Potraviny

Standardy udržitelného a zdravého stravování

Standardy udržitelného a zdravého stravování na Harvardu, které byly zahájeny v dubnu 2019, byly vypracovány víceoborovou fakultní komisí za přispění Kanceláře pro udržitelnost, Rady studentských lídrů pro udržitelnost a odborníků v této oblasti. Vycházely z výzkumů (včetně zprávy EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health z roku 2019) a stávajících programů (včetně Menus of Change a Good Food Purchasing Program). Jsou navrženy tak, aby měřitelně zvýšily přístup studentů, pedagogů, zaměstnanců a návštěvníků k nabídce udržitelných a zdravých potravin. Kromě toho se zaměřují na zvýšení potravinové gramotnosti a optimalizaci dopadů výběru potravin na lidi, zvířata a planetu.

V rámci decentralizovaného systému Harvardovy univerzity rozhoduje každá škola o dodavatelích sama, takže v areálu univerzity působí více dodavatelů potravin. Cílem těchto standardů je sladit tyto dodavatele potravin podle společné vize udržitelného potravinového systému. Pro Harvard je to příležitost stát se zkušebním místem, protože programy lze pilotovat na různých místech a z inovací, které naši dodavatelé potravin zavádějí, se lze mnohé naučit. Potravinové standardy se budou vztahovat pouze na hlavní prodejce potravin v kampusu, kteří primárně slouží harvardské komunitě. Harvard University Dining Services (HUDS) má v kampusu více provozoven, včetně všech vysokoškolských jídelen, některých bufetů a cateringu. Společnost Restaurant Associates (RA) spravuje jídelny a catering na Harvard Medical School, Harvard Law School, Harvard Business School a Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café spravuje jídelnu Commons v Gutmanově škole a catering na Harvard Graduate School of Education. Jules Catering spravuje stravování a Rock Café na Harvard Divinity School. Clover Food Lab má provozovnu ve Science Center.

Standardy se zaměřují na nabídkovou stranu univerzitního potravinového systému, ale spojujeme se také se studenty, fakultami a zaměstnanci celé univerzity, abychom vytvořili nástroje a zdroje, které mohou ovlivnit stranu poptávky (viz níže).

Víceoborový fakultní výbor pro potravinové standardy

• Předsedové výboru:
  • Walter Willett (katedra výživy, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Department of Environmental Health, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Členové výboru:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvard Business School)
  • Emily Broad Leib (Harvard Law School)
  • David Ludwig (Harvard Medical School)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Koordinátoři: MUDr:
  • Heather Henriksen, výkonná ředitelka, Harvardská kancelář pro udržitelnost
  • David Havelick, manažer udržitelnosti, Harvardská kancelář pro udržitelnost

Inspirace pro standardy

• Menu of Change
  • Převratná iniciativa The Culinary Institute of America a Harvard T.H. Chan School of Public Health, která usiluje o realizaci dlouhodobé praktické vize integrující optimální výživu a veřejné zdraví, péči o životní prostředí a jeho obnovu a otázky společenské odpovědnosti v rámci stravovacího průmyslu a kuchařské profese.
• Politika nákupu kvalitních potravin
  • Místně-národní iniciativa, která využívá sílu veřejných zakázek k vytvoření transparentního a spravedlivého potravinového systému, který upřednostňuje zdraví a pohodu lidí, zvířat a životního prostředí.
  • V březnu 2019 přijala bostonská městská rada nařízení, kterým se zavázala k politice nákupu kvalitních potravin.
• Komise EAT-Lancet pro potraviny, planetu a zdraví
  • Komise EAT-Lancet pro potraviny, planetu a zdraví sdružuje více než 30 předních světových vědců z celého světa s cílem dosáhnout vědeckého konsenzu, který definuje zdravou a udržitelnou stravu. Komise předložila první úplný vědecký přehled toho, co představuje zdravou stravu z udržitelného potravinového systému a jaká opatření mohou podpořit a urychlit transformaci potravinového systému.
  • Walter Willett, spolupředseda multidisciplinárního fakultního výboru, byl prvním autorem této zprávy.
  • „Potraviny jsou jedinou nejsilnější pákou k optimalizaci lidského zdraví a udržitelnosti životního prostředí na Zemi“.

Oblasti zaměření

Klima a ekosystémy

• Snížit dopad na změnu klimatu zvýšením podílu potravin, které mají menší emisní stopu a jsou méně náročné na zdroje.
  • „Přesvědčivé důkazy naznačují, že výroba potravin patří k největším hnacím silám globálních změn životního prostředí, neboť přispívá ke změně klimatu, ztrátě biologické rozmanitosti, spotřebě sladké vody, zásahům do globálního koloběhu dusíku a fosforu a změnám půdního systému.“ -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Podívejte se na tyto články na Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health):
    • Plate and Planet
    • What Protein Should You Eat?
• Získejte a udržte si certifikaci Green Restaurant pro významné provozovny.
• Sledujte podíl položek produktů, které mají certifikát USDA Organic, a upřednostňujte další udržitelné zemědělské postupy.
• Přednostně nakupujte ryby a korýše, které mají certifikáty Marine Stewardship Council (MSC), Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Best Aquaculture Practice a Aquaculture Stewardship Council. Upřednostňujte i další udržitelné postupy související s mořskými plody.
• Pokud je to možné a vhodné, používejte opakovaně použitelné nádobí pro stravování. Pokud opakovaně použitelné předměty nejsou možné, používejte kompostovatelné předměty s certifikátem BPI, které neobsahují chemické látky PFAS.

Pohoda spotřebitelů

• Bezpečnost potravin
  • Udržujte komplexní systém bezpečnosti potravin, který je v souladu s harvardským standardem bezpečnosti potravin.
• Výživa
  • Zavádět účinné strategie zdůrazňující a propagující potraviny s bezpečným množstvím soli a cukru.
  • Nahraďte rafinované obiloviny celozrnnými a nezdravé tuky (např. trans a nasycené tuky) zdravými tuky (nenasycené tuky), kdekoli je to možné a vhodné.
    • „Důkazy podporují podstatné snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění nahrazením nasycených tuků nenasycenými rostlinnými oleji, zejména těmi s vysokým obsahem polynenasycených tuků, které zahrnují omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.“ -EAT-LANCET COMMISSION ON FOOD, PLANET, AND HEALTH
  • Omezit červené maso a zpracované maso (např, sendvičové maso) a nahraďte je zdravějšími alternativami.
    • STRATEGIE K OMEZENÍ ČERVENÉHO MASA: ZVEŘEJNĚTE SVŮJ TALÍŘ
  • Používejte talíř zdravé výživy jako vodítko pro výběr a označování zdravých potravin.
    • Tabulka zdravé výživy, kterou vytvořili odborníci na výživu z Harvard School of Public Health a redaktoři Harvard Health Publications, byla navržena tak, aby odstranila nedostatky v MyPlate amerického ministerstva zemědělství (USDA). Healthy Eating Plate poskytuje podrobný návod v jednoduchém formátu, který lidem pomáhá při výběru nejvhodnějšího jídla.
• Snížit používání a spotřebu antibiotik
• Sledovat a eliminovat rizikové chemické látky

Vzdělávání a potravinová gramotnost

• Zavést komplexní vzdělávací kampaň, která zvýší potravinovou gramotnost v kampusu, včetně strategií, jako je vzájemné vzdělávání, značení a označování.

Snížení plýtvání potravinami

• Zavedení postupů a motivace patronů v celém areálu Harvardu k odklonu plýtvání potravinami od skládkování a spalování.
• Udržujte systém sledování plýtvání potravinami a podávejte zprávy alespoň dvakrát ročně.
• Vytvořte a udržujte formální vztah s místním partnerem pro darování potravin.
• Studenti a zaměstnanci Kliniky potravinového práva a politiky Harvardovy právnické fakulty sepsali standard pro snižování plýtvání potravinami na základě semestrálního výzkumného projektu, který se zaměřil na politiky, systémy sledování a osvědčené postupy; tyto standardy vycházejí z dlouhodobé práce kliniky, která je národním lídrem v oblasti výzkumu a analýzy politiky plýtvání potravinami. Klinika také vytvořila interaktivní zdroj, Globální atlas politiky darování potravin, který má inspirovat dlouhodobá politická řešení v oblasti plýtvání potravinami, hladu a změny klimatu.

Dobré životní podmínky zvířat

• Přednostně nakupujte rostlinné produkty a výrobky od dodavatelů, kteří uplatňují humánnější postupy schválené certifikací třetí strany pro dobré životní podmínky zvířat. Spolupracujte s Farm Forward na vytvoření základní úrovně dobrých životních podmínek zvířat pro všechny živočišné produkty, stanovte cíle a identifikujte nové dodavatele.

Dobré životní podmínky pracovníků a komunit v celém hodnotovém řetězci

• Pomocí transparentnosti, spolupráce a ověřování třetí stranou – zvyšte dobré životní podmínky pracovníků a komunit, kterých se to týká, v celém hodnotovém řetězci s cílem stanovit institucionální standardy.
• Pokud je to možné, upřednostňujte zdravé a udržitelné potraviny vypěstované v regionu v blízkosti Harvardovy univerzity, jak je definuje Farm to Institution New England.
• Pokračujte v dodržování harvardské politiky mzdové & parity benefitů pro pracovníky stravovacích služeb, schválené v roce 2002.
• Pokračovat v zajišťování bezpečných podmínek pro pracovníky stravovacích služeb, zejména pokud jde o nadměrné teplo, poranění způsobená opakovaným stresem, pořezání, popáleniny a kvalitu ovzduší – v koordinaci s programem bezpečnosti práce při Úřadu pro &bezpečnost životního prostředí.

Rámec pro podávání zpráv

• Provozovatelé stravovacích služeb budou podávat zprávy jednou ročně a Stálý výbor pro potravinářské normy bude zprávy analyzovat a každoročně vytvoří soubor doporučení k zajištění neustálého zlepšování na základě norem. Postupem času budou v určitých oblastech stanoveny konkrétní cíle a úkoly.
• Zavedením některých požadavků na podávání zpráv jsme schopni sledovat pokrok, zajistit odpovědnost a transparentnost a poučit se z procesu.

Průvodce udržitelnými schůzkami a akcemi

Pozvedněte svou schůzku na vyšší úroveň tím, že si přečtete tohoto Průvodce udržitelnými schůzkami a akcemi, který vypracoval tým studentů a zaměstnanců Harvardské univerzity T.H.Beckera. Chan School of Public Health a Harvardské kanceláře pro udržitelnost.

Průvodce ekologickým stravováním

Studentka Harvard College a zástupkyně programu efektivního využívání zdrojů Meaghan Townsendová (ročník 2021) vytvořila tohoto jednoduchého průvodce, aby zahájila konverzaci o udržitelném stravování a povzbudila své vrstevníky k prozkoumání rostlinné stravy na Harvardu.

Více informací najdete zde.

Stravovací služby Harvardovy univerzity

Stravovací služby Harvardovy univerzity přijaly nákupní a provozní postupy a volby jídelníčků, které udržují zdraví a pohodu životního prostředí, komunit a lidí, kteří potraviny vyrábějí a konzumují.

Udržitelnost v HUDS

• 32 % rozpočtu HUDS na potraviny je vynaloženo na místní zboží. Jídelníčky jsou sezónní, aby se využily místní suroviny.
• Ve spolupráci s Centrem pro zdraví a globální životní prostředí se HUDS‘ podílí na programu udržitelných mořských plodů v jídelnách.
• V závislosti na sezóně je 20 až 70 % produktů v jídelně vypěstováno místně.
• HUDS nakupuje přibližně od 250 místních farem. Prohlédněte si mapu
• Od podzimu 2015 se omáčka marinara podávaná v rezidenčních jídelnách vyrábí z rajčat z místních zdrojů, obvykle z plodů, které opadaly z vinné révy nebo jsou jinak neprodejné kvůli nedokonalostem. Přečtěte si příběh
• Všechny vysokoškolské jídelny mají certifikaci 2 nebo 3 hvězdičky Green Restaurants®. Certifikace je oceněním trvalého úsilí o efektivní provoz a získávání udržitelných produktů.
• Vzdělávací osvětové programy také odrazují od plýtvání potravinami v jídelnách – díky tomu se plýtvání potravinami v bakalářských jídelnách od jara 2005 snížilo o 46 %.

Zjistěte více

Program darování potravin

Na podzim roku 2014 zahájily jídelny Harvardovy univerzity snahu řešit chronický hlad u svých sousedů v Cambridge a Bostonu tím, že ve spolupráci s místní neziskovou organizací Food for Free darují každý týden téměř 2 000 výživných jídel rodinám v nouzi. Tato iniciativa navazuje na dlouhodobou angažovanost Harvardu v komunitě, která zahrnuje rozsáhlé partnerství s místními školami a vytváření a zachování dostupného bydlení. Více informací

Harvard Business School, Harvard Medical School, Graduate School of Design a Harvard Law School, které uzavírají smlouvu s dodavatelem stravovacích služeb Restaurant Associates, se rovněž účastní programů darování potravin s organizací Food For Free.

Ver-EAT!as

Výzkumníci z Harvard T.H. Chan School of Public Health vypočítali uhlíkovou, dusíkovou a vodní stopu potravin standardní porce každé z položek jídelníčku HUDS a zařadili je do jedné ze tří kategorií: s vysokým, středním nebo nízkým dopadem.

Více informací najdete zde.

Farmářské trhy

Každoroční harvardské farmářské trhy poskytují naší komunitě a sousedům přístup k čerstvým místním potravinám.

Harvard Farmers‘ Market
Červen-listopad
Úterý, 12-18 hodin
The Plaza at the Science Center, Harvard University

FOOD LITERACY PROJECT

• Projekt Food Literacy Project (FLP) při Harvard University Dining Services pěstuje porozumění jídlu od základů. Vzdělávání se zaměřuje na čtyři integrované oblasti potravin a společnosti: zemědělství, výživu, přípravu potravin a komunitu. Cílem projektu je v konečném důsledku podpořit trvalé znalosti, které spotřebitelům umožní informovaný výběr potravin. FLP usiluje o to, aby studenti Harvardu opouštěli kampus dobře vybaveni pro znalost nakupování potravin, rozpoznávání ovoce a zeleniny, zvládnutí základů vaření a vedení zdravého & udržitelného života. Projekt pořádá kurzy vaření, vzdělávací exkurze, akce a promítání filmů a o zkušenostech studentů píše blogy.

Kancelář pro udržitelnost

Při pořádání akcí a setkání podává Harvardská kancelář pro udržitelnost standardně jídla na rostlinné bázi a dává strávníkům možnost zvolit si jídla s živočišnými produkty. DefaultVeg je inkluzivní, snižuje naši uhlíkovou stopu a zvyšuje zdravotní nezávadnost jídel.

Komunitní potravinové zdroje

V celém kampusu Harvardu byly založeny čtyři komunitní zahrady, které jsou výsledkem spolupráce studentů a zaměstnanců. Síť zahrad společně slouží k zapojení komunity do pěstování zdravých, ekologických potravin a bylinek a každá zahrada představuje jedinečný charakter své hostitelské školy.

Zahrada Countway pěstuje léčivé byliny a vzdělává lidi o jejich používání, zahrada Harvard Community Garden, kterou spravují studenti, pořádá týdenní pracovní večírky pro studenty, zahrada Faculty Club Garden pěstuje čerstvé bylinky a zeleninu pro použití ve svých jídlech a zahrada Harvard Divinity School Garden věnuje svou úrodu místní potravinové kuchyni Faith Kitchen.

• Zahradu Harvard Community Garden, přemístěnou na Radcliffe Quad během obnovy Lowell House, spravuje tým vysokoškolských studentů.
• Komunitní zahrada Countway, která se nachází před knihovnou Countway, byla vytvořena skupinou zaměstnanců, studentů a vyučujících z Harvard T.H. Chan School of Public Health a Harvard Medical School, aby poskytla kampusu Longwood příležitost pro vzdělávání, praktické zahradnické zkušenosti a výzkum.
• Komunitní zahrada Harvard Divinity School, která se nachází na pozemku Harvard Divinity School mezi programem Women’s Studies in Religion a Centrem pro studium světových náboženství, slouží potřebám široce pojaté komunity HDS v oblasti místních ekologických potravin a zároveň vzdělává členy komunity v etických otázkách, individuálních, komunitních i globálních, které obklopují udržitelnou produkci a spotřebu potravin.
• Zahrada Harvardského fakultního klubu byla založena zaměstnanci, aby poskytovala čerstvé bylinky a zeleninu pro použití ve stravování klubu.

Zahradničení šetří peníze, naše jídlo je chutnější a pomalu snižujeme naši uhlíkovou stopu.

Šéfkuchař banketu Harvardského fakultního klubu Joseph Santos Santos

Centra, skupiny a programy související s výživou

• Webové stránky Nutrition Source Harvard School of Public Health poskytují aktuální, na důkazech založené informace o stravě a výživě pro lékaře, příbuzné zdravotnické pracovníky a veřejnost. Healthy Eating Plate vám pomůže vytvořit zdravá a chutná jídla. Publikace The Healthy Eating Plate, kterou vytvořili odborníci na výživu z Harvard School of Public Health ve spolupráci s Harvard Health Publications, řeší klíčové nedostatky MyPlate amerického ministerstva zemědělství.
• Crimson Crave je studentská skupina a blog na univerzitní půdě poskytující, recepty, hacky jídelen, recenze a informace o potravinách v oblasti Bostonu.
• Program Zdravé a udržitelné potraviny Centra pro zdraví a globální životní prostředí informuje spotřebitele a instituce o tom, jak naše volba stravy a jídelníčků může podpořit zdravější lidi, bezpečnější zásobování potravinami a prosperující komunity. Cílem programu je pokročit ve zlepšování našeho potravinového systému tím, že poskytuje různým odvětvím společný rámec pro vytváření pozitivního dopadu na lidská společenství a životní prostředí.
• Klinika potravinového práva a politiky na Harvard Law School je nejstarším klinickým programem potravinového práva ve Spojených státech. Byla založena v roce 2010 s cílem reagovat na rostoucí obavy ohledně zdravotních, environmentálních a ekonomických důsledků zákonů a politik, které strukturují současný potravinový systém USA. Studenti práv na Harvardu získávají praktické zkušenosti tím, že provádějí právní a politický výzkum pro individuální a organizační klienty, kteří se snaží zvýšit přístup ke zdravým potravinám, předcházet nemocem souvisejícím se stravou, jako je obezita a diabetes 2. typu, a pomáhají malým a udržitelným zemědělcům proniknout na nové komerční trhy.