Volskou tlačenku namočte na 1 hodinu do studené vody a poté ji dobře opláchněte zvenku i zevnitř. Navlékni ji na klobásovou hubičku, polož ji na talíř a uchovávej v chladničce.
V hrnci přiveď víno k mírnému varu a pak přidej koriandr, skořici a muškátový květ. Pokračuj ve vaření dalších 20 minut, dokud se množství vína dobře nezredukuje. Odstavte, dokud zcela nevychladne.
Do vychladlé vody přidejte kwikurit a želatinu a důkladně promíchejte, aby se vše rozpustilo. Odstavíme.
Vepřový hřbet nakrájíme na zhruba 10 mm velké kousky a uložíme do chladničky.
Vepřové maso umeleme přes desku mlýnku na maso o průměru 10 mm do velké mísy nebo vany. Maso posypeme solí a sušeným mlékem a jemně promasírujeme. Po vychladnutí přidáme víno a koření, poté vychlazenou vodu s rozpuštěnou želatinou a kwikurit . Důkladně promíchejte, aby se všechny přísady rovnoměrně rozprostřely, a poté celou směs znovu rozmělněte přes 6mm mlýnský talíř.
Na maso z klobásy rovnoměrně rozdělíme na kostičky nakrájený tuk a pepřenky a pečlivě promícháme, přičemž dbáme na to, aby se tuk příliš nerozbil a nerozmačkal. Při míchání masa a tuku dbejte na to, aby teplota masa byla velmi nízká, aby nedošlo ke změknutí tuku. Po promíchání vložte do nádoby a přikryjte. Dbejte na to, aby v něm nebyly žádné vzduchové kapsy. Vložte do chladničky a nechte 6-7 hodin chladit.
Připravte a dezinfikujte dělo na klobásy. Naplňte mísu děla masem. Dávejte pozor, aby ve směsi nezůstaly žádné vzduchové kapsy, protože by se v klobásách vytvořily vzduchové kapsy, a to nechcete. Připevněte trysku na konec děla na klobásy.
Vyjměte směs z chladničky. Začněte pumpovat směs z konce trysky dříve, než konec zavážete (tím také zabráníte tvorbě vzduchových kapes.) Pomalu začněte točit klikou děla a plňte klobásy.
Vyveďte střívko z děla, jak se plní, celou rukou na čistou sterilizovanou pracovní plochu. Jakmile dosáhne požadované délky, zastavte a konec zavažte. Postup opakujte, dokud směs nedokončíte.
Po dosažení teploty přibližně 49 °C vložte klobásu do udírny. Silně udíme, postupně zvyšujeme teplotu na přibližně 77 °C a držíme, dokud mortadela nedosáhne přibližně 65 °C (to může trvat až 3-3,5 hodiny). Zkontrolujte to digitálním teploměrem.
Před konzumací mortadely v podobě krásných tenkých plátků ji uložte na 12 hodin nebo déle do chladničky.
.