Kyselina citronová je v podstatě kyselý glutaman sodný

Kdykoli nemohu přijít na to, co pokrm potřebuje, odpovědí je obvykle kyselina. Ta zároveň zintenzivňuje a vyvažuje chutě jako nic jiného – i když to hned nepoznáte. Pro mě je stisk citronu nebo kapka octa stejně proměnlivá jako posypání glutamátem sodným.

Proto je prášková kyselina citronová neodmyslitelným členem mého arzenálu koření. Pokud jste s ní nikdy nevařili ani nepekli, přicházíte o hodně. Je to superkoncentrovaný kyselý prášek, který můžete přidat doslova do jakéhokoli pokrmu. Vzhledem k tomu, že její jediná výrazná chuť je „kyselá“, umožňuje kyselina citronová upravit úroveň kyselosti v pokrmu, aniž by přehlušila ostatní chutě, což je u něčeho, jako je jablečný ocet nebo citronová šťáva, vždycky riziko. Je také skvělá pro pokrmy, kterým prospěje trocha kyselosti, ale rozhodně nepotřebují žádnou další tekutinu. (Tajemstvím mé náplně do jablečného koláče je kromě soli také zdravá dávka kyseliny citronové). Jako oddaná stoupenkyně citronových dezertů miluji kyselinu citronovou při pečení, ale přidám ji trochu do polévek, dušených pokrmů, rajčatové omáčky, nakládané zeleniny, majonézy, vinaigretů, marinád nebo čehokoli jiného, co potřebuje něco navíc. Je to opravdu kyselý glutaman sodný – natolik, že žijí vedle sebe v mé spíži.

Na rozdíl od svého slaného bratrance je však kyselina citronová mnohem víc než jen koření; je to také regulátor pH v potravinách. Přidáním nejmenší špetky do těsta na koláče nebo sušenky zvýšíte kypřicí schopnost jedlé sody; také výrazně zpomaluje oxidaci, takže zabrání příliš rychlému hnědnutí ovocného salátu nebo guacamole. Roztok kyseliny citronové můžete použít i k odstranění vodního kamene z kávovaru a k vyčištění skleněného nádobí od zbytků tvrdé vody – na galon vody by měla stačit zhruba jedna polévková lžíce. V podstatě kdykoli potřebujete kyselinu, která je silnější než ocet, ale přesto bezpečná k jídlu, je tu kyselina citronová, která vám pomůže.

Přes své ohromující množství použití není kyselina citronová považována za základní surovinu ve spíži jako sůl nebo glutaman sodný. Přesto je snazší ji sehnat, než si možná myslíte. Je dost pravděpodobné, že ji váš supermarket nabízí v uličce s kořením, ale na etiketě může být místo kyseliny citronové napsáno „kyselá sůl“. (Nenechte se zmást názvem, o žádnou sůl nejde.) Pokud se vám to nepodaří, můžete si ji samozřejmě objednat online, kde je levná a hojná. Dvoukilový sáček se může zdát přehnaný, ale věřte mi: určitě najdete způsob, jak ho využít.

.