Univerzálnost rohovníku

Vlastně chuť rohovníkového sirupu závisí na mnoha proměnných, v neposlední řadě na odrůdě stromu, ze kterého se lusky sklízejí, na způsobu vaření sirupu a v neposlední řadě na terroir neboli půdě a mikroklimatu. Karobové sirupy mohou být stejně výrazné jako olivový olej, přičemž nejtmavší druhy chutnají spíše jako melasa než jako čokoláda. Některé světlejší druhy sirupu mohou připomínat tmavý med. Ve skutečnosti hovorový kyperský řecký název pro karobový sirup znamená „černý med“.

Kyperský svatojánský chléb byl kdysi považován za jeden z nejlepších ze všech exportních svatojánských sirupů a ostrov se stále pyšní mnoha starými háji rozesetými po krajině. Kyperská odrůda známá jako „Tylliria“ (pojmenovaná podle oblasti ostrova, odkud pochází) je považována za jeden z nejlepších druhů a je k dostání v několika školkách ve Spojených státech. Na celém světě je zaznamenáno asi 80 různých odrůd rohovníku, ale ne všechny se pěstují komerčně.

Karoubovníky

Karoubovníky bezpochyby tvoří jeden z nejfotogeničtějších akcentů středomořské krajiny. Jsou nízké, rozložité, tvarem podobné staré jabloni, obvykle ne vyšší než asi 35 stop, i když mohou dorůst až do výšky 50 až 55 stop. Stromy mají hluboké kořeny a vytvářejí silné kmeny s velmi tmavými, kožovitými stálezelenými listy. Listy se velmi podobají listům fazole fava, takže je snadné vidět botanickou příbuznost, nemluvě o tom, že lusky rohovníku a fazole fava vypadají také velmi podobně, zejména když jsou zelené. Stromy vrhají hustý stín, takže nejsou vysazeny blízko sebe – minimální vzdálenost se zdá být 30 stop. Stinné místo pod stromy se stává důležitým mikroklimatem pro mnoho divokých bylin a zelených rostlin, které se sbírají k jídlu. Stromy neustále shazují zbytky (staré listy, květy, lusky), takže půda přímo pod nimi získává řadu prospěšných živin, nemluvě o odumřelé rostlinné hmotě, tak důležité pro zadržování vody.

Mnoho zemědělců ve Středomoří pěstuje pšenici nebo ječmen na volných plochách mezi stromy, takže na konci jara vyniknou tmavě zelené stromy na pozadí zlatavých dozrávajících zrn – nápadný kontrast, který vybízí ke kreativnímu fotografování. Toto symbiotické zemědělství se praktikuje na Kypru a řeckých ostrovech, kde stále přetrvávají tradiční techniky pěstování. A v neposlední řadě, protože rohovník je poměrně odolný vůči suchu a dokonce i zasolené půdě, je ideální rostlinou pro zalesňování půdy, která se mění v poušť. Projekty zalesňování pomocí svatojánského chleba byly realizovány v jižní Itálii, Maroku, Izraeli a dalších zemích, kde má meliorace půdy nejvyšší prioritu.

Pokud má rohovník nějakou nevýhodu, budiž řečeno, že podivně vypadající květy nikdy nezískají cenu za krásu. Jsou zeleně zbarvené do červena a tvarem se podobají kočičkám na vrbách, i když se květy liší podle pohlaví stromu. Karobové stromy jsou samčí, samičí nebo hermafroditní (samosprašné). Samčí květy vydávají silný a nepříjemný zápach. Ten sice může přilákat mnoho opylujícího hmyzu, ale lidé se stromům v době jejich plného květu v září a říjnu obvykle vyhýbají. Ze stejného důvodu se jen zřídka setkáte se samčími rohovníky používanými jako stínící stromy kolem domů.

Pěstování rohovníku

Kromě vysoké kyselosti, kterou nemají rády, nejsou rohovníky příliš náročné na typ půdy a daří se jim i na kamenité půdě, musí však mít dobrou drenáž. Kromě toho nejsou příliš odolné vůči mrazu, zejména mladé stromky. Při mrazu 25 °C rostliny odumírají, při teplotě 20 °C odumírá dřevnatá část. Jejich mrazuvzdornost je tedy podobná jako u sladkých pomerančů, což omezuje pěstování rohovníku na ty části Spojených států, kde je mírné klima a zimy se nejvíce podobají těm středomořským. Přesto však dospělé 25 až 30leté stromy po založení dávají až 200 liber lusků svatojánského chleba a zůstávají produktivní až 100 let. Z tohoto důvodu se sady svatojánského chleba obvykle považují za dlouhodobou investici, přičemž starší stromy mají vysokou hodnotu.

Lusky rohovníku

Lusky jsou částí rohovníku, která se používá k potravinářským účelům, nikoliv semena, ačkoliv ze zpracovaných semen se získává Tragasol, komerční zahušťovadlo do pečiva, zmrzliny, omáček a kosmetiky. Lusky se sklízejí, když zhnědnou před příchodem podzimních dešťů – pokud jsou v této kritické fázi vývoje vystaveny vodě, rychle shnijí. Sklizené lusky se dále suší jeden až dva dny na slunci a poté se zpracovávají na sirup. Každý lusk je vystlán dužnatým chlupem podobným bavlně a právě z této části lusku se získává sirup. Je možné, podobně jako Jan Křtitel, tuto výstelku lusků žvýkat, nebo lépe, vařit lusky ve vodě a připravit z nich silný sladký čaj a žít z něj jako z nouzové potraviny. Díky vysokému obsahu pektinu je svatojánský chléb snadno stravitelný a pomáhá žaludku zpracovat ostatní potraviny, takže je známým lékem proti pálení žáhy.

Komerční výroba karobového sirupu zahrnuje velké množství lusků, které se naseká a pak se pomalu vaří, aby se získal veškerý sirup. Tento sirup se poté přecedí, rafinuje a vaří až do zhoustnutí, což je proces, který trvá několik dní. Na Kypru se tento sirup někdy vaří tak dlouho, dokud nevznikne taffy zvaný pastelli, který se pak tahá na obřích železných hácích, dokud není měkký a vláčný. Ve vesnici Anoyira se každoročně koná festival pastelli a je jedním z hlavních zdrojů kyperského karobového sirupu na export. Sirup se také dehydratuje a vyrábí se z něj prášek, který se používá při vaření a pečení podobně jako čokoláda v prášku.

Karobovými lusky se také krmila prasata – ve starověkých textech je o tom mnoho zmínek, obecně jako o nouzové potravě v době hladomoru nebo nedostatku úrody. Lusky byly sice levným zdrojem krmiva, ale zároveň přispívaly k tomu, že vepřové maso získávalo výrazně sladkou chuť. Tato jedinečná chuť se dále zvýrazňovala používáním rohovníkového dřeva k uzení šunek a klobás; zelené větve se často pokládaly na žhavé uhlíky, aby se zvýšilo množství voňavého kouře. Tyto tradiční kulinářské techniky se dnes praktikují pouze v omezených oblastech Středomoří, přesto nám připomínají důležitou vzájemnou závislost tradiční stravy a životního prostředí, a zejména to, jak mohou místní dostupné suroviny doslova definovat „chuť“ dané potravinářské kultury.

Karobová kultura

Karob lze ve Spojených státech pěstovat v některých částech jihozápadu, zejména v Arizoně a Novém Mexiku, v jižní Kalifornii a na Floridě. Existuje několik školek, které prodávají stromky rohovníku, mezi nimi Moon Valley Nurseries v Arizoně a Bonita Creek Nursery poblíž San Diega. Jejich místně pěstované rostliny jsou pravděpodobně nejlepší volbou, protože jsou již aklimatizovány na půdu a klima v místě pěstování. Zdá se, že rohovníku jako okrasné dřevině je na internetu věnováno mnoho nadsázky, ale tyto stromy vytvářejí velké množství odpadků, takže bych si dobře rozmyslel, zda je vysadit v blízkosti domu i přes hustý stín, který mohou poskytnout. Na Kypru jsou rohovníky atraktivní pro hady, protože stromy lákají také drobné ptáky, ještěrky, stromové krysy, netopýry, plže a podobné drobné živočichy. Kolem stromu se vyvine celý ekosystém, zejména pokud je pěstován v pouštních podmínkách. To sice může být z hlediska životního prostředí výhodou, ale neposkytuje to dobrý prostor pro hraní dětí. Proto se k rohovníkům obecně přistupuje jako k rostlinám pro polní kultury na rozdíl od zahrad.

Nezávisle na tom, kde jsou vysazeny, mají rohovníky dlouholetou pověst zdroje domácích léčivých prostředků, odtud také stará přezdívka „univerzální živitel“. Ve starořecké medicíně byly zralé lusky považovány za „horké“, a proto byl sirup vhodný při zimnici nebo bolestech v krku. Sirup je také zásaditý a mírně projímavý, proto se používal jako očistný prostředek na střeva, při poruchách trávení a podobně. Kromě toho sirup obsahuje fytoestrogeny, které jsou údajně prospěšné pro ženy po menopauze.

Když už jsme to řekli, mějte na paměti, že lidé mají na rohovník velmi rozdílné reakce, takže co může fungovat na jednoho, nemusí fungovat na druhého. Je to částečně způsobeno složitou chemií rostliny a proměnlivostí přirozené citlivosti člověka. V této souvislosti tedy pravděpodobně není dobré vzhlížet ke svatojánskému chlebu jako k lékařskému všeléku, ale spíše si ho užívat jako lahodné ochucovadlo v jídle, zkrátka jako vysokoenergetickou „čokoládovou tyčinku“ starých lidí.

Svatojánský chléb použijte v tomto dezertu inspirovaném středověkem:

Původně vyšlo: Byzantský karamelový recept

William Woys Weaver je mezinárodně známý historik potravin, autor a zahradník žijící v Devonu v Pensylvánii: Zima 2012/2013