Rugbrød – tmavý žitný chléb

Rugbrød je základem, troufám si říct, ve všech dánských domácnostech a je základem pro většinu kousků Smørrebrød (sendvičů s otevřeným obloženým stolem), ať už se jedná o složité kousky kupované v restauracích, nebo o běžné kousky, které najdete v každodenní dánské krabičce na oběd. Rugbrød je velmi zdravý, protože má velmi nízký obsah tuku, neobsahuje oleje ani cukry a obvykle je plný celozrnných obilovin a vlákniny. Jak již bylo řečeno, existuje mnoho různých verzí Rugbrødu, některé jsou plné semínek a zrníček, jiné obsahují pouze základní suroviny.

Mluvím-li jako Dán žijící v USA, nedostatek Rugbrødu může být zdrojem frustrace, a tak se musíte přizpůsobit. Buď se obejdete bez něj, nebo třeba máte to štěstí, že bydlíte poblíž místa, kde prodávají vysušenou verzi Rugbrødu, nebo si ho pečete sami. A řeknu vám, že upéct si ho sami stojí za každou námahu, kterou do toho vložíte, to vám slibuji! Upéct Rugbrød není vůbec složité, ale chce to plánování. Někdy je obtížné shromáždit všechny potřebné speciální ingredience a doufejme, že máte speciální velikost chlebové pánve, kterou má v Dánsku každý. Pokud ne, lze ji zakoupit na Amazonu. A na všechny speciální přísady používám výrobky Bob’s Red Mill, protože mají vše, co potřebuji. Někdy mám štěstí a některé ingredience najdu v místním supermarketu, ale zbytek musím obvykle koupit online (ještě jednou děkuji Amazonu).

Rád bych poznamenal, že dánský Rugbrød je jiný než německý Pumpernickel bread a tato dvě slova jsou často zdrojem záměny při překladu názvu do angličtiny jako Dark Rye bread. Pumpernickel má tmavší barvu, výraznější chuť a dlouho se vaří v páře, aby přísady zkaramelizovaly.

Jak udržujete kvásek? Když si promluvíte s deseti různými lidmi, pravděpodobně dostanete deset různých odpovědí. Já to dělám takto. Chcete-li pokračovat v krmení kvásku, přidejte ke zbývajícímu kvásku 3 oz (1 1/2 decilitru) tmavé žitné mouky a 5 oz (1 1/2 decilitru) vody, promíchejte a před uložením do chladničky nechte probublat. Pokračujte v přikrmování kvásku jednou týdně, dokud je v chladničce. Obecně platí, že když kvásek odpočívá, uchovávejte jej v chladu a při pokojové teplotě, když se chystá k pečení. Kvásek vyjměte z chladničky 24 hodin před pečením chleba a před použitím ho dvakrát (každých 8 hodin) nakrmte při pokojové teplotě.

Kvásek na žitné těsto

Složení:

2 čajové lžičky aktivního sušeného droždí

10 fl oz vody (3 decilitry)

6. Kvásek na žitné těsto

Složení:

1.2 oz tmavé žitné mouky (3 decilitry nebo 175 gramů)

Postupy:

Den 1: ohřejte vodu na 100-110 stupňů F a stáhněte z tepla. Do vody nasypeme droždí, rychle promícháme a necháme 10 minut odstát. Žitnou mouku vmíchejte do kvasnicové směsi, dokud nevznikne hladká hmota. Mísu volně přikryjte víkem a nechte ji stát na kuchyňské lince při pokojové teplotě.

Den 2: přidejte 2 oz žitné mouky a promíchejte (1 decilitr nebo 60 gramů)

Den 3: vymíchejte těsto.

Den 4: vymíchejte těsto.

Den 5: ráno nebo večer smíchejte 1/2 kvásku s následujícími ingrediencemi.

Rugbrød (na 1 bochník)

Složení:

1/2 kvásku (cca 7 oz nebo 1 1/2 decilitru)

9. Kvásek: smíchejte 1/2 kvásku s následujícími ingrediencemi.7 oz tmavé žitné mouky (275 gramů)

11 oz krakelovaného žita (Bob’s Red Mill) (5 decilitrů nebo 315 gramů)

10,5 oz celozrnné pšeničné mouky (300 gramů)

2,8 oz lněných semínek (1 decilitr nebo 80 gramů)

23.7 tekutých uncí studené vody (7 decilitrů)

1 polévková lžíce melasy

1 1/2 polévkové lžíce mořské soli

Postupy:

Naolejujte chlebovou formu o rozměrech 13 x 4 x 4 palce a dejte stranou. Smíchejte všechny ingredience dohromady a míchejte, aby v těstě nezůstaly žádné suché kapsy. Nalijte do olejem vymazané formy a uhlaďte vrchní část těsta. Přikryjte pánev plastovou fólií a nechte 10 až 12 hodin kynout. Před pečením těsto 20krát propíchněte špejlí. Povrch těsta potřete směsí oleje a vody a pečte v troubě předehřáté na 400 °C po dobu 1 hodiny a 15 minut. Po upečení nechte chléb vychladnout ve formě na mřížce. Když je chléb ještě trochu teplý, vložte jej do plastového sáčku. Kondenzace uvnitř sáčku pomůže změkčit velmi tvrdou vnější kůrku. Po úplném vychladnutí vyjměte chléb z vlhkého sáčku a před vložením chleba zpět do sáčku jej vytřete do sucha. Chléb je nyní připraven ke krájení nebo zmrazení. Dobrou chuť!

Tento recept byl zaslán na YeastSpotting.

.