Výběr a příprava pečeného hovězího žebra

V tomto tématu

• Definice pečeného hovězího žebra
• Anatomie pečeného hovězího žebra
• Výběr pečeného hovězího žebra
• Jakou velikost hovězího žebra koupit
• Příprava pečeného hovězího žebra
• Suchá-Stárnutí pečeně z hovězích žeber (nepovinné)
• Kořenění pečeně z hovězích žeber
• Před vařením nenechávejte maso při pokojové teplotě
• Vaření s kostí-stranou dolů
• Teplota pečení & Obrácené opékání
• Otáčení & Podlévání
• Odhadovaná doba pečení
• Kde měřit vnitřní teplotu
• Kostnost pečeného hovězího žebra
• Vaření &Odpočinek po vaření
• Krájení hovězí žebírkové pečeně
• Zbytky
• Přehřívání
• Další odkazy na stojící žebírkovou pečeni v TVWB

Definice stojící žebírkové pečeně

Celkem, Stojící žebírková pečeně se 7 kostmi je vyříznuta z primární části žeber býka. Skládá se z žeber 6-12 (žebra jsou číslována od hlavy k ocasu) a váží 14-20 kg. Z každého hovězího jatečně upraveného těla se připravují dvě celé hovězí žebírkové pečeně.

Termín stojící žebírková pečeně označuje pečeně s kostí a pečeně se připravuje „ve stoje“ na stojanu s žebry.

Na této fotografii je zobrazena celá hovězí žebírková pečeně o hmotnosti 15,97 kg. Pečeně se 7 žebry může být nakrájena na kousky a prodávána jako pečeně se 2, 3, 4 nebo 5 žebry. Pečeně ze 3 žeber váží 6-7 liber.

Anatomie hovězí žebírkové pečeně

Hovězí žebírková pečeně se skládá z těchto hlavních částí:

• Tuková čepička: Silná vrstva tuku pokrývající vnější povrch pečeně. Pomáhá chránit maso během pečení a při vysokém žáru křupe.
• Kosti žeber: Kosti špatně vedou teplo, ale izolují stranu masa, na které jsou připevněny, a zabraňují přepečení. Pochoutka pro ty, kteří rádi jedí žebírka.
• Oční sval: Střední část pečeně s dobrým mramorováním tuku a křehkostí.
• Sval Spinalis Dorsi: Známý jako „rib eye cap steak“, když je oddělen od žebírka, tato mimořádně křehká a chutná část se nachází nad očním svalem a je oblíbená mezi milovníky žebírek.

Výběr hovězí žebírkové pečeně

Při výběru hovězí žebírkové pečeně pro grilování nebo rožnění je třeba zvážit několik faktorů.

Třída kvality: Kupujte USDA Choice nebo Prime

Mnoho výrobců hovězího masa platí za to, že jejich maso je tříděno podle kvality Ministerstvem zemědělství Spojených států (USDA). Nejvyšší třída kvality je USDA Prime. USDA Prime je nejkřehčí, nejšťavnatější a nejchutnější hovězí maso na základě stupně mramorování (intramuskulárního tuku) a stupně zralosti (zdánlivého stáří jatečně upraveného těla) stanoveného během třídění. Pouze asi 2 % hovězího masa vyprodukovaného ve Spojených státech je klasifikováno jako USDA Prime, což z něj činí vzácnou komoditu s vysokou cenou.

Po USDA Prime následuje USDA Choice a poté USDA Select, které mají méně viditelné mramorování a potenciálně vyšší vyzrálost. Existuje několik jakostních tříd nižších než USDA Select, ale v supermarketu se s nimi nesetkáte.

Hovězí žebra USDA Choice snadno najdete v lepších supermarketech a členských velkoobchodech. Je to velmi dobrá volba pro grilování nebo rožnění – křehká, s dostatečným množstvím mramorování a za rozumnou cenu.

Pokud je najdete a pokud vám to rozpočet dovolí, dopřejte si hovězí žebírka USDA Prime. Je to nejlepší z nejlepších, s vynikající křehkostí, mramorováním a chutí. Najdete ji ve špičkových řeznictvích, gurmánských supermarketech a někdy i v členských velkoobchodech.

Protože pečeně USDA Select mají ještě méně mramorování než USDA Choice, je pravděpodobnější, že se po upečení budou zdát tvrdé a méně šťavnaté. Hledejte raději USDA Choice – budete rádi, že jste tak učinili.

Na obalu hledejte štít USDA Prime nebo USDA Choice, jak je znázorněno na těchto fotografiích.

Historicky se termín „prime rib“ používal pro označení hovězí žeberní pečeně jakékoli třídy kvality. USDA nevyžaduje, aby hovězí žebírka pocházela z hovězího masa třídy USDA Prime.

Malý konec vs. velký konec

Někteří lidé dávají přednost hovězí žebírkové pečeni z žeber 10-12 (nejblíže ke krátké kýtě), protože nabízí více libového masa a méně velkých ploch tuku. Tato pečeně se nazývá malý konec nebo první řez.

Jiní lidé mají rádi pečeni z žeber 6-8 (nejblíže k pleci). Tomu se říká velký konec. Lidé si tento řez vybírají, protože obsahuje více tuku, více chuti a více spinalis dorsi neboli žeberní čepičky – této velmi jemné, tukem mramorované vrstvy na vnějším okraji pečeně.

Kromě množství libového a tučného masa můžete tyto dvě pečeně rozlišit porovnáním délky jejich kostí. Pečeně z malého konce má delší kosti žeber než pečeně z velkého konce.

Chcete-li tedy za své peníze více libového masa, kupte si pečeně z malého konce. Pokud máte rádi více tuku, kupte si pečeně z velkého konce.

Pečeně s kostí vs. pečeně bez kosti

Hovězí žebírka se prodávají na dva způsoby – s kostí nebo bez kosti. Pečení hovězího žebírka s kostí má několik výhod:

• Tuk a pojivová tkáň, které obklopují kosti, dodávají masu vlhkost a chuť, protože se během pečení rozkládají.
• Bohatá chuť z kostní dřeně může během pečení přecházet do masa.
• Kosti zpomalují pečení masa a omezují odpařování vlhkosti.
• Kosti se po uvaření snadno vyjmou a jsou chutnou pochoutkou pro kuchaře!

Kupujte hovězí žebírka s kostí, kdykoli můžete.

Značkové hovězí

Někteří výrobci hovězího masa „značkují“ své hovězí výrobky – ne rozžhaveným značkovacím železem, ale efektními marketingovými názvy. Příklady úspěšného značkového hovězího masa jsou Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef a IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. V podstatě každé maso, ke kterému je připojen honosný název, je značkovým hovězím výrobkem.

Producenti tvrdí, že značkové výrobky splňují vyšší standardy než neznačkové hovězí maso, jsou kvalitnější a mají lepší chuť. Některé značky tvrdí, že si vybírají mladší dobytek s větším mramorováním, který se pohybuje na hranici mezi třídami USDA Choice a USDA Prime. Společnost Meyer Natural uvádí, že její hovězí maso je vyráběno bez hormonů a antibiotik.

Upravoval jsem značková i neznačková hovězí žebra a myslím si, že značkové hovězí maso, jako je CAB a Chairman’s Reserve, je o něco lepší než běžné hovězí maso Choice. Pokud máte na výběr mezi značkovými a neznačkovými hovězími žebírky za zhruba stejnou cenu, zvažte volbu značkového výrobku, pokud má na obalu onen důležitý štít s označením USDA Prime nebo USDA Choice. Bez tohoto štítu nemáte žádnou záruku kvality, ať se vám řezník snaží namluvit cokoli.

Jakou velikost hovězí roštěné koupit

Jednoduchým způsobem, jak odhadnout, kolik roštěné koupit, je počítat s tím, že nakrmíte dvě osoby na jednu kost. Jedná se o velkorysý odhad, který počítá s nějakými zbytky.

• 6 osob = 3-žeberní pečeně
• 8 osob = 4-žeberní pečeně
• 10 osob = 5-žeberní pečeně
• 12 osob = 6-žeberní pečeně
• 14 osob = 7-žeberní pečeně

Jiný způsob odhadu je počítat s 1 až 1-1/4 kilogramu předvařené hmotnosti na porci.

Příprava hovězí žebírkové pečeně

Pokud si u řezníka zakoupíte hovězí žebírkovou pečeni USDA Prime, vzhledem k ceně, kterou zaplatíte, byste měli očekávat, že bude dokonale ořezaná a u každé kosti svázaná řeznickým provázkem. Stačí ji jen okořenit a můžete ji připravit.

Ve většině případů není třeba z hovězí žebírkové pečeně před tepelnou úpravou nic ořezávat. Samozřejmě pokud uvidíte něco, co vypadá divně nebo není na svém místě, odstraňte to před vařením.

Před vařením byste měli pečeni svázat u každé kosti. Tím zabráníte tomu, aby se vnější vrstva masa oddělila od žebírka. Pečeni položte kostí dolů. Ustřihněte délku kuchyňského provázku, obtočte ho kolem pečeně rovnoběžně s první kostí a oba konce přiveďte k horní části pečeně. Pevně ho stáhněte a svažte libovolným druhem uzlu, pak to zopakujte u každé kosti.

Neobtěžujte se s odřezáváním žeber a jejich přivazováním zpět před pečením, jak se dočtete v některých receptech. Po upečení je snadno odstraníte.

Toto video ukazuje, jak svázat pečeni. Kliknutím na video jej přehrajete.

Sušení hovězí pečeně (nepovinné)

Hovězí pečeně s žebry nemusíte před vařením sušit, ale pokud se chcete o tomto procesu dozvědět více, čtěte dále.

Hovězí maso se suší, aby bylo křehčí a chutnější. Během suchého zrání enzymy v mase působí na pojivovou tkáň a svalová vlákna, což vede ke zvýšení křehkosti. Z masa se také odpaří značné množství vlhkosti, což má za následek intenzivnější chuť.

K suchému zrání hovězího žebírka mě inspirovalo sledování pořadu Good Eats na Food Network, kde to dělal Alton Brown. Odborníci jako Brown a časopis Cook’s Illustrated tvrdí, že hovězí maso můžete bezpečně sušit doma v lednici po dobu 3-7 dní, zatímco jiní jako Bruce Aidells doporučují nechat sušení na profesionálních řeznících.

Pokud se rozhodnete sušit hovězí žebírka, přijímáte riziko, že zničíte drahý kus masa nebo že vám výsledná chuť nebude chutnat. Někteří lidé, kteří neznají chuť sušeného hovězího masa, ji popisují jako „hermelínovou“ nebo „zatuchlou“. Jiní ji nazývají „máslovou“ nebo „bohatou“. Nakonec je to všechno otázka osobních preferencí.

V pořadu Good Eats Alton Brown vyvrtal otvory do skladovacího kontejneru Rubbermaid, aby vytvořil „plodně děrovaný plastový koš“. To umožňuje cirkulaci vzduchu kolem masa a chrání ho před rozlitím a dalšími nečistotami a zároveň chrání lednici před šťávami, které by mohly z pečeně vytéct. Položte pečeni kostí dolů na víko a koš položte nad pečeni, jak je znázorněno na fotografii.

Alternativně Brown navrhuje položit pečeni kostí dolů na mřížku nad plech s okrajem a volně ji přikrýt suchou utěrkou a denně ji měnit.

Při suchém zrání hovězího masa by měla být vaše chladnička bezvadně čistá a neměly by v ní být žádné předměty, které produkují silné pachy, protože vystavené maso může tyto pachy absorbovat.

Pečeně umístěte do zadní části nejnižší police v chladničce, což by mělo být nejchladnější místo. Snižte nastavení chladničky tak, abyste dosáhli teploty 34-36 °F. Změřte teplotu v blízkosti pečeně pomocí teploměru v chladničce nebo umístěte teploměr se sondou do sklenice s vodou umístěné vedle pečeně.

Tuto pečeni jsem sušil 3 dny. Brown říká: „Můžete si všimnout mírně funky aroma. To je v pořádku. Je to vůně úspěchu.“

Tato fotografie ukazuje, jak pečeně vypadala po 3 dnech v perforovaném zásobníku.

Na první pohled nevypadá o moc jinak než předtím, ale na další fotografii je vidět, že některé okraje začaly vysychat.

Ostrým nožem oholte všechna vysušená nebo kožovitá místa na pečeni. Tato fotografie ukazuje, kolik jsem toho z této pečeně odřízl.

Tady je několik zdrojů o staření masa, které by vás mohly zajímat:

• Přepis „Celebrity Roast“ – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Je mnoho přístupů, pokud jde o kořenění hovězí žebírkové pečeně. Nejjednodušší je poměr 2:1 košer soli a čerstvě nadrceného černého pepře – to jen zvýrazní přirozenou, bohatou chuť masa. Chcete-li něco složitějšího, vyzkoušejte komerční nebo domácí potírání nebo bylinkovou pastu. Příklady všech těchto postupů najdete na konci tohoto článku.

Ujistěte se, že maso důkladně okořeníte. Jedná se o velký a silný kus masa, takže snese pořádné množství koření na povrchu.

Nenechávejte maso před pečením při pokojové teplotě

V mnoha receptech na hovězí žebírka se doporučuje nechat maso před pečením 1-2 hodiny odležet při pokojové teplotě. V minulosti jsem to dělal, ale dnes už ne. Nemyslím si, že je to dobrý nápad z hlediska bezpečnosti potravin, a začínat s chladnou vnitřní teplotou usnadňuje dosažení rare nebo medium-rare pečeně v nízké & pomalé udírně o teplotě 225-250°F.

Předchozí noc pečeni svažte. Když je pečeně připravena k přípravě, vyjměte ji z chladničky, osušte ji papírovými utěrkami, potřete ji a nechte ji ležet na kuchyňské lince, zatímco rozpalujete WSM, maximálně 15-30 minut, a vložte ji do udírny. Pokud recept vyžaduje marinování pečeně přes noc, můžete ji po zapálení vyndat z lednice přímo do udírny.

Pečeně se připravují stranou s kostí dolů

Hovězí žebra se obvykle připravují stranou s kostí dolů. Kosti fungují jako přirozený stojan na pečení.

Teplota pečení & Obrácené opékání

Hovězí žebírka můžete úspěšně připravit při různých teplotách a technikách pečení. Podle mých zkušeností je nejlepší metodou pro dosažení dokonale propečených žebírek, která jsou červená od okraje k okraji, pečení při teplotě 225-250 °F na vnitřní teplotu 125 °F a následné dopečení přímo nad žhavým uhlím nebo v troubě o teplotě 500 °F po dobu několika minut, aby se vnější povrch opekl. Tento postup je známý jako metoda obráceného opékání. Příklad pečeného žebírka s obráceným propečením najdete v článku Pečené žebírko ve stoje – sůl & pepř.

Udělal jsem několik pečených žebírek při teplotě 325-350°F a dopadly dobře, ale na okrajích budete mít maso více propečené.

Pro červené maso od okraje k okraji je vhodná nízká & pomalá příprava při teplotě 225-250 F.

Otáčení & Podlévání

Hovězí žebírka není třeba během grilování nebo rožnění otáčet ani podlévat.

Odhadovaná doba pečení

Při teplotě pečení 225-250°F je odhadovaná doba pečení 3 žebírek o hmotnosti 6-7 kg do propečení rare 3-1/2 až 4 hodiny, 30-40 minut na libru.

Při teplotě pečení 325-350°F je odhadovaná doba pečení 3 žebírek o hmotnosti 6-7 kg do propečení rare asi 2 hodiny, 17-20 minut na libru.

Mezi faktory, které ovlivňují dobu pečení, patří velikost pečeně, počáteční vnitřní teplota masa, jak horký je sporák, jaký druh paliva se používá a povětrnostní podmínky.

Kde měřit vnitřní teplotu

Chcete-li změřit vnitřní teplotu hovězí žebírkové pečeně, vložte sondový teploměr do středu pečeně shora.

Abyste se ujistili, že jste se trefili do středu, umístěte teploměr na vnější konec pečeně tak, aby jeho špička byla ve středu pečeně. Přitiskněte prsty na stopku teploměru v místě, kde se stýká s horní částí pečeně, poté teploměr přesuňte do horního středu pečeně a zasuňte jej, dokud se prsty nedotknou masa.

Koncem pečení zkontrolujte teplotu na více místech pomocí teploměru s okamžitým odečtem a výsledky zprůměrujte.

Dokončenost pečeně z hovězích žeber

Tato tabulka dokončenosti hovězí pečeně pochází z knihy The Complete Meat Cookbook a předpokládá pečení při teplotě 325-350 °F. Když pečeně dosáhne teploty uvedené ve sloupci „Odstranit“, vyjměte ji z vařiče a následné vaření během doby odpočinku zvýší vnitřní teplotu hotové pečeně na rozmezí uvedené v pravém sloupci.

Pokud vaříte při 225-250°F, uvařte pečeně na spodní hranici sloupce „Ideální“ před odpočinkem masa, protože po vyjmutí pečeně z udírny nedojde k tak velkému následnému vaření.

	Odstavení z ohně	Ideální teplota po odpočinku
Velmi vzácné	110-115°F	115-125°F
Vzácné	115-120°F	125-130°F
Střední-Vzácné	125-130°F	130-140°F
Střední	130-140°F	140-150°F
Střednědobrá	145-155°F	150-165°F
Dobrá	Neptejte se!	Fahgettaboudit!“

Vaření & Odpočinek po vaření

Po upečení hovězí žebírka volně přikryjte alobalem a před vyjmutím kostí a nakrájením nechte 15-30 minut odpočívat. To umožní, aby se šťávy uvnitř masa znovu rozprostřely. Více informací o tomto postupu si můžete přečíst v článku Nechání masa po vaření odpočinout.

Krájení hovězí žebírkové pečeně

K porcování odstraňte provázek a přetočte pečeni na bok tak, aby kosti směřovaly přímo vzhůru. Použijte kosti jako rukojeť a ostrým vykosťovacím nožem nebo elektrickým porcovacím nožem je vyjměte směrem dolů těsně u kostí. Kliknutím sem zobrazíte postup krájení ve formátu GIF.

Poté položte pečeni naplocho na prkénko a nakrájejte plátky o tloušťce 1/2″ nebo podle svých představ.

Kosti nakrájejte na jednotlivé kousky a podávejte je spolu s pečení… nebo si je nechte pro sebe!“

Zbytky

Zbytky hovězí žebírkové pečeně můžete uchovávat v chladničce 3-5 dní. Zbytky lze také nakrájet na jednotlivé porce, uzavřít v sáčcích FoodSaver a zmrazit.

Ohřívání

Klíčem ke skvělým zbytkům hovězí žebírkové pečeně je šetrné ohřívání.

Položte plátek masa na talíř a přikryjte jej plastovou fólií. Ohřívejte v mikrovlnné troubě při 20% výkonu po dobu 1 minuty. Teplotu kontrolujte prsty. Pokračujte při 20% výkonu v 15-30sekundových intervalech, dokud se neohřeje podle vašich představ.

Pokud jste jednotlivé porce uložili do sáčků FoodSaver, přiveďte velký hrnec vody k varu. Vypněte ohřev a do horké vody vložte neotevřený, nezmražený sáček. Nechte několik minut stát, dokud se neohřeje podle vašich představ.

Další odkazy na žebírka ve stoje na TVWB

• Žebírka ve stoje – s bylinkovou krustou
• Žebírka ve stoje – s montrealským rubem
• Žebírka ve stoje – nasucho
• Žebírka ve stoje – se solí & s pepřem

Schéma řezu žebírky: 2009 by JoeSmack from Wikipedia Commons

Zpět na témata vaření