Matambre Relleno Arrollado

Ukážeme vám, jak připravit Matambre Relleno, argentinskou klasiku, kterou si vychutnáte v každém soustu!

Matambre je v Argentině velmi oblíbený kus masa, je poměrně tenký a nachází se mezi kůží a žebry.

Jeho název je „Matambre“, slovo složené ze slov „Matar“ a „Hambre“, což v doslovném překladu znamená „zabít hlad“ nebo prostě maso, které zažene hlad.
V jiných zemích je známý jako „Flank Steak“ (USA), „Falda“ (Španělsko, Venezuela, Salvador a Peru), „Malaya“ (Chile), „Suadero“ (Mexiko) a má ještě několik dalších názvů.

Loni o prázdninách jsme se s vámi podělili o recept na zapečený Matambre a la Pizza, takže tentokrát jsme chtěli udělat plněnou a rolovanou verzi.

Pokud jste přemýšleli, jak připravit plněné matambre, nebo jste hledali recept na vařené rolované matambre, čtěte dál, protože tento recept je určen právě vám!!

Složení

• Matambre 1,2 kg.
• Strouhaná mrkev 250 g. (syrové)
• Vejce vařená 8 j.
• Morka pražená 1 j.
• Sýr strouhaný 150 g.
• Česnek 5 stroužků
• Peril c/n
• Želé bez chuti 2 lžičky.
• Mleté chilli 1 lžička. (Kajenský pepř)
• Sůl c/w
• Pepř podle chuti
• Kuchyňský provázek na svázání
• Kuchyňská fólie na zabalení

Naplňte 1 matambre a rozdělte na přibližně 15 porcí.

Postup

Náplň na matambre Arroll

Nejprve si připravíme všechny ingredience na matambre náplň.

Petržel a stroužky česneku nasekáme, vložíme do mísy a dáme stranou.

Dvě nebo tři syrové mrkve nastrouháme, vložíme do mísy a dáme stranou.

Jak uvařit vejce (vejce natvrdo/vařená vejce)

Vložte 8 vajec do hrnce s vodou a přiveďte k varu.
Po uvaření vařte 10 minut, poté sundejte z ohně, sceďte vodu z hrnce a naplňte ji studenou vodou z kohoutku.
Udržujte vejce ve vodě, dokud zcela nevychladnou.

Poté vezměte každé vejce, lehce poklepejte, aby praskla skořápka, a začněte ji odstraňovat.
Zopakujte to se zbytkem vajec.

Zachovejte.

Morrón pečený v troubě

Morrón položte na pekáč a pečte při střední teplotě (180 °C) asi 1 hodinu.
V polovině pečení morrón otočte a pokračujte v pečení.

Vyjměte z trouby a nechte vychladnout.

Po vychladnutí odstraňte kůži rukama.

Nakonec nakrájejte Morrón na proužky a dejte stranou.

V tomto videu si ukážeme, jak připravit Morrones Asados krok za krokem:

Připravte si maso na Matambre Arrollado

Položte maso na prkénko tukem nahoru a začněte odstraňovat přebytečný tuk.
Provádíme to opatrně, nožem projíždíme pod úhlem 45° a odtahujeme tuk od masa.
Maso matambre může zůstat s tukem, ale ideální je přebytečný tuk odstranit.

Pokud má náš řez matambre silnější části, provádíme „rovné“ řezy bez proříznutí celého masa, abychom vytvořili „záklopku“.
Tím se kromě vyrovnání tloušťky masa může zvětšit jeho průměr.

Nakonec, protože matambre není obvykle stejnoměrný, musíme odříznout tu „špičku“, která vyčnívá, abychom vyrovnali tvar. Ten kousek masa, který jsme odkrojili, použijeme k doplnění a vyrovnání dalšího nepravidelného sektoru, čímž získáme rovnoměrnější obdélníkový tvar.
Kus masa jednoduše naaranžujeme a rukou přitlačíme, aby přilnul.

Jak plnit Matambre Arrollado

Na stůl položíme kuchyňskou fólii. Měla by pokrývat větší plochu, než je velikost matambre, v případě potřeby jich položte několik.

Maso položte na fólii tukovou stranou nahoru a okořeňte podle chuti.

Při rolování je strana bez tuku ta, která bude směřovat ven.

V misku dejte všechny ingredience na náplň, nastrouhanou mrkev, česnek, petržel, nastrouhaný sýr, sůl podle chuti, mleté chilli a neochucenou želatinu.

Použití neochucené želatiny je zcela nepovinné, ale pomáhá spojit a udržet všechny složky náplně, mějte na paměti, že po uvaření se matambre krájí na plátky nebo řezy a je velmi pravděpodobné, že se náplň „rozpadne“, pokud ji želatina neudrží. Je to jen kousek, sotva to ucítíte.

Vezměte vejce a odřízněte konce, jen pár centimetrů dolů ke žloutku. Odříznuté konce vložíme do mísy spolu s ostatními ingrediencemi a vejce prozatím odložíme stranou.

Odříznutím konců vajec zajistíme, že při sestavování rolády budou držet pohromadě. To nám pomůže zajistit, aby při krájení matambre byly po uvaření na všech porcích vajíčka.

Dobře promíchat všechny ingredience náplně rukama a vyvinout trochu síly lze velmi snadno, ale abychom se neušpinili, můžeme použít vidličku nebo lžíci.

Veškerou náplň dejte na matambre tak, aby pokryla celou plochu.

Vejce položte vedle sebe, dobře k sobě přiléhající, a vytvořte tak řadu na začátku matambre.

Poté nechte prostor a přidejte proužky pečené červené papriky. Můžeme je dát všechny najednou nebo je rozdělit po celé ploše matambre, není to povinné.

Jak sestavit Matambre Arrollado

Jakmile máme všechny ingredience náplně na mase, zbývá už jen srolovat.
Pro tento účel začneme rolovat od konce, kde jsou vejce. V ideálním případě je zcela zakryjte a pak pokračujte ve válení. Kromě toho, že se náplň rozloží, získá po rozkrojení velmi zvláštní vzhled.

Pokračujte v rolování a vyvíjejte mírný tlak, aby náplň zůstala pevná a nerozpadla se.

Po srolování ji přikryjte fólií. Strany přehněte dovnitř, aby se „utěsnily“, a pak je zcela srolujte.
Poté je přikryjte druhou vrstvou fólie, aby se během pečení neotevřely.

Nakonec je třeba maso „uzdečkovat“. Tímto způsobem zajistíme, že si matambre během pečení zachová svůj tvar.

Jak uvázat matambre?
Postup je velmi jednoduchý, vezmeme provázek a uvážeme konec matambre, utáhneme a uvážeme uzel.
Aniž bychom provázek přestřihli, uděláme v ruce smyčku, rozevřením prstů ji rozšíříme, matambre vložíme dovnitř smyčky a utáhneme. Toto opakujte, dokud není celá matambra hotová, přičemž ponechte mezeru asi 5 cm.
Matambuli otočte a provlékněte přízi každou smyčkou, přičemž v každé udělejte „loknu“. Dojděte na druhý konec, uvažte uzel a nit odstřihněte.

Pokud máte pochybnosti, doporučujeme shlédnout video v minutě 3:44

Pečení Matambre Arrollado

Tentokrát ji uvaříme na plotně. Matambre jednoduše vložte do velkého hrnce s velkým množstvím vody a vařte 2 až 3 hodiny.
Matambre by měl být zcela zakrytý vodou.

Je důležité předem znát velikost matambre, abyste se ujistili, že máte vhodný hrnec nebo pánev.

Vyjměte z vody, položte na prkénko nebo talíř a nechte zcela vychladnout.
Po vychladnutí odstraňte provázky a fólii.

Matambre je nyní připraveno ke konzumaci, lze ho nakrájet na plátky a ihned podávat nebo ho nechat v chladničce, dokud nebude připraveno ke konzumaci.

Matambre con Rusa

Jedná se o velmi tradiční způsob konzumace matambre v Argentině, jako předkrm s porcí ruského salátu.

V tomto receptu si ukážeme, jak připravit Ensalada Rusa.

Sandwich de Matambre

Dalším velmi tradičním způsobem konzumace matambre, naším oblíbeným, je příprava sendvičů matambre neboli „sanguches“. Stačí nakrájet nepříliš silné plátky matambre a vložit je mezi dva krajíce chleba.
Ideálním chlebem pro tento sendvič je obvykle „figacita de manteca“, malý, chutný chléb, který se k matambre velmi dobře hodí.

V tomto receptu si ukážeme, jak připravit Figacitas de Manteca.

Tisk

.