Pokud jste někdy slyšeli o glutamátu sodném, pravděpodobně ho znáte jako tajnou přísadu, díky níž je čínské jídlo tak návykové. Možná jste také slyšeli, že byste se mu měli rozhodně vyhýbat. Pravdou však je, že glutamát sodný si v průběhu let získal dost špatnou pověst, a i když vám nebudeme říkat, abyste ho začali vyhledávat, nemusíte se ho ani bát.
Gluutamát sodný, zkrácený název pro glutaman sodný, je slaná přísada, která se používá k tomu, aby dodala jídlu pikantní nádech umami. Zní to průmyslově a děsivě, ale ve skutečnosti je to přirozeně se vyskytující sůl, která vzniká jako výsledek jednoduché chemické reakce s kyselinou glutamovou, aminokyselinou, která v těle funguje jako neurotransmiter, říká pro SELF Domingo Pinero, klinický docent výživy na newyorské Steinhardtově univerzitě. Není ze své podstaty nebezpečný a podle něj existuje jen málo důkazů, které by potvrzovaly tvrzení, že byste ho neměli jíst.
Existuje jeden hlavní důvod, proč jsme byli přesvědčeni, že glutaman sodný není dobrý. Již v roce 1968 se mlýn na drby o glutamátu sodném roztočil poté, co časopis The New England Journal Of Medicine zveřejnil dopis redaktorovi s názvem Syndrom čínské restaurace. Pisatel, doktor medicíny, v něm popisoval pocity bušení srdce, otupělosti a slabosti po jídle v čínských restauracích. Uvedl, že jeho čínští přátelé zaznamenali podobné reakce po jídle v čínských restauracích v Americe, a společně usoudili, že viníkem může být glutaman sodný. V závěru dopisu požádal, zda by se někdo z lékařské komunity nezajímal o výzkum tohoto „poněkud zvláštního syndromu“.
Přes toto spíše hvízdnutí se média chytla chytlavého názvu a glutaman sodný je od té doby jakýmsi chuťovým vyvrhelem.
V devadesátých letech po obdržení zpráv o potravinách s glutamátem sodným, které způsobovaly příznaky jako bolest hlavy a nevolnost, si Úřad pro kontrolu potravin a léčiv vyžádal studii, která zjistila, že někteří lidé měli po konzumaci více než 3 gramů glutamátu sodného najednou vedlejší účinky jako otupělost, brnění a ospalost. Vzhledem k tomu, že typická porce jídla s glutamátem sodným obsahuje pouze asi 0,5 mg, označuje FDA konzumaci více než 3 gramů najednou za „nepravděpodobnou“.
V roce 2000 došel článek v časopise Journal Of Nutrition k závěru, že „ani epidemiologické průzkumy, ani náročné studie neposkytují důkaz, že by požití glutamátu sodného bylo spojeno s nežádoucími reakcemi v populaci jako celku.“
Proč se ho tedy stále bojíme? Pinero říká, že protože se jedná o neurotransmiter, lidé si myslí, že pokud sní příliš mnoho glutamátu sodného, může to způsobit spoušť v centrální nervové soustavě – ale pro takové přesvědčení neexistují důkazy.
Další důvod, proč se podle Pinera lidé glutamátu sodného často obávají, souvisí s obsahem sodíku. „Lidé mohou říci, že možná vyvolává u lidí tyto příhody, protože sodík zvyšuje krevní tlak.“ Upozorňuje však, že polévková lžíce glutamátu sodného má pouze 12 procent obsahu sodíku ve srovnání s polévkovou lžící chloridu sodného, neboli kuchyňské soli. Takže i kdyby někdo jedl hodně glutamátu sodného, stále by nepřijímal tolik sodíku, jako kdyby používal běžnou sůl.
A pak je tu samozřejmě ta chytlavá souvislost s čínským jídlem. Je hezké ukazovat prstem. Epicurious totiž píše, že dávno předtím, než se syndrom čínských restaurací vůbec objevil, se glutaman sodný přidával do levných amerických mražených a konzervovaných potravin, aby jim dodal extra chuť. Stále je v mnoha potravinách, jako jsou Doritos, Pringles a další pochutiny, které prostě nemůžete přestat jíst. A protože se kyselina glutamová přirozeně vyskytuje také v mnoha potravinách, včetně vajec, sýrů, rajčat, ořechů a sóji, jste pravděpodobně vystaveni glutamátu sodnému mnohem více, než si vůbec uvědomujete – a to bez jakýchkoli neurologických potíží.
.