Spaghetti and Crabs, Večeře v klubu © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Jídelní lístek šéfkuchaře Joeyho v Palizzi má široký jihoitalský záběr. Sedmdesát přizpůsobivých a přístupných receptů zahrnuje jídla jako:
- Salát z fenyklu a pomeranče
- Arancini s ragú a hráškem
- Spagety s kraby
- Stromboli
- Torrone z lískových oříšků
Přijďte a přidejte se do klubu.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club je k dostání na Amazonu.com a Indigo.
Spaghetti and Crabs
Nejoblíbenější jídla na jídelním lístku v klubu jsou ty nejtypičtější jihofillyjské věci: escarole a fazole, plněné artyčoky a rozhodně tyto těstoviny, spojené s celými modrými korýši, kteří se pomalu dusí v marinaře, dokud se nerozpustí v omáčce hovorově nazývané krabí omáčka. Krabí omáčka je název omáčky, ale je to také název celého pokrmu. Některé rodiny tady dole tomu říkají také krabi a makaróny, ale aby to bylo jasné i našim členům, kteří na tom nevyrostli, říkáme tomu špagety a krabi.
Stejně jako v nedalekém Marylandu jsou modří krabi dominantním druhem na pobřeží v Jižním Jersey, kam se uchyluje mnoho rodin z Jižní Filadelfie, aby unikly krutému létu ve městě. Toto jídlo je silně spojeno s tímto ročním obdobím, kdy naše obvyklá nedělní vydatná omáčka s masovými kuličkami, klobásami, braciolem nebo dušenými kousky hovězího a vepřového masa bere dovolenou ve prospěch této lehčí omáčky z mořských plodů. V klubu do omáčky přidáváme ančovičky, brandy a víno, což jsou přísady, které v receptech většiny domácností nenajdete, ale které podle mě zlepšují celkovou chuť. Další neobvyklou přísadou naší krabí omáčky je škeblová šťáva. Znáte to, když otevřete rajčata z konzervy, vyprázdníte je a přidáte trochu vody, kterou zavíříte, abyste posbírali ty kousky, které v konzervě zůstaly? Místo vody, která nepřidává žádnou chuť, přidáváme škeblovou šťávu, která omáčce dodá oceánský profil, aniž by to dalo nějakou práci navíc.
Když kupujete kraby, nejlepší jsou živí (a živí). Mražené se hodí také, ale kvůli vlhkosti se déle hnědí. Modří krabi nemají tak obrovské zásoby masa jako jejich příbuzní ze západního pobřeží, takže se poohlédněte po větších, abyste se pojistili. Ať už vaříte pro kohokoli, chcete, aby měl něco, do čeho se může pustit. Bílé košile nechte raději doma.
POKRMY PRO 6 osob
KRABÍ HRABĚ
PŘIPRAVÍTE 11/2 KVARTY (1.4 l)
1 ⁄4 šálku (59 ml) smíšeného oleje*
5 velkých modrých krabů (500 g), očištěných
4 čajové lžičky soli, rozdělené
20 třaskavin černého pepře, rozdělené
1 ⁄2 čajové lžičky sušeného oregana, rozdělené
1 (28 uncí ) plechovka celých loupaných rajčat
1 ⁄4 lžičky granulovaného cukru (nepovinné)
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 ⁄2 červené cibule, nakrájené na tenké plátky
1 ⁄2 žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
3 stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky
1 šálek (60 g) čerstvé petrželky
3 snítky bazalky
1 snítka oregana
1 bobkový list
1 chilli Arbol
1 lžíce rajčatového protlaku
3 oleje-sardelových filetů
1 ⁄2 šálku (125 ml) Chablis
1 ⁄4 šálku (59 ml) brandy
1 ⁄2 šálku (125 ml) škeblové šťávy
1 šálek (240 ml) vody
Smíchaný olej zahřejte ve velké holandské troubě postavené na středně silný oheň. Kraby rovnoměrně okořeňte po obou stranách polovinou soli, černého pepře a oregana. Kraby pomalu opékejte horní stranou krunýře dolů, dokud nezískají tmavě červenou barvu, asi 5 minut. Obraťte a pokračujte ve smažení dalších 5 minut. Vyjměte horní skořápky a nechte je stranou. Kraby znovu otočte a opékejte je uvnitř do tmavě hnědé barvy, asi 6 minut. Zhnědlé kraby vyjměte a dejte stranou do mělké misky. Vylijte olej a nechte hrnec 5 minut vychladnout.
Zatímco hrnec chladne, smíchejte rajčata, cukr (je-li třeba) a zbývající sůl, pepř a oregano ve střední míse a rajčata co nejvíce rozmačkejte rukama. Odstavte při pokojové teplotě.
Vytřete hrnec a ujistěte se, že jste odstranili všechny připálené části krabů, které by mohly ulpět na dně. Hrnec postavte na mírný oheň a přidejte olivový olej, cibuli, česnek, bylinky a chilli. Dusíme, dokud cibule nezprůsvitní, asi 8 minut. Udělejte v hrnci prostor a přidejte rajčatový protlak a ančovičky. Vařte 5 minut, nebo dokud pasta nezmění barvu z jasně červené na měděnou. Vraťte kraby a rezervované krunýře do hrnce. Do misky, ve které byli krabi, nalijte víno Chablis, promíchejte, abyste zachytili přebytečné kousky krabů a šťávy, a poté přidejte víno do hrnce. Redukujte, dokud není téměř suché, asi 3 minuty. Přidejte brandy a vařte, dokud se alkohol nevypaří, asi 5 minut. Přidejte ochucená drcená rajčata. Škeblovou šťávu nalijte do mísy s rajčaty a promíchejte, abyste posbírali zbytky rajčat. Směs přidejte do hrnce spolu s vodou a snižte teplotu, aby se pomalu vařila. Vařte 2 hodiny částečně přikryté, jemně míchejte přibližně každých 10 minut a poté nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
Když omáčka vychladne, vyjměte kraby. V případě potřeby vyškrábněte a vyhoďte plíce. Vyškrábejte jikry a další vnitřnosti a přidejte je do omáčky. Kraby rozkrojte napůl a dejte stranou při pokojové teplotě.
Na čistý hrnec nasaďte chinois (kuželovitý cedník). Pracuj po částech a naber uvařenou omáčku do porcelánové čepice, přičemž ji co nejvíce přitlač do čistého hrnce. Nezapomeňte gumovou stěrkou seškrábat vše z vnější strany chinois do scezené omáčky. Zbylou pevnou hmotu vyhoďte. Omáčku dobře promíchejte a udržujte na mírném ohni.
SPAGHETTI
1 libra (454 g) sušených špaget
1 ⁄4 lžičky jemně nasekaného česneku
1 velmi malá špetka červených pepřových vloček
1 ⁄4 šálku (59 ml) extra panenského olivového oleje, rozděleného, plus další na podávání
2 polévkové lžíce nesoleného másla
10 natrhaných lístků čerstvé bazalky
10 uncí (283 g) čerstvého hrudkovitého krabího masa
Přiveďte velký hrnec vody k varu a vydatně osolte. Přidejte špagety a vařte je o 1 minutu kratší dobu, než je uvedeno na obalu.
Mezitím smíchejte česnek, vločky červené papriky a polovinu olivového oleje ve velké pánvi nastavené na středně nízkou teplotu. Přísady 1 minutu poduste a poté přidejte krabí omáčku. Zvyšte teplotu na středně vysokou a omáčku vařte, dokud se nezredukuje na polovinu, asi 5 minut.
Sceďte špagety a vodu z těstovin si ponechte. Přidejte špagety do omáčky se zbývajícím olivovým olejem a máslem, bazalkou a krabí masem. Snižte teplotu na střední a vařte 2 minuty za stálého míchání. Zatímco se těstoviny vaří, vraťte polovinu vody z těstovin do prázdného hrnce, ve kterém se vařily těstoviny, a přiveďte ji k varu. Do vroucí vody vložte uvařené kraby. Když jsou krabi teplí, vyjměte je z hrnce, oklepejte z nich přebytečnou vodu a naaranžujte je na obložené špagety. Pokapejte olivovým olejem a podávejte.
*V celé knize se také setkáte s voláním po „smíšeném oleji“, většinou v receptech na salátové zálivky (kde by byl přímý olivový olej příliš důrazný) a na pečení masa (které vyžaduje vyšší kouřový bod). Směsný olej připravíte tak, že smícháte jeden díl extra panenského olivového oleje se třemi díly řepkového oleje. Uchováváme ho v plastové stlačovací lahvi pro snadné použití. U všech pokrmů, které vyžadují smažení, používáme řepkový olej.