Z těsta na pizzu, které nekyne, vznikne suchá, plochá pizza. To není to, co obvykle u skvělé pizzy hledáte! V tomto článku vám vysvětlíme, jak kynutí těsta na pizzu funguje, jaké jsou hlavní důvody, proč vám těsto na pizzu nevykynulo, a jak to můžete snadno napravit.
Hlavní důvody, proč vám těsto na pizzu nevykynulo, jsou následující:
- Mrtvé droždí – droždí je příliš staré nebo máte příliš horkou vodu
- Těsto kyne při příliš nízké teplotě
- Používáte příliš málo droždí
- Těsto jste dostatečně nepromíchali
- Těsto musí déle odpočívat
Co způsobuje, že těsto na pizzu nekyne?
Kynutí neboli fermentace je složitý proces a ovlivňuje ho mnoho faktorů. Ale stručně řečeno, to, co způsobí, že těsto na pizzu vykyne, jsou kvasinky, které požírají cukry z mouky a přeměňují je na CO2, který těsto nafoukne a zvětší jeho objem. Abychom však plně pochopili, jak tento proces funguje, podívejme se na 4 základní složky, ze kterých se skládá každé těsto na pizzu.
4 základní složky těsta na pizzu
Každé těsto na pizzu se skládá ze 4 složek: mouky, vody, soli a droždí. A všechny tyto ingredience hrají důležitou roli při kynutí těsta.
Kvasnice
Kvasnice jsou druh houby, která se živí cukrem. Vedlejším produktem tohoto procesu je CO2 a alkohol. Když tedy kvasinky požírají cukr, mění ho na CO2 a alkohol – tento chemický proces se nazývá kvašení. Díky CO2 se těsto nafoukne a při kynutí zvětší svůj objem.
Kvasinky potřebují ke své činnosti určitou teplotu. Když pečete pizzu, kvasinky rády pracují při pokojové teplotě. Pokud je tepleji, droždí pracuje rychleji, a pokud je chladněji, pracuje pomaleji. Hlavním způsobem, jak manipulovat s rychlostí kynutí těsta, je tedy úprava teploty. Existují však i další skutečnosti, které ovlivní rychlost kynutí, například hydratace těsta, množství soli a kvalita droždí.
Mouka a vývoj lepku
Hlavní složkou těsta na pizzu je mouka. Mouka je v podstatě potravou pro kvasinky. Chcete kvasinky krmit kvalitní potravou, proto je důležité používat kvalitní mouku na pizzu – zde je vše, co potřebujete vědět o moukách na pizzu.
Voda
Voda umožňuje kvasinkám volnější pohyb v těstě a rychlejší přístup k jejich potravě (mouce). Těsto s vyšší hydratací proto umožní kvasinkám ještě rychlejší pohyb a urychlí proces kvašení, čímž se efektivně zkrátí doba kynutí.
Sůl reguluje kvasinky
Kromě toho, že zvyšuje chuť (zkoušeli jste někdy jakýkoli druh chleba bez soli? … nedoporučuji!), sůl zpomaluje kvasinky. To znamená, že pokud do těsta přidáte více soli, bude kynout déle, a pokud přidáte soli méně, bude kynout rychleji
Chcete, aby vám těsto rychle vykynulo?“
Může to znít jako hloupá otázka, samozřejmě, že chcete pizzu co nejrychleji! No… ne vždy tomu tak je. Rychle kynoucí těsto na pizzu nemusí vytvořit ten nejlepší výsledek. Pomalu kynoucí těsto bude mít více, a podle mého názoru lepší, chuti. K rozvinutí chutí je zkrátka potřeba čas. Jak rychle by tedy mělo těsto na pizzu kynout, záleží na tom, jakou pizzu chcete péct. To byste měli mít při čtení tohoto článku na paměti.
Příklad pro neapolskou pizzu chcete dlouhé a pomalé kynutí, obvykle 8-24 hodin. Ale pochopit, jak různé faktory ovlivňují kynutí, je užitečné i pro zpomalení kvašení, pokud je to vaším cílem.
Mrtvé kvasnice
Nejčastějším důvodem, proč těsto na pizzu nekyne, jsou mrtvé kvasnice. To může být důsledkem příliš horké vody, která kvasinky zabíjí, nebo toho, že kvasinky jsou staré a již nejsou aktivní.
Příliš horká voda
Kvasinky jsou živý mikroorganismus, který může zemřít, pokud je vystaven příliš vysokým teplotám. Teplota, při které kvasinky umírají, závisí na druhu, ale většina druhů kvasinek umírá při teplotě kolem 50-60 °C (120-140 °F). Pokud tedy smícháte kvasnice s příliš horkou vodou, zabijete je a v důsledku toho vám těsto nevykyne.
Kvasnice jsou špatné nebo příliš staré
Kvasnice také přestanou fungovat, pokud jsou příliš staré. To je problém zejména u čerstvého droždí, které má obvykle trvanlivost kolem 3 týdnů. Suché droždí sice vydrží mnohem déle, často až 12 měsíců, ale také se zkazí, pokud příliš zestárne.
Příliš studená voda
Použijete-li příliš studenou vodu, zpomalí to činnost droždí. Droždí nakonec začne pracovat jako obvykle, ale až když těsto dosáhne pokojové teploty. Pokud tedy začnete se studenou vodou, bude trvat déle, než těsto vykyne, než když začnete s pokojově vlažnou vodou.
Jedna věc, která stojí za zmínku, je, že teplota těsta se zvýší, když těsto hnětete. Takže začít s vodou, která je na chladné straně, nemusí být špatný nápad. Ve skutečnosti AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) doporučuje při pečení neapolské pizzy začít s vodou o teplotě 20 °C (68 °F). Důvodem je to, že umožní těstu dosáhnout optimální teploty kynutí, když dokončíte hnětení.
Příliš nízká teplota kynutí
Dalším důvodem, proč vaše těsto na pizzu nekyne, je to, že místnost, ve které těsto kyne, je příliš chladná. Nižší teplota zpomaluje kvasnice. A i když začnete s teplou vodou, pokud necháte těsto kynout v chladné místnosti, vychladne.
Špatná voda
Někde voda z kohoutku obsahuje chemické látky, které mohou zpomalit kvasnice. Pokud máte problémy s kynutím těsta, můžete proto vyzkoušet balenou vodu.
Nedostatek droždí
Čím více droždí do těsta přidáte, tím rychleji vykyne. Pokud tedy nepřidáte dostatek droždí, těsto bude kynout příliš pomalu a může se dokonce zdát, že nevykyne vůbec.
Kolik droždí potřebujete na těsto na pizzu?
Kolik droždí potřebujete, záleží hlavně na dvou věcech: jak dlouho chcete, aby těsto kynulo, a při jaké teplotě těsto kyne.
Typická neapolská pizza by měla kynout 8-24 hodin, a proto potřebuje velmi málo droždí. Chcete totiž, aby proces kynutí probíhal pomalu a plynule. Abyste dosáhli tohoto pomalého kynutí, používáte obvykle kolem 0,2 % droždí (v pekařských procentech).
Běžná domácí pizza má naopak často dobu kynutí 1-2 hodiny, potřebuje tedy mnohem více droždí než pizza neapolského typu, protože potřebujete více droždí, aby vykynula tak rychle. Tento druh pizzy má obvykle kolem 3-5 % droždí. Osobně doporučuji vyzkoušet pomalé kynutí, protože pomalý proces dodává těstu spoustu chutí, ale to je diskuse na jindy.
Množství droždí, které potřebujete, závisí také na teplotě, při které necháváte těsto kynout. Pokud je tedy vaše hadice chladnější než obvykle, možná budete muset zvýšit množství droždí v receptu. A podobně, pokud je vaše hadice neobvykle horká, možná budete muset množství droždí snížit.
Neměli jste těsto dostatečně prohnětené
Vývoj lepku, ke kterému dochází při hnětení těsta, je také důležitý pro vykynutí těsta. Důvodem je, že když droždí přemění cukr na CO2, musí se plyn zachytit, aby těsto vykynulo. K tomu slouží lepek.
Luk je druh bílkoviny, která se nachází v pšeničné mouce. Při hydrataci a hnětení lepku se vytvoří silná síť lepkových vláken. Tato síť bude tím silnější, čím více budete těsto hníst. Tato síť malých stěn zachycuje CO2 a zvětšuje objem těsta. Těsto si můžete představit jako balónek, který kvasnice při kynutí naplňují plynem.
Pokud těsto dostatečně neprohnětete, nebude lepková síť dostatečně silná, aby plyn udržela. A plyn bude prostě unikat tak rychle, jak ho kvasnice dokáží vyrobit. Představte si, že se pokoušíte nafouknout balónek, který má vůli držet – to nebude moc dobře fungovat.
Je proto důležité těsto dostatečně prohníst, aby se lepek rozvinul. To obvykle vyžaduje 15-20 minut ručního hnětení.
Tady je podrobný článek, pokud se chcete dozvědět více o lepku a jeho vlivu na těsto na pizzu.
Příliš krátká doba kynutí
Nejmenším důvodem, proč vaše těsto nevykynulo, je to, že jste mu nedali dostatek času. Zvláště pokud pečete pizzu neapolského typu, musíte být trpěliví a dát těstu čas, který potřebuje.
Jak opravit těsto na pizzu, které nekyne
Zvýšit teplotu
První věc, kterou je třeba zkontrolovat, pokud vaše těsto nekyne, je teplota, při které kyne. Měli byste se zaměřit na teplotu kolem 23-24 °C (73-75 °F).
Jak zvýšit teplotu
Jednou z věcí, kterou můžete udělat pro zvýšení teploty, je vložit těsto do trouby s hrnkem vroucí vody. Trouba zachytí teplo a vytvoří pro těsto teplejší prostředí.
Zkontrolujte, zda droždí funguje
Při pečení pizzy neapolského typu obvykle nenecháváte droždí ve vlažné vodě rehydratovat, jako je tomu u většiny receptů na chleba. Je proto trochu těžší zjistit, zda vaše droždí funguje.
Suché droždí
Chcete-li zkontrolovat, zda je vaše sušené droždí stále aktivní, můžete udělat to, že dáte trochu droždí do sklenice s vlažnou vodou a necháte několik minut působit, abyste zjistili, zda se začne vyvíjet. Po několika minutách byste měli kvasinky vidět i cítit. Pokud droždí funguje, můžeš se pustit do přípravy pizzy, zbytek by měl být také v pořádku.
Já osobně používám sušené droždí pořád, protože je to velmi pohodlné díky dlouhé trvanlivosti. Nejčastěji používám droždí Caputo Lievito. Mou recenzi si můžete přečíst zde, abyste zjistili, proč mám toto droždí rád.
Čerstvé droždí
U čerstvého droždí většinou vidíte a cítíte, zda je čerstvé, nebo ne. Když droždí zestárne, začne zvenku vysychat a někdy dostane tmavší barvu. To je znamení, že se droždí zkazilo, a pokud se s ním pokusíte péct, nebude správně fungovat.
Přidejte do těsta na pizzu více droždí
Pokud se vám zdá, že vaše těsto obsahuje příliš málo droždí, můžete droždí rozpustit s trochou vlažné vody a smíchat ho s těstem. Pokud máte podezření, že droždí nepracuje správně, doporučuji ho zkontrolovat, jak je popsáno v předchozí části.
Mějte na paměti, že pokud do těsta přidáte více vody, možná budete chtít přidat také mouku navíc, abyste nezměnili hydrataci.
Těsto na pizzu více hněťte
Aby se lepek v mouce dostatečně rozvinul, musíte těsto hníst alespoň 15-20 minut. Pokud jste to tedy ještě neudělali, hněťte těsto více!
Rozvinutí lepku můžete zkontrolovat pomocí Poke testu nebo Windowpane testu.
Dejte těstu více času na vykynutí
Nebuďte netrpěliví! Pokud jste udělali vše výše uvedené, dopřejte těstu více času na vykynutí.
Pečení v jiném prostředí – proč vaše těsto na pizzu nekyne
Ještě jedna věc stojí za zmínku: pečení v jiném prostředí má obrovský vliv na vaše těsto a na to, jak dobře kyne. Mezi nejčastější faktory, které ovlivňují kynutí, patří teplota, vlhkost a nadmořská výška. Pokud tedy sledujete těsto a nezdá se vám, že by mělo stejný výsledek, může to být tím, že žijete v jiném prostředí.
Teplota
Při vyšších teplotách těsto vykyne rychleji, takže pokud žijete na horkém místě, vaše těsto vykyne rychleji než na chladném místě (pokud samozřejmě neregulujete teplotu pomocí topení nebo klimatizace). Pokud pečete v horkém prostředí, chcete proto snížit množství droždí a v chladném prostředí množství droždí v těstě zvýšit.
Vlhkost
Pokud pečete v prostředí s vysokou vlhkostí, bude mít vaše těsto vyšší hydrataci ve srovnání se stejným receptem připraveným v prostředí s nízkou vlhkostí. Důvodem je, že těsto bude absorbovat vodu ze vzduchu, čímž se účinně zvýší hydratace těsta. Jak již bylo zmíněno, vyšší hydratace prodlouží dobu kynutí, zatímco nižší hydratace dobu kynutí zkrátí. Proto může být nutné upravit hydrataci těsta v závislosti na vlhkosti přidáním menšího nebo většího množství vody.
Nadmořská výška
Vysoká nadmořská výška způsobí, že těsto vykyne rychleji, a to díky nižšímu tlaku vzduchu. Ve výšce 3000 stop (900 m) může těsto vykynout až o 50 % rychleji než na úrovni moře. Musíte proto snížit množství droždí, abyste tento jev zmírnili. Ve výšce 3000 stop byste měli snížit množství droždí přibližně o 20 %.
Cestování nebo pečení na nových místech
Výše uvedené faktory byste si měli uvědomit zejména v případě, že cestujete nebo jste se nedávno přestěhovali.
Jednou jsem cestoval s přáteli do hor na lyže. A protože jsem pizza maniak, samozřejmě jsem si naplánoval, že si upeču pizzu! Ale zdálo se mi, že těsto nekyne úplně správně… kynulo mnohem rychleji, než jsem očekával, a to navzdory chladnému a suchému prostředí. A já nemohla přijít na to proč. Byl to přesně ten samý recept, který jsem použila už tisíckrát předtím. Upřímně řečeno, většinu toho víkendu jsem strávila snahou pochopit, co se děje, a později jsem pochopila, že to byl nízký tlak vzduchu ve vysokých zeměpisných šířkách, díky kterému kvasnice pracovaly rychleji.