Fakta om ost og sundhedsmæssige fordele

Oste er en næringsrig fødevare, der hovedsagelig er fremstillet af mælk fra køer, men også fra andre pattedyr, herunder får, geder, bøfler, rensdyr, kameler og yakdyr. Ordet ost stammer fra latin caseus, hvorfra det moderne ord kasein også stammer. Den tidligste kilde stammer fra den proto-indoeuropæiske rod *kwat-, som betyder “at gære, blive sur”. For ca. 4000 år siden begyndte menneskene at opdrætte dyr og forarbejde deres mælk. Det var der, osten blev født.

Der findes ca. 4 000 forskellige ostesorter på verdensplan, hvoraf 1 000 af dem kommer fra Frankrig alene. Det er ikke underligt, at Frankrig har et forbrug pr. indbygger på 25,9 kg ost om året, hvilket placerer landet foran Island, Finland og Tyskland (24,6 kg pr. person om året). Uanset om der er tale om komælks-, gede- eller fåreost, findes der et næsten uendeligt udvalg af varianter, og ost giver mange retter det helt særlige præg. Der fremstilles hundredevis af ostetyper fra forskellige lande. Deres stilarter, teksturer og smagsvarianter afhænger af mælkens oprindelse (herunder dyrets foder), om de er blevet pasteuriseret, indholdet af smørfedt, bakterier og skimmel, forarbejdningen og lagringen. Ost er en lækker og næringsrig fødevare, der er meget alsidig. Du kan tilføje det til andre retter eller spise det for sig selv. Det er praktisk og bærbart.

Sundhedsfordele ved ost

Oste indeholder mange næringsstoffer, herunder vitaminer som vitamin C, B-6, B-12, A, D, E og vitamin K. Andre vitaminer som thiamin, riboflavin, niacin findes også i forskellige typer ost. Forbruget af ost tilfører visse vitale mineraler som calcium, natrium, zink, fosfor, kalium og jern til kroppen. Calcium er et af de næringsstoffer, der oftest mangler i den amerikanske kost. Ifølge statslige statistikker lever ni ud af ti kvinder og seks ud af ti mænd ikke op til anbefalingerne for calcium. Proteinet af høj kvalitet i ost giver kroppen vigtige byggesten til stærke muskler. Nedenfor er listet nogle af de sundhedsmæssige fordele ved ost:

1. Tandpleje

Oste er den vidunderlige kilde til calcium, som faktisk er ekstremt vigtigt for tændernes styrke. Derudover er det super lavt indhold af laktose. Jo ældre osten er, jo lavere er laktoseindholdet. Det er også gavnligt for de menneskelige tænder, fordi enhver form for sukker (maltose, glukose eller laktose) i fødevarer kan skade tænderne.

2. Knoglesundhed

Oste er et mejeriprodukt, der har et højt indhold af calcium og er godt for knoglesundheden. Desuden har de fleste typer ost et højere niveau af B-vitamin, hvilket gør det lettere for menneskekroppen at optage og bruge kalciumet. Gravide kvinder, små børn, ammende mødre, og også ældre personer havde bedre forsøge at tilføje ost i deres kostvaner. Med andre ord, ost kan være nyttigt i at afværge osteoporose – det sundhedsproblem, der skyldes mangel på calcium. Især ost er nyttigt for folk, der spiste laktoseintolerant og derfor ikke kunne drikke mælk, da det er en vidunderlig erstatningskilde for calcium.(1)

3. Hjertesundhed

Hjertesygdomme er en af de førende dødsårsager i det moderne samfund. Regelmæssig indtagelse af mælkeprodukter synes at være gavnlig for hjertesundheden og kan også reducere risikoen for forhøjet blodtryk, som er en af de vigtigste årsager til hjertesygdomme.

Flere ernæringsmæssige faktorer formodes at være ansvarlige for denne effekt. Dette omfatter den unikke kombination af calcium, kalium og magnesium, der findes i mælkeprodukter.

Dertil kommer, at peptider, der dannes ved fordøjelsen af kasein, den vigtigste familie af proteiner i ost, formodes at være delvis ansvarlige. Kort sagt kan et moderat forbrug af ost som en del af en afbalanceret kost beskytte mod hjertesygdomme.(2), (3), (4),(5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. Osteoporose

Osteoporose er faktisk en mangelsygdom, som skyldes calciummangel (manglende optagelse), hvilket fører til fald i knoglemineraltætheden. Dette ses mest hos kvinder, der har gennemgået overgangsalderen, ældre mennesker samt børn, der lider af underernæring. Det kan behandles med protein, calcium og en vitaminrig kost. Calcium alene vil ikke hjælpe meget, fordi problemet er med dets optagelse og dets udnyttelse til knogledannelse. Disse tre komponenter findes i rigelige mængder i ost. Derfor kan det være en ideel del af kosten for dem, der lider af osteoporose.

5. Reducer stress

Hvis du har haft en stresset dag, så ræk ud efter en ostepizza. Ost består af tryptofan, en essentiel aminosyre, der bidrager til produktionen af serotonin, som kan have en beroligende effekt ved at regulere dit humør og angstniveau.(11)

6. Hypertension

Natrium og kolesterol er de to vigtigste elementer, der anses for at være skadelige for hypertension, og personer med hypertension anbefales at undgå dem. På denne måde bliver oste betragtet kritisk. Fedtindholdet i osten afhænger i høj grad af mælkens kvalitet, om den er fuldfed eller fuldfløde, fedtfattig eller fedtfri. Generelt er oste med højt fedtindhold mere populære, da de har en tendens til at smage bedre. Men i lyset af den offentlige efterspørgsel og sundhedshensyn er der også ved at blive introduceret fedtfattige oste på markedet. Det betyder, at du skal være kræsen, når du vælger ost til dit hjem og din kost.

Natriumindholdet i ost varierer alt efter, hvor meget salt der er tilsat mælken, inden osten dannes, og det er aldrig lavt nok til at blive anbefalet til personer med forhøjet blodtryk, da salt er en uundgåelig del af ost. Generelt kan det ikke anbefales til personer, der lider af hypertension (forhøjet blodtryk). Selv om ost med lavt natriumindhold og lavt fedtindhold er med til at mindske homocystein, et stof, der ofte er forbundet med hjertesygdomme, gør dette faktum det stadig ikke anbefalelsesværdigt for personer med forhøjet blodtryk.

7. Vægtøgning

Ost er en fremragende fødevare til at tage på i vægt. Det er fuld af proteiner, fedtstoffer, calcium, vitaminer og mineraler. Protein er helt afgørende for muskeldannelse og -vækst, fedtstoffer for fedtbaserede processer i kroppen, calcium for tungere og stærkere knogler og vitaminer og mineraler for forbedret stofskiftefunktion. Du skal bare spise en masse af dem, dyrke motion og sove tilstrækkeligt.

8. Stærkere muskler

Hvis du er fan af ost, så vil du blive glad for at vide, at ost kan være godt for dig (med måde, selvfølgelig). Der er mange fordele, som du måske ikke er klar over. En undersøgelse fra 2013 opdagede, at økologiske mejeriprodukter har ca. 62 % flere sunde omega-3-fedtsyrer end almindelig mælk. Og du vil få svært ved at løbe tør for oste at vælge imellem; ifølge kok og forfatter Georgeanne Brennan findes der mere end 3.000 forskellige ostetyper, der fremstilles rundt om i verden.

9. Boost dit immunforsvar

Visse typer ost, som blåskimmelost, schweizerost og cheddarost, er fyldt med selen, en antioxidant, der spiller en vigtig rolle i immunforsvaret. Desuden hjælper B-vitaminerne i osten med at vedligeholde kroppens funktioner og styrker immunforsvaret.

10. Andre fordele

Oste indeholder konjugeret linolsyre og sfingolipider, som hjælper med at forebygge kræft. Det indeholder en masse B-vitamin, som udvikles i det under fermenteringsprocessen. B-vitamin er meget godt til at opretholde mange funktioner i kroppen og også til at beskytte mod sygdomme som Beriberi. Det forbedrer også bloddannelsen, styrker leveren og letter optagelsen af næringsstoffer i kroppen.

Ostens historie

I henhold til gamle optegnelser, der er overleveret gennem århundreder, går fremstillingen af ost mere end 4.000 år tilbage.

Ingen ved rigtig, hvem der lavede den første ost. Ifølge en gammel legende blev den lavet ved et uheld af en arabisk købmand, der lagde sin mælkeforsyning i en pose lavet af en fåremave, da han begav sig ud på en dagsrejse gennem ørkenen. Løben i posens foring kombineret med solens varme fik mælken til at skille sig ud i ostemasse og valle. Den aften fandt han ud af, at vallen tilfredsstillede hans tørst, og osten (ostemassen) havde en vidunderlig smag, som tilfredsstillede hans sult.

Rejsende fra Asien formodes at have bragt kunsten at lave ost med sig til Europa. Faktisk blev der lavet ost i mange dele af Romerriget, da det var på sit højeste. Romerne introducerede til gengæld ostefremstilling til England. I middelalderen – fra Romerrigets nedgang og frem til opdagelsen af Amerika – blev ost fremstillet og forbedret af munkene i Europas klostre. Gorgonzola blev f.eks. fremstillet i Po-dalen i Italien i 879 e.Kr., og Italien blev det europæiske centrum for ostefremstilling i det 10. århundrede. Roquefort blev også nævnt i de gamle optegnelser fra klosteret i Conques i Frankrig allerede i 1070.

Ostefremstillingen fortsatte med at blomstre i Europa og blev en etableret fødevare. Faktisk inkluderede pilgrimmene ost i Mayflower’s forsyninger, da de foretog deres rejse til Amerika i 1620. Ostefremstillingen spredte sig hurtigt i den nye verden, men indtil det 19. århundrede forblev den en lokal landbrugsindustri. Det var først i 1851, at den første ostefabrik i USA blev bygget af Jesse Williams i Oneida County, New York.

Da befolkningen i hele USA fortsatte med at vokse intenst, steg efterspørgslen efter ost, og industrien flyttede langsomt mod vest og fik sit centrum i de rige landbrugsarealer i Wisconsin. I 1845 bosatte en gruppe schweiziske immigranter sig i Green County, Wisconsin, og startede fremstillingen af udenlandsk ost i Amerika. De fleste landmænd i Wisconsin begyndte at tro, at deres fremtidige overlevelse var bundet til ost, og deres første fabrik var et Limburger-fabrik, som åbnede i 1868.

Grossistindustrien for ost blev således født og udviste en bemærkelsesværdig vækst i sidste halvdel af 1800-tallet. I 1880 var der 3.923 mejerifabrikker i hele landet, som ifølge rapporterne havde fremstillet 216 millioner pund ost det år til en værdi af 17 millioner dollars. Det svarede til næsten 90 % af den samlede osteproduktion det år. Ved århundredeskiftet var gårdproduktionen af ost blevet ubetydelig. Ved folketællingen i 1904 blev der kun rapporteret om fabriksproduktion, som i alt udgjorde over 317 millioner pund. Efterhånden som efterspørgslen efter ost fortsatte med at vokse og spredte sig hurtigt, steg produktionen af forarbejdet ost og smelteost dramatisk. Den samlede produktion af naturlig ost voksede fra 418 millioner pund i 1920 til 2,2 milliarder pund i 1970. Den stigende efterspørgsel efter ost i 1970’erne og 1980’erne bragte den samlede produktion af naturlig ost op på mere end 6 milliarder pund i begyndelsen af 1990’erne. Forarbejdede oste oplevede også en kraftig stigning i forbrugernes efterspørgsel med en årlig produktion på over 2 milliarder pund om året i begyndelsen af 1990’erne.

I øjeblikket anvendes mere end en tredjedel af al den mælk, der produceres hvert år i USA, til fremstilling af ost. De seneste stigninger i den samlede efterspørgsel efter mælk fra landbruget har for en stor del skyldtes den fortsatte vækst i osteindustrien. Efterhånden som forbrugernes appetit på alle typer ost fortsætter med at vokse, vil industrien også vokse.

Næringsværdi

Selvom deres dejlige smag er ost en god kilde til næringsstoffer, vitaminer og mineraler. Et forbrug af 224 gram ost giver 34 mg selen, 1595 mg fosfor, 3013 mg natrium, 1259 mg calcium, 31,36 g fedt i alt, 37,41 g protein, 0,963 mg B2-vitamin, 5,8 mg zink og 0,9 µg B-12-vitamin.

Osttyper

1. Gouda

Gouda, eller “How-da” som de lokale siger, er faktisk en hollandsk ost, der er opkaldt efter byen Gouda i Holland. Hvis sandheden skal være sand, er det en af de mest populære oste i verden og tegner sig for 50 til 60 procent af verdens osteforbrug. Det er en halvhård ost, der er berømt for sin rige, unikke smag og smidige konsistens. Gouda er en af de sidste kommercielle ostemarkeder i Nederlandene, der stadig findes. Da navnet ikke er beskyttet, er det blevet en generisk klassifikation for alle oste, der produceres og sælges under navnet Gouda.

2. Brie

Brie er den mest kendte franske ost og har et kælenavn “The Queen of Cheeses”. Brie er en blød ost, der er opkaldt efter den franske region Brie, hvor den oprindeligt blev fremstillet. Brie-osten er lidt lys i farven med et gråligt skær under en skorpe. Smagen varierer afhængigt af de ingredienser, der er tilsat under fremstillingen af osten.

3. Amerikansk ost

Amerikansk ost er faktisk en smelteost fremstillet af en blanding af mælk, mælkefedt og mælkefedtstoffer og -tørstof med andre fedtstoffer og valleproteinkoncentrater. I begyndelsen blev den fremstillet af en blanding af oste, oftest Colby og Cheddar. Da der ikke længere anvendes blandede oste, kan det ikke længere lovligt kaldes “ost”, men skal mærkes som “smelteost”, “osteprodukt” osv. Nogle gange kaldes det i stedet for ordet ost for “amerikanske skiver” eller “amerikanske singler”. I henhold til U.S. Code of Federal Regulations er amerikansk ost en slags pasteuriseret smelteost.

4. Pecorino Romano

Pecorino er en italiensk ost, der er fremstillet af 100 % fåremælk. Den amerikanske pendant af osten er dog lavet af komælk. Pecorino Romano er et af de mest udbredte, skarpere alternativer til parmesanostene. På grund af den hårde konsistens samt den skarpe & salte smag, er Pecorino Romano en fremragende riveost over pastaretter, brød og bagning af gryderetter. Osten kan dog kun anvendes i begrænset omfang på grund af sin ekstreme salthed. Sæt den sammen med et glas stor, fed italiensk rødvin eller en let øl.

5. Cheddar

I gamle dage var England det eneste sted, hvor der blev lavet Cheddar-oste. Men mange lande over hele verden fremstiller i dag Cheddar i mange lande over hele verden. Cheddarost, som er den mest købte og spiste ost i verden, er altid fremstillet af komælk. Det er en hård og naturlig ost, der har en let smuldrende konsistens, hvis den er korrekt lagret, og hvis den er for ung, er konsistensen glat. Den får en skarpere smag, efterhånden som den modnes, over en periode på mellem 9 og 24 måneder. Cheddarosten er formet som en tromle med en diameter på 15 tommer og har en naturlig skorpe, der er bundet i et klæde, mens dens farve generelt varierer fra hvid til lysegul.

6. Manchego

Manchego produceres i La Mancha-regionen i Spanien, som også er hjemsted for Don Quixote. Den er fremstillet af upasteuriseret fåremælk. Det er en af de populære oste fra Spanien, som er lavet af fåremælk. Den er også omfattet af retningslinjerne for BOB.

7. Camembert

Marie Harel skabte den originale Camembert-ost af rå mælk i Normandiet, Frankrig, i 1791. I dag er der dog kun en meget lille procentdel af producenterne, der fremstiller ost af råmælk med samme proces, som Marie Harel ville have brugt. Den friske Camembert-ost er usmagelig, hård og smuldrende i konsistensen. Ung camembert har en mælkeagtig og sødlig smag. Efterhånden som osten modnes, danner den et glat, flydende indre og en hvid, blødende skorpe, som er typisk for Camenbert-osten. Den har en rig, smøragtig smag.

8. Provolone

Provolone er en italiensk ost fremstillet af komælk, hvis oprindelse ligger i Syditalien. I dag finder den største produktion af Provolone sted i Po-dalen, primært i Lombardiet og Veneto. Provolone ost er også klassificeret i to former: Provolone Dolce, som lagres i 2-3 måneder, har en lysegul til hvid farve og en sødlig smag. Den anden, Provolone Piccante, lagres i mere end fire måneder og har en skarpere smag.

9. Parmesan

Parmigiano Reggiano eller parmesanost, som den hedder på engelsk, anses af osteeksperter for at være blandt de bedste oste. I dag produceres den af forskellige producenter. Ægte parmesanost har en hård, grynet konsistens og er frugtagtig og nøddeagtig i smagen. Oste, der spotter parmesanost eller mindre god parmesanost, kan have en bitter smag. Parmigiano Reggiano ost rives for det meste over pastaretter, bruges i supper og risottoer. Den spises også alene som en snack.

10. Mozzarella

Mozzarellaost er en ostemasse, der kan skæres i skiver, og som har sin oprindelse i Italien. Traditionel mozzarellaost fremstilles af mælk fra vandbøfler, der holdes i meget få lande som Italien og Bulgarien. Som følge heraf er de fleste af de Mozzarella-oste, der fås i dag, fremstillet af komælk. Frisk mozzarellaost er en af de oste, der er nemme at lave derhjemme, og som bruges ved tilberedning af mange forskellige opskrifter, herunder salater, kød, fisk og skaldyr og grøntsager.

11. Gruyere

Gruyere er opkaldt efter en schweizisk landsby. Det er en traditionel, cremeagtig, upasteuriseret, halvblød ost. Den naturlige, rustbrune skorpe er hård, tør og hullet med små huller. Osten er mørkere gul end emmentaler, men konsistensen er mere tæt og kompakt. Osten er let kornet og har en vidunderlig kompleksitet i smagen – først frugtagtig, senere bliver den mere jordagtig og nøddeagtig.

12. Gorgonzola

Gorgonzola er en af verdens ældste blåfarvede oste. Osten produceres hovedsageligt i de norditalienske regioner Piemonte og Lombardiet, Gorgonzola. Der anvendes uskummet komælk under fremstillingen af osten. Generelt tager det tre til fire måneder at opnå fuld modning.

13. Roquefort
Roquefort er en populær fransk ost, der efter sigende var en favorit hos kejser Karl den Store. I Frankrig kaldes den for “kongernes og pavernes ost”. Roquefort-osten er fugtig og kan let brydes i små stykker. Ægte Roquefort er fyldig, cremet og har en skarp, syrlig og salt smag. Den lagres i 5 måneder. Den bruges også mest i salater og dressinger.

14. Blååreost

BlååreostBlååreoste, også kendt som blå ost, er en fællesbetegnelse for ost fremstillet af komælk, fåremælk eller gedemælk og modnet med kulturer af skimmelsvampen Penicillium. Det færdige produkt er kendetegnet ved grønne, grå, blå eller sorte årer eller pletter af skimmel i hele kroppen. Disse årer opstår i produktionsfasen, når osten “spidses” med stænger af rustfrit stål for at lade ilten cirkulere og fremme væksten af skimmelsvampen. Denne proces gør også konsistensen blødere og udvikler den karakteristiske blå smag.

15. Colby-Jack

Colby Jack eller Cojack er en klassisk amerikansk kombination af Colby og Monterey Jack-ost. Osten blev opfundet, da Colby og Monterey Jack blev kombineret sammen, inden den blev presset. Det er en halvblød ost, der har en unik, iøjnefaldende marmoreret hvid og orange yderside, som gør den til en sjov snack at spise på farten.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano også kendt som Parmesans (på engelsk), er kongen af Parmesans, et af Italiens fineste produkter. Kun oste, der produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna vest for Reno-floden og Mantova øst for Po-floden, får D.O.P.-mærket. Med sin fyldige, nøddeagtige smag og karakteristiske aroma anvendes den af de fineste kokke i madlavningen. Men den er lige så dejlig at spise sammen med frugt, kiks og vin eller drysset på pasta, ris eller suppe.

Og mange flere….

Tips til opbevaring

• For de fleste oste gælder det, at plastfolie beskytter dem mod fugt, lugt og skimmelsvamp. Pak din ost tæt ind, så den ikke tørrer ud.
• Lag dine oste på den nederste hylde i køleskabet, væk fra fødevarer med stærke lugte.
• Lag feta og bocconcini i deres saltlage i køleskabet.

Hvordan laves ost?

Alle oste fremstilles ved at starte med mælk som grundingrediens og derefter ved hjælp af en eller anden variation af følgende fire trin: koagulering, afdrypning, formning og modning.

Koagulering

Når mælken er blevet tilberedt, adskilles de faste dele (ostemasse) fra væsken (valle) gennem en proces, der kaldes “koagulering”. Afhængigt af den type ost, der fremstilles, sker dette ved at tilsætte en mælkesyrebakterie, løbe eller i nogle tilfælde begge dele. Til friske og bløde oste som Ma Cremiere Brie tilsættes citronsaft, eddike eller bakterier, mens der til hårdere oste som Cheddar anvendes et enzym kendt som “løbe”.

Afløb

Afløb omfatter yderligere fjernelse af valleindholdet for at opnå den nødvendige fugtighed. Dette sker på forskellige måder, fra at lade vallen filtrere gennem ostekornene i flere timer til at ælte, skære, blande, opvarme og strække, som det er tilfældet med pulled cheese som f.eks. mozzarella. Aftapning er den mest afsluttende af ostefremstillingsprocesserne, da det er, mens ostemassen hviler, at syreniveauet og bakterieniveauet stiger, og at smagen af de enkelte ostetyper begynder at udvikle sig.

Formning &Presning

Presning er vigtig for at forme ostens form og er normalt forbeholdt hårde og halvhårde oste, selv om halvbløde oste også presses let. Derefter tilsættes salt, som virker antiseptisk og bidrager til dannelsen af skind eller skorpe og til smagsdannelse. Osten kan derefter voksbehandles og forsegles, vaskes i vand, alkohol eller saltvand, overhældes med træaske, urter eller olie eller røges som portvin salut.

Rensning

Under lagringen eller “modningsprocessen” nedbrydes mælkens bestanddele yderligere for at opnå den ønskede smag, tekstur og aroma for en bestemt ost. Denne meget delikate procedure kræver et miljø, hvor fugt, temperatur og ilt kontrolleres for at fremme modningen. Der er to primære modningsmetoder, der kan anvendes:

• Modning uden for overfladen begynder og fortsætter fra ostens indre og udad. Osten forsegles eller overtrækkes derefter med voks for at forhindre ilt i at reagere med ostens overflade.
• Ostens modning på overfladen begynder på ydersiden af osten og fortsætter indad. Der tilsættes mikroorganismer til ostens overflade for at fremme dannelsen af hud eller skorpe.

Forholdsregler

Selv om indtagelse af ost er både sundt og sikkert, kan visse personer være nødt til at være forsigtige med (eller undgå) ost.

Laktoseintolerance

Laktose, også kaldet mælkesukker, er det vigtigste kulhydrat, der findes i mælkeprodukter.

Nogle mennesker er ikke i stand til at fordøje laktose fuldt ud, en tilstand kendt som laktoseintolerance, som er forbundet med gasser, diarré og andre negative symptomer.

Frisk ost som hytteost og flødeost indeholder generelt en rimelig mængde laktose, mens godt modnet, lagret ost indeholder meget små mængder.

Personer med laktoseintolerance kan ofte spise lagret ost i moderate mængder uden problemer, men skal måske undgå friske typer ost.

Mælkeallergi

Mælkeallergi er faktisk en sjælden tilstand, der er mere almindelig blandt børn end voksne.

De primære allergener i mælk er proteiner, valle og kasein. Kasein er den vigtigste proteintype i ost, men den består ofte af spormængder af valle. Da ost er en rig kilde til mælkeproteiner, bør ost undgås af personer med mælkeallergi.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/CDE/Facts%20about%20Cheese-DMI.pdf

http://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Cooking/Food-Preparation/All-about-cheese.aspx

http://www.bidvest.co.uk/all-about-cheese

http://www.healthyeating.org/Healthy-Eating/All-Star-Foods/Milk-Dairy/Article-Viewer/Article/82/health-benefits-of-cheese.aspx