Vždy se bude diskutovat o „nejlepším“ způsobu přípravy a podávání jídla. Někteří trvají na zachování tradičního přístupu a na tom, že vše, co se od něj odchyluje, je třeba zavrhnout. Jiní trvají na používání nejnovějších moderních postupů a vše, co nevyužívá nové myšlenky, uvízne ve vyjetých kolejích.
Sushi není vůči této debatě imunní o nic víc než jakákoli jiná kuchyně. V Matsuhise věříme, že oba přístupy mají velkou hodnotu a že je třeba pochopit historii tradičního sushi, než se pustíme do vytváření jeho budoucnosti.
Jak se točí
Pokud se chvíli podíváme na způsob servírování sushi v Japonsku a v Americe, jeden rozdíl je až bolestně zřejmý. V Japonsku se maki (rolka) podává s noru (mořskou řasou) omotanou kolem rýže obklopující rybu.
V Americe se rýže balí kolem noru, který je omotaný kolem ryby. Protože Američané mají ve zvyku používat hůlky, balená rýže usnadňuje manipulaci tímto způsobem. Ale nebudeme vám vyčítat, pokud se rozhodnete používat prsty, jak to dělají v Japonsku.
Východ vs. Západ
Purista by mohl namítnout, že s japonským suši by se mělo zacházet jako s francouzským šampaňským nebo kentuckým bourbonem. Jako „sushi“ by se mělo kvalifikovat pouze tehdy, pokud je připravováno v japonských restauracích v Japonsku kuchaři, kteří strávili roky učením se tomuto umění.
Přestože existuje zřetelný rozdíl mezi technikami přípravy a školením, které probíhá v Japonsku a mimo něj, domníváme se, že nejdůležitější je konečný výsledek. Koneckonců ani klasický trénink šéfkuchaři Nobuovi nezabránil v hledání nových způsobů přípravy lahodného sushi.
Pull Up a Seat
V Japonsku má pojem „sushi bar“ výrazně jiný význam než ve Spojených státech. V Japonsku má do značné míry atmosféru sousedského baru. Kuchaři vtipkují se štamgasty a postupně servírují stále těžší kousky ryb s několika promyšlenými návrhy, kam jít dál. Na začátek trochu sašimi (syrová ryba bez rýže), nebo nigiri (syrová ryba s rýží), pokud si přejete vydatnější začátek. Šéfkuchař pak může připravit maki, přičemž temaki (ruční rolku) si možná nechá na závěr.
Při tom všem je japonský sushi bar v Japonsku navštěvován jen zřídka a je považován za příležitostné potěšení namísto pravidelného jídla – podobně jako by v Americe byla navštěvována velmi dobrá restaurace nebo steakhouse. V tomto ohledu plní americké restaurace stejnou roli jako jejich protějšky v Japonsku, ale zážitek může být formálnější. Ve společnosti Matsuhisa povyšujeme umění sushi na úroveň fine dining a nabízíme našim zákazníkům to nejlepší z moderního sushi.
.