Kuřecí nebo králičí maso
(kachna, husa, krůta nebo lovná zvěř)
Postup: Vybírejte čerstvě usmrcená a ošetřená zdravá zvířata. Velká kuřata jsou chuťově výraznější než smažená. Dresovaná kuřata by měla být před konzervováním šest až 12 hodin v chladu. Drezírovaní králíci by měli být namočeni jednu hodinu ve vodě obsahující 1 polévkovou lžíci soli na čtvrt litru a poté opláchnuti. Odstraňte přebytečný tuk. Kuře nebo králíka nakrájejte na velikosti vhodné pro konzervování. Konzervujte s kostmi nebo bez nich.
Horké balení – Maso vařte, vařte v páře nebo pečte asi do dvou třetin. V případě potřeby přidejte do sklenice 1 čajovou lžičku soli na čtvrt litru. Naplňte sklenice kousky masa a horkým vývarem, přičemž ponechte 1¼ palce místa pod dnem.
Hrubé balení – Podle potřeby přidejte 1 čajovou lžičku soli na kvarter. Naplňte sklenice volně kousky syrového masa, přičemž ponechte 1¼ palce prostoru pro hlavičky. Nepřidávejte tekutinu.
Nastavte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Mleté nebo sekané maso
Medvědí, hovězí, jehněčí, vepřové, klobásy, telecí, zvěřina
Postup: Vybírejte čerstvé, chlazené maso. U zvěřiny přidejte před mletím jeden díl kvalitního vepřového sádla na tři nebo čtyři díly zvěřiny. Použijte čerstvě vyrobenou klobásu ochucenou solí a kajenským pepřem (šalvěj může způsobit hořkou nepříjemnou příchuť). Z nasekaného masa vytvarujte placičky nebo kuličky nebo nakrájejte klobásu v obalu na 3 až 4palcové články. Vařte, dokud lehce nezhnědne. Mleté maso lze dusit bez tvarování. Odstraňte přebytečný tuk. Kousky naplňte do sklenic. Přidejte vroucí masový vývar, rajčatovou šťávu nebo vodu a ponechte 1 palec volného prostoru. V případě potřeby přidejte do sklenic 1 lžičku soli na čtvrt litru. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Masový vývar (bujón)
Hovězí maso: Čerstvé ořezané hovězí kosti rozřízněte nebo rozlomte, abyste zvýšili extrakci chuti. Kosti opláchněte a vložte je do velkého hrnce nebo kotle, kosti zalijte vodou, hrnec přiklopte a vařte tři až čtyři hodiny. Kosti vyjměte, vývar zchlaďte a maso vyjměte. Odstraníme tuk, maso vyjmuté z kostí přidáme do vývaru a znovu zahřejeme k varu. Naplňte sklenice, přičemž ponechte 1 palec volného místa. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Kuřecí nebo krůtí maso: Vložte velké kosti z jatečně upravených těl do velkého hrnce, přidejte tolik vody, aby byly kosti pokryty, hrnec přikryjte a vařte 30 až 45 minut nebo tak dlouho, dokud nepůjde maso snadno oddělit od kostí. Vyjměte kosti, nechte vývar vychladnout, oberte maso z kostí, odstraňte a vyhoďte přebytečný tuk a maso vraťte do vývaru. Znovu ohřejte do bodu varu a naplňte sklenice, přičemž ponechte 1 palec volného místa. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Maso na nudličky, kostky nebo kousky
Medvědí, hovězí, jehněčí, vepřové, telecí, zvěřina
Postup: Zvolte kvalitní chlazené maso. Odstraňte přebytečný tuk. Silně aromatické divoké maso namočte na jednu hodinu do slaného nálevu obsahujícího 1 polévkovou lžíci soli na čtvrt litru vody. Opláchněte. Odstraňte velké kosti.
Horké balení – Maso předvařte do propečení pečením, dušením nebo opékáním na malém množství tuku. V případě potřeby přidejte do nádoby 1 lžičku soli na čtvrt litru (½ lžičky soli na půllitr). Naplňte sklenice kousky masa a přidejte vařící vývar, masové kapie a vodu nebo rajčatovou šťávu (zejména u divoké zvěřiny), přičemž ponechte 1 palec místa pod hladinou.
Surové balení – Podle potřeby přidejte do sklenice 1 čajovou lžičku soli na čtvrt litru. Sklenice naplňte kousky syrového masa, přičemž ponechte 1 palec místa pod hlavou. Nepřidávejte tekutinu.
Nastavte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Chili Con Carne
3 šálky sušených fazolí pinto nebo červených ledvinek
5½ šálku vody
5 lžiček soli (odděleně)
3 libry mletého hovězího masa
1½ šálku nakrájeného. cibule
1 šálek nakrájené papriky dle vlastního výběru (nepovinné)
1 lžička černého pepře
3 až 6 lžic chilli prášku
2 čtvrtky drcených nebo celých rajčat
Výtěžek: Postup: Vyrobte 9 půllitrů
: Fazole důkladně omyjte a vložte do dvoulitrového hrnce. Přidejte studenou vodu do výšky 2 až 3 palců nad fazole a namočte je na 12 až 18 hodin. Slijte vodu a vylijte ji. Fazole smíchejte s 5½ šálku čerstvé vody a 2 lžičkami soli. Přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte 30 minut. Slijte vodu a vylijte ji. Na pánvi opečte mleté hovězí maso, nakrájenou cibuli a případně papriku. Slijte tuk a přidejte 3 lžičky soli, pepř, chilli, rajčata a scezené uvařené fazole. Pět minut povařte. Pozor: Nezahušťujte. Naplňte sklenice a nechte 1 palec volného místa. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Ryba
Modrá, makrela, losos, hlava ocelová, pstruh a jiné tučné ryby kromě tuňáka
Upozornění: Sklenice se zavařují do vody: Do dvou hodin po ulovení ryby vykuchejte. Očištěné ryby uchovávejte na ledu, dokud nebudou připraveny ke konzervování.
Poznámka: V konzervovaném lososu se někdy tvoří sklovité krystalky fosforečnanu hořečnato-amonného. Domácí konzervárník nemá možnost zabránit vzniku těchto krystalů, ale obvykle se po zahřátí rozpustí a jsou bezpečné ke konzumaci.
Postup: Odstraňte hlavu, ocas, ploutve a šupiny. Omyjte a odstraňte veškerou krev. V případě potřeby rybu podélně rozdělte. Očištěnou rybu nakrájejte na 3,5palcové kousky. Naplňte půllitrové sklenice stranou s kůží vedle sklenice, přičemž ponechte 1 palec místa pod hlavou. Podle potřeby přidejte 1 lžičku soli na půllitr. Nepřidávejte tekutinu. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Polévky
Zeleninové Drůbeží
Masové Plody moře
Sušené fazole nebo hrách
Postup: Zvolte, omyjte a připravte zeleninu, maso a mořské plody podle popisu pro konkrétní potraviny. Maso zalijte vodou a uvařte do měkka. Maso nechte vychladnout a vyjměte kosti. Uvařte zeleninu. Na každý šálek sušených fazolí nebo hrachu přidejte 3 šálky vody, vařte dvě minuty, stáhněte z ohně, namočte na jednu hodinu a zahřejte k varu. Sceďte a přidejte masový vývar, rajčata nebo vodu, dokud se nezakryjí. Vařte pět minut.
Upozornění:
Podle potřeby osolte podle chuti. Sklenice naplňte do poloviny tuhou směsí. Přidejte zbývající tekutinu, přičemž ponechte 1 palec místa pod víčkem. Upravte víčka a zpracujte podle tabulky 1 nebo 2.
Tabulka 1
.