Tlakové hrnce versus tlakové konzervy

Tlakové konzervy představují řadu tlakových hrnců, ale jsou to tlakové hrnce na steroidech.

Tlakové konzervy nejsou totéž co tlakové hrnce a je důležité pochopit rozdíl. Tlakové hrnce nebo tlakové hrnce se používají k rychlé přípravě masa, zeleniny a dalších potravin pro rodinné jídlo. Nemusí však udržovat dostatečný tlak a zahřívají se a chladnou příliš rychle na to, abyste je mohli bezpečně používat k tlakovému konzervování potravin.“ Tlakové konzervy: Tlakové hrnce: nejsou totéž co tlakové hrnce. University of Wisconsin Extension. Přístupné v březnu 2015 na https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Tlakové konzervátory jako skupina se od ostatních tlakových hrnců liší dvěma věcmi:

1. Tlakové konzervátory jsou vhodné pro vaření pod tlakem. Jejich velikost. Tlakové konzervátory jsou větší než běžné tlakové hrnce;
2. Schválení. Jsou doporučovány autoritami v oboru jako bezpečné pro použití k tlakovému konzervování i vaření.

(Někteří lidé by přidali třetí podmínku: schopnost přesně kontrolovat a znát přesný tlak, nikoliv vágní „vysoký“, „střední“ nebo „nízký“.“)

Hlavním problémem konzervování v běžných tlakových hrncích je to, že žádná z autorit – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation atd. – nevypracovala doporučené, zaručeně bezpečné postupy a časy pro konzervování v malých tlakových hrncích.

Částečným důvodem je to, že ve skříních lidí jsou stovky, ne-li tisíce variant tlakových hrnců, počítáme-li všechna desetiletí různého vývoje a změn, kterými jednotlivé značky a modely prošly. Není v lidských silách vymyslet bezpečná doporučení přizpůsobená každé možné variantě. Proto musí přijít s obecnými, jednoduchými doporučeními, která budou fungovat – a budou fungovat bezpečně ve 190 % případů – pro každého.

Aby toho dosáhli, stanovili minimální velikost hrnce, od které se při testování začíná, a tato minimální velikost zohlednila rozumné věci, jako je schopnost pojmout určité velikosti a tvary nádob, a také to, jaké je minimální rozumné množství, které bude chtít člověk pod tlakem zavařovat. (Což znamená, že se může najít člověk, který bude chtít projít celým postupem tlakového konzervování jen jedné sklenice něčeho v malém hrnci, ale bohužel pro takového člověka by tato zkušenost nebyla dostatečně reprezentativní pro to, co bude chtít dělat dostatečný počet lidí, a proto nebyly vynaloženy omezené prostředky na výzkum na testování časů pro malé hrnce s jednou sklenicí.)

Následně bylo třeba zvolit mezní bod pro nejmenší velikost pro schválení jako bezpečné a bylo rozhodnuto, že nejmenší velikost bude taková, do které se vejdou 4 x sklenice o velikosti 1 US quart (1 litr). Výzkum však ve skutečnosti probíhal u tlakových zavařovacích hrnců, které jsou podobné dnes (2015) prodávaným zavařovacím hrncům o objemu 16 US quartů nebo větším.

V roce 2015 je na trhu několik malých zavařovacích hrnců, které se pohybují v rozmezí minimální kapacity 4 x 1 US quart sklenice. Viz stránka o značkách tlakových konzerváren. Zajímavé je, že výrobce All American má ke svému malému modelu All American Pressure Canner 910 10 Quart zřejmě výhrady, které možná souvisejí s malou velikostí, a varuje: „All American Pressure Canner 910 10 Quart se nedoporučuje pro konzervování ryb.“. Přístup z března 2015 na https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Tlakové hrnce menší než mezní bod mají následující problémy:

• méně kovu a hmotnosti;
• menší průměr;
• zadrží méně vody.

Tyto faktory mají vliv – způsobují, že se menší tlakový hrnec rychleji zahřívá a rychleji chladne.

Rychlejší zahřívání a rychlejší chladnutí se může kuchaři zdát jako bonusové body, ale proč je to problém… Vezměme si například dobu zpracování 25 minut pro americkou pintu (½ litru) sklenice mrkve. Možná by skutečně řekli, že je to déle na základě čistě aktivní doby zpracování, ale aby byli úsporní z hlediska spotřeby paliva a času, zjistili, že mohou vzít v úvahu i dobu ohřevu jako začátek a konec procesu. To jim umožnilo v mnoha případech požadovat kratší dobu zpracování. Pokud malá velikost vašeho hrnce způsobuje časové ztráty na začátku a na konci postupu, pak je třeba vyvinout skutečné nové, delší časy procesu, aby se zajistilo úplné zničení škodlivin uvnitř sklenic. O kolik déle? Kdo ví, záleží na tloušťce kovu, výšce a šířce hrnce, kolik je v něm vody atd. To vše ovlivňuje zákonitosti rozložení tepla a rozložení tepla v daném hrnci se také liší podle složení potravin ve sklenicích! Tolik proměnných a permutací!

Ve 40. letech 20. století agenti USDA v mylné snaze pomoci lidem, možná kvůli válečnému nedostatku správných konzerváren, vycházeli z mylného předpokladu, že přidáním 10 (nebo 20) minut navíc při konzervování v běžných tlakových hrncích se dosáhne toho, že sklenice s potravinami budou bezpečné.

V 70. letech 20. století se Floridská univerzita (Bates a Walsh) znovu zabývala tlakovými hrnci a tlakovými konzervárnami. Andress, Elizabeth. „Historie, věda a současná praxe v oblasti domácího uchovávání potravin“. Webový seminář. 27. února 2013. 38:00. Přístupné v lednu 2015 na https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Když se k těmto předpokladům o troše času navíc vědci v 80. letech 20. století konkrétně vrátili, zjistili, že předpoklady nejsou pravdivé vzhledem ke všem rozdílům ve velikostech a značkách menších tlakových hrnců. V důsledku toho byla jakákoli doporučení, jak zprovoznit běžné tlakové hrnce, stažena.

Takže procesy nelze jen tak převést na menší velikost hrnců prostou úpravou času.

Nějaké výzkumy a testy byly provedeny později, ale ani ty nedospěly k absolutním, 110 % bezpečným závěrům.

Někteří výrobci malých tlakových hrnců vydávají pokyny, jak je používat jako tlakové konzervy. USDA a Národní centrum pro domácí konzervaci potravin stále doporučují bez ohledu na to, aby se jako tlakové konzervárny nepoužívaly, protože to, co zjistili při dalších testech, které byli schopni provést, jim stále dává důvod k pozastavení.

„Autority“ se nesnaží být zlé; a jsou skutečně zvědavé, zda lze pro tyto hrnce malých rozměrů vytvořit bezpečné postupy. Dr. Elizabeth Andressová, ředitelka projektu Národního centra pro domácí konzervaci potravin, řekla, že by si přála, aby byl čas, prostředky na to, aby se to vědělo… Na webináři v roce 2013 řekla: „Ještě bych se ráda vrátila k tomu – jak by se lišila doba zpracování v malém hrnci oproti konzervárně.“ Andress, Elizabeth. „Historie, věda a současná praxe v oblasti domácího uchovávání potravin“. Webinář. 27. února 2013. V čase 27:43. Přístupné v lednu 2015 na https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Možná se nakonec ukáže, že za 100 let budou vědět, že menší modely tlakových hrnců, které jsme měli k dispozici dnes, by ve svých současných konfiguracích nikdy nemohly být bezpečné pro konzervování.

Poznámka: elektrické tlakové hrnce, i když o sobě tvrdí, že jsou kompatibilní pro konzervování pod tlakem, jsou výslovně doporučovány proti Christian, Kasey. Mohu konzervovat v multifunkčním hrnci? Konzervování potravin v domácnosti blog. 25. listopadu 2014. Dostupné v březnu 2015 na https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

„V tlakovém hrnci nemůžete bezpečně konzervovat potraviny s nízkým obsahem kyselin, protože není schopen dosáhnout dostatečného tlaku k dosažení požadované bezpečnostní teploty 240 stupňů Fahrenheita. Pokus o to je další verzí chyby při konzervování botulismu. Nedělejte to.“ Plemmons, Skip (2014-09-14). Domácí zavařování nové generace: Moderní a zábavné recepty pro začátečníky . Kindle Edition.

Všimněte si, že staré příručky o domácím zavařování často používaly oba pojmy zaměnitelně, tedy vařič a konzervárna, ale pokud se podíváte na ilustrace, zcela jistě měly na mysli to, čemu dnes říkáme konzervárna.

Další literatura

National Center for Home Food Preservation. Hořící vydání: Konzervování v tlakových hrncích. 7. listopadu 2006. Přístupné v březnu 2015.

Tady je přehled zmatků, ve kterých byl výzkum v roce 1983: Konstrukce a velikost konzervárny. In: Kuchařky a konzervárny: Andress, Elizabeth L a Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research (Kritický přehled literatury a současného výzkumu v oblasti ochrany domů). Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Kapitola IV. ZAŘÍZENÍ A JEHO SPRÁVA – HISTORIE A SOUČASNÉ PROBLÉMY. Dostupné online k březnu 2015.

Tlakové hrnce: nejsou totéž co tlakové konzervy. University of Wisconsin.

.