V časopise Brew Your Own se setkáváme s mnoha dotazy, které se týkají slupek pivovarských zrn. Obilné slupky slouží mnoha celozrnným pivovarům k velmi specifickému účelu a někdy mohou být výhodou i nevýhodou. Zjistěte, která zrna mají slupky a která ne, a také kdy mohou být zrna bez slupek přínosem pro vaše pivo nebo kdy může být přidání slupek do rmutu výhodné pro vaše pivovarnické cíle.
Co je to slupka?
Existuje několik synonym pro slupku zrna, například slupka nebo plevy. Obilná slupka je ochranný obal zrna a pro člověka je nepoživatelná, proto se zemědělci vždy snažili po sklizni obilnou slupku odstranit. Obilná slupka je odlišná od vrstvy otrub, ačkoli při některých technologiích zpracování, jako je perlení, se z obilí odstraní jak slupka, tak otruby. Jedním z nejsnáze pochopitelných příkladů je rýže. Rýžová slupka je téměř plastový vnější obal rýžového zrna a při nákupu rýže nikdy není její součástí. Naproti tomu vrstva otrub je to, co dělá hnědou rýži hnědou. Odstraňte slupku i otruby a zůstane vám bílá rýže. Otruby obsahují velké množství vlákniny, bílkovin a minerálních látek zrna.
Tradičně se zrna zbavovala slupky dvoustupňovým procesem: Mlácení (uvolnění slupky) a následné vybírání (odstranění slupky). Po odstranění slupky se o zrnu říká, že je nyní „nahé“. U některých zrn se slupky odstraňují poměrně snadno a k jejich odvinutí stačí pouhé přehazování zrn v koši. U některých zrn je však slupka silná a pevně spojená s vnější vrstvou otrub. To je případ ječmene se slupkou, takže pokud není speciálně označen, všechny ječmeny, ze kterých vaříme, budou mít slupku. Naproti tomu pšenice se snadněji mlátí a odlupuje, takže sladová i nesladová pšenice, kterou nakupujeme pro vaření piva, bude holá. Žitný slad, který najdete, je bez slupek, zatímco oves je bez slupek, pokud není speciálně označen, jako například oves Simpons’s Golden Naked Oats®. Mezitím vločkované a válcované zrno již slupky neobsahuje.
Nevýhody slupky
Složení slupky se skutečně více blíží dřevu než zbytku zrna. Struktura slupky, která se skládá z celulózy, ligninu, hemicelulózy a bílkovinné matrice, umožňuje, aby byla skvělým štítem pro dozrávající zrno. Z pivovarského hlediska však tento aspekt znamená, že nám z chemického hlediska poskytuje jen velmi málo užitku. A během procesu sladování se slupka může ve skutečnosti obrátit proti nám. Stejné sloučeniny, které poskytují strukturu slupce, mohou při silném pražení přispívat také k trpké chuti a chuti po spálenině. U některých piv a pivních stylů může pivovarník skutečně chtít trochu této vlastnosti, takže zrna, jako je černý patentní slad a černý/pražený ječmen, stále obsahují své slupky. Pro jemnější chuť tmavších piv však mohou pivovarníci zvolit pražené slady bez slupek. Pokud víte, co hledáte, je snadné najít loupaný černý slad. Jakýkoli tmavý pražený pšeničný nebo žitný slad bude loupaný. V případě ječmene můžete hledat slad Debittered Black Malt nebo řadu Weyermann Carafa® Special či slad Briess Blackprinz®. Chcete-li jít ještě o krok dál, některé pražené slady budou dokonce perleny, čímž se odstraní jak slupka, tak vrstva otrub, která obsahuje velké množství polyfenolů v zrnu, jako například Viking’s Pearled Black Malt (nezaměňovat s odrůdou ječmene Pearl).
Výhody slupky
Všechny pivovary všech velikostí a úrovní získávají obrovskou výhodu díky výhodě, kterou slupky poskytují. Slupky, které fungují jako minirozpěrky v rmutu, umožňují proudění tekutin přes lůžko zrna. Bez slupek by zrna a s nimi spojené beta-glukany, které mohou být extrémně lepkavé, vytvořily v rmutovacím tunelu hustou kašovitou hmotu. Bez „struktury“, kterou poskytují slupky, připomíná obilné lože spíše kouli těsta než obilné lože. Je to prostě neefektivní a ve slévacích kádích může být zhutnění dostatečné k tomu, aby se zabránilo odtoku vody přes zrna. V tu chvíli se nám, pivovarníkům, stává, že máme takzvanou zaseknutou kaši. Tekutina prostě nemá kudy projít hustým, škrobnatým rmutem. Slupky vytvářejí ony mikrorozměrné póry, které umožňují kapalině projít skrz.
Pokud plánujete použít vysoký podíl zrn bez slupek, jako je pšeničný slad, naštěstí pro nás můžeme snadno přihodit rýžové slupky. Tyto slupky jsou vedlejším produktem při zpracování rýže a celozrnní pivovarníci by je měli mít vždy po ruce. Vím, že mnoho pivovarníků vařících v sáčku (BIAB) říká: „My nepotřebujeme rýžové slupky!“. Ale i pivovarníci, kteří vaří BIAB, mají prospěch z poréznějšího rmutu, v němž mohou tekutiny difundovat, a umožňují rychlejší odvodnění zrn.