Braiseret kyllingelår med abrikoser og grønne oliven

aktiv tid: 45 min.

Total tid: 1 time

Udbytter: 1 time: 4

Molly Stevens

Tå travlt med at braisere på en hverdagsaften? Måske skulle du genoverveje dit protein. En kyllingebraise på komfuret er i regelmæssig rotation på mit middagsbord om ugen af flere gode grunde: Det er relativt hurtigt, det er næsten idiotsikkert, det kan tilpasses i det uendelige, og hvem elsker ikke møre, smagsdryppende kyllingelår badet i en velsmagende sauce?Den grundlæggende teknik er en værdifuld lektion i at lære at styre din tidslinje i køkkenet. Selvfølgelig gør professionelle kokke – og mange YouTube-værter – et stort nummer ud af at forberede alle deres ingredienser i god tid, før de begynder at lave mad. Når du laver mad derhjemme, er det dog mere fornuftigt at finde måder at integrere forberedelsesarbejdet i selve madlavningsprocessen. Det gør ikke kun tingene hurtigere, men det tvinger dig også til at være mere opmærksom på processen, hvilket igen gør dig til en bedre og mere effektiv kok. Det kan også gøre hele processen mere engagerende og i sidste ende sjovere.En klassisk kyllingebraise har tre hovedelementer: kyllingen, krydderierne og væsken, og da disse elementer tilsættes på forskellige stadier, kan du sprede deres tilberedning. Det første trin i min opskrift nedenfor kræver f.eks., at kyllingelårene brunes for at udvikle en dejlig mørk bruning og smelte noget af fedtet, hvilket tager ca. 10 minutter; men i stedet for bare at stå og kigge på panden, stiller jeg et skærebræt ved siden af komfuret og bruger tiden til at skære løget i skiver, da det er det, der bliver tilsat som det næste. Når kyllingen så kommer ud af gryden, kommer løget ind, og jeg bruger tiden til at skære hvidløg og måle krydderier og væsker. Når disse er kommet i, vender jeg min opmærksomhed mod citron, abrikoser og oliven. Tempoet går hurtigt, men ikke hektisk, og hvis jeg skulle blive væk – eller hvis telefonen ringer eller hunden skal fodres – slukker jeg bare for varmen og giver mig selv tid til at indhente det hele. Til sidst er der et dejligt tidsrum på 30-35 minutter, hvor retten simrer i ro og mag, og du kan bruge det til at koge små kartofler, ris eller ægnudler til braiserne – eller bare skænke dig selv et glas vin og læse avisen.Den forskudte proces her handler om mere end blot god tidsforvaltning; det er også en god lektion i at opbygge smag i en ret. Når kyllingestykkerne brunes, opstår der lag af kødfulde smagsnuancer, både på kyllingen og på bunden af gryden. Det skaber også lækkert fedtstof, som jeg bruger til at sautere løg i skiver, indtil de er silkebløde og gennemsyret af kødfuld smag. Derefter skaber jeg en smagsbase ved at røre lidt røgfyldt pimentón (spansk paprika) i. Det giver retten en fyldig, rødlig farve og et strejf af røget sødme, der spiller sammen med de frugtagtige abrikoser. Jeg afbalancerer sødmen med lys citronskal, sprød vin og en håndfuld saltede oliven. Hvis du har malet koriander i skabet (eller endnu bedre, hele frø, som du selv maler), giver det et svagt strejf af citrus, der understreger citronen, selv om retten har rigeligt at byde på uden.Når du har fået teknikken på plads, kan du justere opskriften efter din appetit og efter, hvad du har i dit køleskab og spisekammer. Du kan f.eks. overveje at supplere løg og hvidløg med andre aromatiske grøntsager som porrer, gulerødder, fennikel eller kål for at lave en mere fyldig ret. Eller måske kan du bruge tomater på dåse og/eller hønsebouillon som væske. Eller skift abrikoserne ud med svesker, eller udelad tørret frugt og fordobl mængden af oliven. Du kan se, hvor dette fører hen. Smag, afprøv og leg; det er min favorit måde at lave mad på.

Ingredienser

1 spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie

4 til 6 kyllingelår med ben og skind (ca. 2 pund)

1 3/4 teskefuld kosher salt, fordelt

1 mellemstort gult løg, skåret i tynde skiver (ca. 2 kopper)

1/4 tsk. sort peber

2 mellemstore hvidløgsfed, tyndt skåret (ca. 1 spiseskefuld)

1/4 teskefuld stødt koriander

1/4 teskefuld stærk piménton

1/4 kop tør hvidvin

1 kop hønsefond

1 teskefuld citronskal

1/3 kop grønne oliven (f.eks. Castelvetrano)

1/4 kop tørrede abrikoser (ca. 1 1/2 ounces), skåret i skiver

1/4 kop koldt usaltet smør, skåret i stykker

Sådan gør du det

Varme olie i en dyb 10 1/4-tommer til 12-tommer tung bundskål ved middelhøj varme, indtil den er varm og duftende. Dup kylling tør. Krydr skindsiden af kyllingen jævnt med 1 tsk. salt, og læg kyllingen med skindsiden nedad i den varme stegepande; den skal straks bruse. Kog, uforstyrret, indtil den er godt brunet, 10 til 12 minutter. Drys jævnt med 1/2 teskefuld salt. Vend kyllingen, og steg, uforstyrret, indtil den er brunet på undersiden, 4 til 5 minutter. Overfør til en tallerken.

Hæld alle undtagen 2 spiseskefulde dryp fra gryden, idet du sørger for ikke at hælde nogen af de smagfulde brunede stykker fra gryden. Vend gryden tilbage til varmen ved lav varme; tilsæt løg, sort peber og den resterende 1/4 tsk. salt. Kog under hyppig omrøring, indtil løgene er smeltende møre og begynder at karamellisere, ca. 20 minutter, idet der røres i hvidløg i de sidste 5 minutter af kogetiden. Rør koriander og pimentón i; kog under konstant omrøring, indtil duftende, ca. 1 minut. Afdryp med vin, og skru op for varmen til medium. Kog under hyppig omrøring, indtil vinen er næsten helt absorberet, ca. 2 minutter. Rør kyllingefond og citronskal i. Læg kyllingen tilbage med skindsiden opad i gryden sammen med eventuel saft. Bring det hele til at simre ved middelhøj varme. Reducer varmen til lavt; dæk og lad det simre forsigtigt, indtil kyllingen er gennemkogt, 10 til 12 minutter, og rør oliven og abrikoser i halvvejs gennem kogetiden, og sørg for, at abrikoserne er nedsænket i væsken.

Overfør kyllingen til et serveringsfad. Tilsæt smør til gryden (væsken behøver ikke at simre), og pisk konstant for at inkorporere det. Servér kylling med sauce.

Nem braiseret kylling med kimchi