O upečení dokonalého soufflé s lehkou a nadýchanou strukturou usilují kuchaři všech úrovní.
Vytvořit dokonalé soufflé s tou správnou výškou je obtížné zvládnout i pro ty nejzkušenější kuchaře. Francouzské sloveso „souffler“ znamená v překladu „dýchat“ nebo „nadýchat“, takže význam „nadýchání“ je doslova v názvu.
Tento vaječný pokrm pochází z Francie z počátku 18. století a existuje ve sladkých i slaných variantách. Neúspěch při vytváření dokonalého soufflé je častým konfliktem zobrazovaným v mnoha televizních pořadech, filmech nebo kreslených filmech, během něhož postava bojuje, protože něco v jejím okolí – hlasitý hluk, nečekaný pohyb apod. narušuje proces pečení. Jak tedy dosáhnout dokonalosti soufflé?
Podle profesionálů je prvním pravidlem pečení soufflé nikdy, ale opravdu nikdy neotevírat troubu během pečení – mohlo by dojít k vyfouknutí celého těsta. Další rady, které je třeba mít na paměti, jsou: příliš nešlehejte bílky a také dbejte na jemné skládání pusinek do krému pomocí dřevěné nebo plastové stěrky.
Tento recept od Epicurious dává sladké suflé a obsahuje zvláštní přísadu: Grand Marnier. Jeho přípravu můžete sledovat ve filmu, který následuje po receptu, a také si stáhnout snadno vytisknutelné PDF.
Francouzské suflé
Složení: 1:
- 4 polévkové lžíce (1/2 tyčinky) másla, změklé, plus další na vymazání ramekinů
- 1/2 šálku cukru, plus další na obalení ramekinů
- 1/2 šálku hladké mouky
- 2 polévkové lžíce Grand Marnier
- 2 polévkové lžíce jednoduchého sirupu
- 16 malých amaretti sušenek
- 1 1/4 šálku plnotučného mléka
- 1/2 vanilkového lusku
Příprava: Sušenky nakrájejte na kousky:
Předehřejte troubu na 375 °F. Hojně vymažte máslem a vysypte cukrem, přebytečný cukr vyklepejte. Přiveďte velký hrnec s vodou k varu.
V malé misce smíchejte 4 lžíce másla a mouku, aby vznikla pasta.
V druhé malé misce smíchejte Grand Marnier a jednoduchý sirup. Přidejte sušenky, lehce je promíchejte, aby se obalily, a nechte je nasáknout, zatímco budete připravovat ostatní přísady.
Přendejte mléko do velkého hrnce. 1/2 vanilkového lusku podélně rozdělte a semínka vyškrábněte do mléka. Přidejte fazole. Postavíme na mírný oheň a přivedeme k varu. Odstavíme z ohně a zašleháme směs másla a mouky. Vraťte na mírný oheň a za stálého šlehání vařte, dokud směs nezhoustne a nezůstane hladká, asi 2 minuty. Odstavte z ohně a zašlehejte žloutky a 1 bílek. Přeneste základ suflé do velké mísy a vyhoďte vanilkový lusk. Ve druhé velké míse vyšlehejte pomocí elektrického mixéru zbývající 4 bílky, dokud se nevytvoří měkké špičky. Postupně vmíchejte 1/2 šálku cukru.
Všlehejte 1/4 ušlehaných bílků do základu soufflé, aby zesvětlaly. Jemně, ale důkladně vmíchejte zbylé bílky. Lžící dejte 1/2 těsta do ramekinů a každý naplňte do poloviny. (Případně těsto vložte lžící do velkého cukrářského sáčku a trubičkou je rozdělte do ramekinů.) Do každého ramekinu přeneste 2 namočené sušenky. Navrch dejte zbývající těsto. Ramekiny rozmístěte ve velkém pekáči alespoň 1,5 palce od sebe a přidejte do nich tolik horké vody, aby dosahovala do 2/3 stěn ramekinů.
Suflé pečte 20 až 25 minut, dokud nejsou nafouklé a zlatavé. Vyjměte pánev z trouby a přeneste ramekiny na mřížku. Prosejeme moučkový cukr a ramekiny přeneseme na dezertní talířky. Dvěma vidličkami roztáhněte střed každého suflé a do otvoru nalijte trochu crème anglaise. Ihned podávejte.
Recept si stáhněte a vytiskněte zde >>
Vyzkoušejte tento recept u sebe doma nebo ochutnejte suflé v zemi jejich původu během plavby lodí Grand Circle Cruise Line po Seině:
Plavba po řece Seine z Paříže do Normandie.