Co přesně je Quorn? Tuto otázku mi pokládají pravidelně již více než 30 let. Možná je to odrazem vědecké negramotnosti široké populace, ale většina lidí má stále mlhavé představy o složení Quornu – dokonce i ti, kteří ho pravidelně konzumují. Mnozí z nás jsou však ochotni tuto mezeru v chápání akceptovat, protože se zdá, že Quorn stojí na správné straně převládajícího potravinového paradigmatu, podle něhož je konzumace masa, ryb, mléčných výrobků a vajec buranským zvykem, který už má své dny za sebou, který se rovná šíření krutosti a ničení životního prostředí a povede k neblahým důsledkům pro lidské zdraví. Na druhé straně „rostlinná strava“ – přitažlivý neologismus pro vegetariány a vegany, který vděčí za svůj intelektuální náboj výroku amerického spisovatele Michaela Pollana „Jezte jídlo, ne moc, hlavně rostliny“ – se veze na vlně morální čistoty a extravagantního slibu „nasytit svět a zachránit planetu“.
Krátké vysvětlení zní, že Quorn je „mykoprotein“ fermentovaný v kádích z houby, která se nachází v půdě. Úplnější – ale stále silně zkrácené – je, že se vyrábí z kmene půdní plísně Fusarium venenatum fermentací, následným přidáním glukózy, vázaného dusíku, vitamínů a minerálů a tepelnou úpravou za účelem odstranění nadbytečného množství ribonukleové kyseliny. (Jinými slovy, je na hony vzdálen tomu, co by se mohlo zdát, že označuje slovní spojení „rostlinná potrava“.)
Prodej společnosti Quorn neustále roste, ale minulý týden bylo oznámeno, že v loňském roce celosvětově vyskočil o 16 %, přičemž v Evropě a USA dosáhl růstu 27 %, resp. 35 %. Šéfové společnosti očekávají, že se do roku 2027 stane miliardovým podnikem.
Značku uvedla na trh v roce 1985 společnost Marlow Foods jako společný podnik pekárenského gigantu Rank Hovis McDougall (od té doby převzatého společností Premier Foods) a chemického koncernu ICI (nyní součást AkzoNobel). Hledání umělých zdrojů bílkovin bylo v 60. letech 20. století vyvoláno obavami, že zásoby potravin pro lidi budou v důsledku růstu světové populace rychle překročeny. Ropné a chemické společnosti, včetně BP a ICI, financovaly projekty, jejichž cílem bylo přimět jedlé kvasinky, plísně a bakterie k růstu. Tým společnosti ICI nakonec objevil F venenatum, ale teprve v roce 1985 vláda schválila prodej Quornu.
Quorn si vysloužil záštitu olympionika Mo Faraha, fotbalisty Jermaina Defoea a moderátora Bena Fogla. Gastronomický palec jí drží ekolog a sloupkař deníku Guardian George Monbiot, který říká, že „Quorn mi připadá téměř k nerozeznání od kuřecího masa nebo mletého masa“.
Můj dojem nemůže být odlišnější. Je sice pravda, že Quorn vykazuje určitou hopsavou, svalnatou odolnost libového masa, ale ve všech ostatních ohledech – chuti, vůni, konzistenci, kuchařských vlastnostech, stravitelnosti – se masu vůbec nepodobá. Ale já jsem všežravec. Pokud je mi známo, Quorn se nikdy neobjevil na jídelním lístku žádné seriózní restaurace; je to spíše nabídka supermarketů na jídlo uprostřed týdne.
Přestože prodej v USA prudce stoupá, Quorn tam měl v roce 2002 špatný start, když si Americký houbový institut stěžoval, že fusarium není houba. Poté se dostal do sporu s Centrem pro vědu ve veřejném zájmu (Centre For Science in the Public Interest). Tato skupina na ochranu potravin od té doby shromáždila více než 2 000 „hlášení o nežádoucích účincích“ na Quorn a tvrdí, že způsobuje nebezpečné alergické reakce, nevolnost, zvracení, průjem a příležitostně kopřivku a potíže s dýcháním. Společnost Quorn to vyvrací. „Za 30 let jsme prodali asi 4 miliardy výrobků Quorn a víme, že bezpečnost tohoto výrobku je výjimečná,“ říká generální ředitel Kevin Brennan. „Jakákoli forma reakce je výjimečně vzácná, možná jedna ze 150 000.“ Quorn je podle něj „neškodný jako brambora“.
Ačkoli společnost Quorn nedávno dosáhla v Kalifornii dohody o urovnání hromadné žaloby kvůli tomu, zda neuvedla v omyl spotřebitele, kteří si mysleli, že kupují výrobek na bázi hub, zdůrazňuje, že toto urovnání „v žádném případě nepřiznává pochybení ani odpovědnost“. Od té doby souhlasila se změnou znění svých etiket v USA, aby vyjasnila otázku plísní a hub. Nyní je na nich uvedeno následující: „Mycoprotein je plíseň (člen rodiny hub). Byly zaznamenány vzácné případy alergických reakcí na výrobky, které obsahují mykoprotein.“ Ve Velké Británii je na obalech Quorn uvedeno: „Byly zaznamenány vzácné případy alergických reakcí na výrobky Quorn, které obsahují mykoprotein. Mykoprotein se vyrábí z příslušníků čeledi hub/plísní. Mykoprotein má vysoký obsah bílkovin a vlákniny, což může u některých lidí vyvolat nesnášenlivost.“
I přes tyto obavy z alergií se na falšování masa dá vydělat strašně moc peněz. Několik mraků na obzoru by však ještě mohlo narušit předpokládanou dráhu společnosti Quorn na cestě k miliardovému byznysu. Společnost Marlow Foods sice nadále vlastní značku, ale v EU vypršela platnost patentů na mykoproteiny, které jsou základem technologického postupu. Každá společnost může legálně vyrábět mykoprotein pomocí dříve patentovaných postupů za předpokladu, že jej nebude nazývat slovem Q. Quorn sice může oprávněně tvrdit, že falešné maso víceméně vynalezl, ale nyní se musí potýkat s technologicky vyspělými konkurenčními koncepty falešného masa, které vznikají v americkém Silicon Valley, centru světové zlaté horečky „rostlinného masa“.
Jedna společnost, Beyond Meat, letos přiveze svůj stejnojmenný rostlinný burger do Velké Británie. Jeho složkami jsou hrachový proteinový izolát, řepkový olej lisovaný na expelerech, rafinovaný kokosový olej, voda, kvasnicový extrakt, maltodextrin, „přírodní“ aromata, arabská guma, slunečnicový olej, sůl, kyselina jantarová, kyselina octová, modifikovaný potravinářský škrob, celulóza z bambusu, metylcelulóza, bramborový škrob, kyselina askorbová, extrakt annatto, extrakt z citrusových plodů a glycerin. Kromě toho obsahuje extrakt ze šťávy z červené řepy, který dodává masově červenou barvu. Rozhodně to není představa každého o „čistém stravování“.
The Impossible Burger dále zvýšil sázky na „maso bez smrti“. Rozšiřuje hranice našeho vědeckého chápání daleko za Quorn. Složení tohoto rostlinného burgeru je v mnoha ohledech podobné jiným masovým dvojníkům – voda, bílkovinný prášek, jedlá lepidla, tovární dochucovadla, syntetické vitamíny -, ale vyznačuje se průkopnickým použitím sójového leghemoglobinu (SLH), což je v kádích vypěstovaná, geneticky upravená forma hemového železa, které se nachází v kořenových hlízkách sójových bobů. Společnost Impossible Foods uvádí, že tato nová složka dodává hamburgeru Impossible Burger „krvavou“ chuť a barvu připomínající maso. Stanovisko amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv v srpnu 2015 znělo, že „současné argumenty, které jsou k dispozici, jednotlivě i společně nestačí k prokázání bezpečnosti SLH pro konzumaci“. Nicméně vzhledem k tomu, že nebyl výslovně označen za nebezpečný, je Impossible Burger v prodeji v restauracích po celých USA.
V reakci na své americké konkurenty chce Quorn využít své image odvážné britské společnosti, která ve vzorku půdy z pole v Yorkshiru objevila bezmasou budoucnost světa. „Pro nás je vzrušující, že firmy ze Silicon Valley stále mluví o tom, co se chystají udělat, zatímco my, skvělá britská inovace, to již realizujeme a od svého uvedení na trh jsme již podali více než 4 miliardy jídel,“ říká Brennan.
Ale vysoce zpracovaný charakter Quornu a dalších rostlinných „mas“ může být ještě překážkou. Britové se stravují nejhůře v Evropě. Začátkem tohoto měsíce bylo oznámeno, že více než polovina všech potravin, které rodiny ve Velké Británii kupují, je „ultra zpracovaná“: vyrobená neprůhlednými, hi-tech metodami za použití průmyslových přísad a složek potravin, které jsou přeměněny z celých ingrediencí známých domácím kuchařům.
Quorn, stejně jako ostatní falešná masa, je nesporně ultra zpracovaný. To zjevně nevadí skupinám ochránců zvířat, vegetariánů a veganů, kteří takové cukrovinky oslavují jako možný konec zabíjení zvířat a utrpení továrních chovů. Někteří lidé snědí téměř cokoli, pokud se na jeho výrobě nepodílela zvířata. Toto tvrzení se však méně zamlouvá těm, kteří dávají přednost jídlu z přírodních, minimálně zpracovaných surovin, které snadno rozpoznají jako potravinu. Mezi dlouhodobými vegany a vegetariány, z nichž mnozí se cítí spokojeněji v obchodě s celozrnnými potravinami než v uličkách supermarketů s hotovými jídly, a módními, nestálými „flexitariány“ – plovoucími voliči potravinářského světa – zeje propast. Veřejná nedůvěra vůči ultra zpracovaným potravinám s nevyzpytatelným složením, které k nám přinesla společnost Big Food Inc, je v Británii vysoká a stále více z nás je pro to, abychom jedli pouze potraviny, kterým skutečně rozumíme. To je silný pocit, který má potenciál sjednotit všežravce, vegetariány i vegany. Pokud se rozhodnete naservírovat Quorn rodině a přátelům k večeři, očekávejte smíšené reakce.
{{vlevo nahoře}}
{{vlevo dole}}
{{vpravo nahoře}}
{{vpravo dole}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Sdílet e-mailem
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterestu
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger
.