Byl jsem v polovině požírání cheat meal, když jsem se rozhodl napsat knihu o sýru.
V té době bylo cheat meal mou jedinou příležitostí jíst sýr, opravdu. Po zbytek týdne nepřekročil příčník mého talíře ani jediný slaný drobeček parmazánu.
Tento konkrétní večer – na Valentýna 2018 – jsem však využil svou týdenní propustku do sálu, abych si v rámci romantické degustační akce pochutnal na všech vzácných dobrotách, které nabízel Murray’s Cheese Shop na Manhattanu, a nakonec se zamiloval.
Je jasné, že řemeslné sýry toho skrývají víc, než jsem si kdy myslela, a zdálo se, že stojí za to je prozkoumat.
Kromě toho, že jsem byl teprve několik měsíců ve svém posledním fitness režimu. Jako vyléčený obézní člověk, který na své vrcholné váze dosáhl severně od 300 kilogramů, ale obvykle se drží kolem 200, jsem stále v tom či onom režimu.
Je to už dobře zažitý vzorec: najdu si stravovací a cvičební plán, se kterým dokážu žít, držím se ho jako o život během počátečních přírůstků a nakonec to v určitém bodě během nevyhnutelného plató vzdám.
Ve čtyřiceti letech si stále nejsem úplně jistá, jak může mít někdo oblečení, které mu dobře padne; zdá se nemožné, že by člověk mohl prostě… zůstat ve stejné velikosti dostatečně dlouho na to, aby si ho užíval.
V každém případě jsem těsně před svým sýrovým prozřením zhubla 20 kilo podle plánu na míru, který vytvořil fitness guru jménem Phil. Nešlo o žádnou módní dietu inspirovanou jeskynními lidmi ani o jednu z těch, které považují sacharidy za nepřítele státu. Byl to plán nabitý bílkovinami – s velkým podílem fazolí, tofu a zeleniny – s dostatečnou rozmanitostí, aby mě přesvědčil, že právě tohle by mohl být čas, kdy se protlačím přes náhorní plošinu. Alespoň na chvíli.
Po dobu, než jsem knihu prodala, jsem veškerý „výzkum“ omezila na další podvádění s jídlem. Většinou jsem jen vedl rozhovory se sýrařskými veličinami a občasný klín jsem si dal, jen když by bylo neslušné odmítnout. V tomto období jsem dokonce pokračovala v hubnutí a během několika měsíců shodila dalších deset kilo.
V době, kdy byly podepsány smlouvy a můj rukopis měl termín odevzdání, už mi však lichý klín nestačil. Nejenže jsem potřeboval znát do nejmenších detailů chuť každého sýra, o kterém jsem se učil; musel jsem si na příští rok naplánovat trasu sýrových dobrodružství, která by mě zavedla do celého světa, k těm nejvzácnějším sýrům na planetě.
Nastavil jsem si kurz na sýrárny v Kalifornii, sýrové festivaly ve Vermontu a Oregonu, sýrovou laboratoř ve Wisconsinu, podzemní sýrovou jeskyni v Paříži a pouliční trh ve švýcarských horách.
Bylo by to životní potravinové dobrodružství, během kterého bych hrdinně dodržoval dietu, kdykoli bych nutně nemusel jíst sýr. Že? Že?
Přes tolik opěvovaný nedostatek sacharidů je sýr známý tím, že obsahuje spoustu tuku. Někteří odborníci však tvrdí, že sýr je dokonalá potravina. Má dostatek bílkovin, vitaminu D a dobrých bakterií, a dokonce může být zdravý pro srdce.
K sakru, musí existovat nějaký důvod, proč jsou Francouzi v průměru téměř tak pověstně hubení, jako jsou zamilovaní do sýrů. Zjištění o nutričních vlastnostech sýra, když jsem ho byl vystaven většímu množství, než by měl jakýkoli živý tvor, mě inspirovalo k tomu, abych se ho snažil jíst s mírou.
Je to ale zvláštní věc, když najednou dostanete zaplaceno za to, abyste pořád jedli nejlepší sýr na světě. Je to okamžité oslabení vůle, které nastane, když vejdete do banketní haly a vidíte stůl za stolem, jak se prohýbá pod tíhou tolika sýrů, že byste přísahali, že je to optický klam; nádherné, nekonečné koryto MC Eschera; dijonská žluť se kaskádovitě přelévá do pekařské béžové, buvolí křídla do oranžova a dál; každý nový stůl je dalším dokonalým obrazem kostek, obdélníků, hrudkovitých kapek a tekutých bílých kaluží, jejichž chuť je nadpozemsky oříšková a máslová, s nádechem pikantnosti.
Teoreticky jsem se přesvědčil, že bych mohl úspěšně sníst jen tolik, abych byl schopen takové zážitky popsat v knize. V praxi to však skončilo tak, že jsem vyluxoval téměř každý proužek mléčného výrobku, který jsem viděl, jako uprchlý vězeň, který narazil na koláč na parapetu.
Váha, kterou jsem právě ztratil, se začala v krátké době vracet. Košile, které jsem si koupil na vrcholu svého nedávného hubnutí – nikdy to nebyl dobrý nápad -, se mi začaly vyhrnovat kolem středu jako nafukující se balon.
Stále jsem cvičila tolik, kolik mi diktoval fitness režim, a většinu času jsem držela dietu, ale sýr se stal stálou výjimkou. Konzumace jakéhokoli druhu řemeslného sýra – dokonce i jen proto, abych zjistila, jak se jedna várka tučného, masitého Harbisonu od Jaspera Hilla liší od druhé – se nyní považovala za „vykonávání práce“.
Víceméně celý život jsem hledal společensky přijatelné důvody, proč jíst příliš mnoho sýrů, a teď jsem měl opravdu pádný důvod.
Novost této situace mě přiměla podívat se na věci z nové perspektivy. Poprvé v životě se z přibírání na váze stal fascinující vedlejší efekt, který znamenal, že jsem ve své práci dobrá. Začala jsem si s forenzním zájmem prohlížet čerstvé strie na bocích. („Tak takhle moje tělo zvládlo The Cheesemonger Invitational.“)
V určitém okamžiku jsem se rozhodl brát vše s nadhledem a užívat si jízdu. Co na tom, že klub měsíčních ochutnávek sýrů, který jsem založila, mi začal připadat jako film Chlapectví, ale pro sledování mého přibírání na váze v reálném čase?
Mohla bych zhubnout, ale už nikdy bych neměla takovou příležitost, jako byla tato, kdy mi sýraři jen s radostí dávali ochutnat obzvlášť silné šarže, které si nechávali stranou ve sklepě pro sebe a VIP osoby.
Jako vegan, který jí maso, když je uvězněn na pustém ostrově, jsem se k sýrům stavěla čelem a nakonec jsem nabrala zpět 25 z 30 kilogramů, které jsem nedávno shodila.
A i když se pandemie ukázala jako náročná doba, kdy jsem opět zhubla, nelituji toho.
Koneckonců:
.