagnostických nástrojů) zjistěte, zda by pro vás nebyla nejlepší konkrétní změna stravování. Ať už ale uděláte cokoli, snažte se ignorovat titulky v novinách: VýživaDietaVědaWellnessVěčně zelená Hlavní fotografie: