Většina Američanů je zvyklá jíst kuřata z obchodu. Většina těchto kuřat je stará asi 8 týdnů nebo mladší a stejně jako u jiných zdrojů masa platí, že čím mladší zvíře, tím křehčí maso. Kuře koupené v obchodě můžete smažit, péct, grilovat, smažit, dusit nebo vařit v hrnci a máte téměř jistotu, že budete mít stále křehké maso.
Každý rok jsou chovány miliony kuřat bez masa. Zatímco mnoho kuřat umírá buď na následky úhynu predátorů, nebo přirozenou smrtí, najdou se i tací, kteří se hladovým okem podívají na starší, nenesoucí slepici nebo na rok či dva starého kohouta, který to přehnal s agresivitou vůči slepicím nebo dokonce lidem. Naši prarodiče a předešlé generace jsou zvyklí používat tyto starší ptáky na maso, ale používají je při kuchařských metodách, které umocňují stáří kuřat. Coq-a-vin je běžný pokrm, který se původně používal pro staré kohouty, a termín „dušená slepice“ je známý již dlouho. Zatímco tyto termíny stále přetrvávají, na triky a tipy používané k přípravě těchto pokrmů se někdy zapomíná. Bez správných kroků a aut může i ten nejlepší recept na coq-a-vin propadnout a způsobit pěkné žvýkačkové zklamání.
Prvním tipem pro použití starších kuřat na maso je ujistit se, že je váš pták stále v dobré kondici. Není moudré konzumovat ptáka, který zjevně vykazuje známky nemoci.
Druhým a nejčastěji přehlíženým trikem je „odpočinek“ masa staršího ptáka. Obecně platí, že starší ptáci mají za sebou léta běhání a mávání a jejich svaly jsou dobré a silné. Přirozený průběh smrti způsobuje ztuhlost a podle mých osobních poznatků u starších ptáků trvá ztuhlost u starých ptáků déle než u mladých. Ideální jídlo pro starší ptáky, i když je dusíte nebo vaříte v hrnci, by se mělo nechat přikryté v lednici alespoň 3-4 dny. Pokud používáte čisté techniky zpracování (což byste měli vždy!), je riziko kontaminace minimální nebo žádné. Osobně jsem nechával zpracované ptáky v lednici zhruba týden, plus minus pár dní.
Tato doba „odpočinku“ umožňuje nejen odeznít ztuhlosti, ale také proběhnout chemické reakci ve svalové tkáni, která je podobná stárnutí prvotřídního hovězího masa (které „odpočívá“ až 28 dní!) Postupem času se enzymy v mase začnou rozkládat a roztahovat svalová vlákna, a tím vzniká křehčí (a často chutnější) maso. Je třeba najít rovnováhu mezi tímto uvolňováním a rozpadem svalů a možností, že se maso „zkazí“. Správně zrající maso jakéhokoli druhu by nikdy nemělo mít „nevýraznou“ chuť. Moje osobní zkušenost s týdenním (a ojediněle až desetidenním) odpočíváním „starých“ kuřat nevedla k žádné špatné chuti ani zápachu a ke kvalitnímu kuřecímu výrobku.
Oblíbenou metodou pro zvýšení křehkosti je také pečení. Solení vyžaduje použití směsi vody a soli (obvykle 1 šálek soli na 1 galon vody) s přidáním koření apod. Solení způsobí, že maso při vaření nasaje další vodu, aby bylo vlhké, a to díky konceptu osmózy. Existuje mnoho receptů na solné směsi, ale společným tématem je nechat ptáka v solném nálevu alespoň 12-24 hodin. Někteří lidé dávají přednost tomu, aby ptáka po slaném nálevu opláchli, a odstranili tak část slané chuti.
Rychlý způsob, který jsem našel pro slaný nálev, spočívá v tom, že vyložím chladničku silným čistým pytlem na odpadky bez vůně, vložím do něj ptáka a naplním ho předem připraveným nálevem. Naplňte crisper, zavřete sáček a nechte ho stát tak dlouho, jak je potřeba. Jiné metody zahrnují použití chladicího boxu a přidání ledu podle potřeby, aby se udržela chladná teplota.
Co se týče vaření, starší ptáci se lépe hodí k vaření na nízké teplotě a ve vlhkém prostředí. Já dávám přednost „pečení“ starších ptáků v těžkém nerezovém hrnci. Při vaření na sporáku nebo v hrnci je také dobré pamatovat na teplotu – vroucí voda má 212 stupňů a tato teplota je vyšší s přidáním soli. Ta může být pro vaření starších ptáků na dušení trochu vysoká. Ptákům na dušení raději dopřávám pomalé vaření v hrnci s vývarem – trvá to déle, ale výsledné maso se dá snadno rozdrobit a nezůstává „vláknité“ nebo žvýkavé.
Výslední „staří ptáci“ mají při přípravě jídla často MNOHEM více chuti než maso z obchodu. Vývar je velmi bohatý a „kuřecí“ a dá se dobře zmrazit nebo konzervovat pro pozdější použití. Odtučněný vyškvařený tuk si rád nechávám v lednici pro použití do brambor – je bohatý a chutný. Z dušeného staršího ptáka se dají vyrobit litry vývaru a obvykle i několik kilogramů drceného masa, které se hodí do tacos nebo kuřecího salátu.
Vskutku neexistuje pták, který by byl na jídlo příliš starý. Delší odpočinek a solení v kombinaci s pomalým vařením na mírném ohni udělají i z toho nejstaršího ptáka chutného ptáka!
Zpět na stránku Jak chovat & Procesní kuřata – tipy, informace a obrázky
.