Hvis du er amerikaner, er der en mexicansk restaurant i hver eneste gade, og hvis du ikke er amerikaner, har du i det mindste spist en taco før, ikke? Hvis ikke foreslår jeg, at du straks tager fat på det, for du går glip af et af de bedste køkkener i verden.
Det vil sige, at på trods af at jeg stort set ikke har tilbragt nogen tid i Mexico før denne rejse, troede jeg stadig, at jeg kendte mexicansk mad ret godt. Jeg har blandet en margarita eller 12 før i mit liv og har endda holdt et par fester med mexicansk tema.
Men der er selvfølgelig forskel på amerikansk-mexicansk mad og ægte mexicansk-mexicansk mad (selv om amerikansk-mexicansk stadig er langt mere autentisk end de uhyrligheder, der udgiver sig for at være mexicansk mad, som jeg har smagt i England, Australien og endda Vietnam). Dette gælder især, hvis man primært er bekendt med Tex-Mex, som er lidt ligesom mexicansk mad på steroider.
Jeg har stadig meget at lære og meget at dele med jer, men lad mig starte med disse interessante overraskelser, som jeg har fundet ved at spise mexicansk mad hver dag i de sidste to måneder:
Majs er konge
Fra tamales til majskolber til de gigantiske kerner af hominy, der flyder i pozole-gryderet, er så mange mexicanske retter baseret på majs. Forleden aften nåede Mike og jeg at smage på et halvt dusin mexicanske gadekøkkener, og næsten hver eneste af dem indeholdt en eller anden form for majs.
Den mest allestedsnærværende majsstapel er nok tortillas lavet af majsmel, som er byggestenene til tacos, quesadillas, chips og meget mere. Hver morgen leverer lastbiler kølere med varme, friske tortillas til butikken under vores lejlighed, og hver dag er de helt væk ved middagstid.
Det er ikke så krydret
Trods det enorme udvalg af regnbuefarvede peberfrugter og saucer har vi ikke oplevet, at mexicansk mad er særlig krydret. Eller rettere sagt, mexicansk mad er som et krydderieventyr, som man selv kan vælge: man kan få sin mad kedeligt almindelig eller smeltende krydret. Alle de varme krydderier serveres ved siden af, og du kan tilføje dem efter din smag. Der findes et enormt udvalg af forskellige salsaer og stærke saucer, nok til at fortjene deres egen artikel (kommer snart).
Tacos er overalt
Det er i sig selv ikke overraskende – tacos er nok den mest mexicanske af alle mexicanske madvarer. De fås på restauranter, på gaden, ved stranden og er fyldt med næsten alt, hvad du kan tænke dig, fra fisk til grillede grøntsager til kohjerne. I modsætning til i USA bruger mexicanerne kun bløde majs- eller meltortillas – ingen af de hårde Taco Bell-skaller, som vi er blevet så vant til.
OPDATERING: I går aftes, efter at jeg lagde dette indlæg i seng, fandt jeg ud af, at der findes sprøde tacos – de kaldes naturligvis gringos.
Andre fødevarer, som jeg forbinder med Mexico, viser sig at være slet ikke mexicanske! Fajita er f.eks. en Tex-Mex-kreation. Burritos er kun populære i en enkelt region i Mexico, de er ikke allestedsnærværende som i USA. Du kan få (rigtig gode) burritos her i Sayulita, men de er her mest for turisterne, som forventer dem.
Det er ikke så osteagtigt
En anden ting, vi nok kan give Tex-Mex-maden skylden, er forestillingen om, at mexicansk mad er tungt, med undertrykkende saucer, bjerge af ost og store kugler af creme fraiche. Gudskelov er det ikke sandt, for ellers ville jeg have spist mig til et hjerteanfald for flere uger siden.
I stedet for megatunge ingredienser synes det generelle fokus at være på friske ingredienser med mådehold. Sour cream, guacamole, ris og refried beans er stadig til stede, men portionsstørrelserne er naturligvis meget mindre end i USA. Dybstegte taquitoer, chimichangas osv. eksisterer ikke rigtig.
Generelt har jeg fundet ud af, at tacos og andre måltider normalt ikke er toppet med ost – løg og koriander er langt mere sandsynligt. Quesadillas involverer selvfølgelig ost, ligesom enchiladas, men det er mere sandsynligt, at det er en mild queso fresco eller monterey jack type ost end en skarp cheddar.
Mayonnaise er dog desværre populært som topping til næsten alt (jeg har fundet dette sandt i hele Latinamerika).
Mexicanerne har en seriøs slikfod
Er det ucharmerende at sige, at jeg helt forstår, hvorfor Mexico er ved at overhale selv USA i forhold til fedme? Folk elsker virkelig deres sukkerholdige snacks…. hvilket selvfølgelig passer mig fint!
Der er de traditionelle mexicanske desserter som flan og tres leches-kage, der er tonsvis af issteder (Sayulita har endda et traditionelt italiensk gelateria), og der er churro-bilerne. Så er der de masseproducerede søde sager: den allestedsnærværende mexicanske cola, gange fulde af forskellige småkager og masser af slik også.
Vores yndlings churro-lastbil parkerer hver aften lige under vores lejlighed, så duften af stegt dej kan vugge ind gennem vinduet. Selvkontrol er… svært.
Der er en masse regional variation
Jeg tøver med at komme med for mange proklamationer om mexicansk mad, fordi jeg egentlig kun har spist det i dette ene lille hjørne af landet. Det regionale køkken varierer meget på baggrund af historie, geografi osv. Personligt kan jeg ikke vente med at udforske maden i Oaxaca, Puebla eller Mexico City engang næste år.
En begynderguide til autentiske mexicanske tacos
Glem alt, hvad du tror, du ved om tacos, især hvis denne viden hovedsageligt stammer fra diverse mexicanske restauranter i amerikansk stil eller endda (gud forbyde det) Taco Bell.
Tacos serveres næsten altid i bløde majstortillas. Lejlighedsvis kan man finde hvedemelstortillas, men de stenhårde, sprøde, gule skaller? De findes ikke her. Aldrig.
For det andet har jeg endnu ikke set hakket oksekød serveret i en autentisk mexicansk taco. Jeg siger ikke, at det aldrig sker, men det er bestemt ikke standardfyldet. Faktisk findes der ikke noget standardfyld. Næsten alt kan blive lagt i en tortilla og kaldes en taco, ser det ud til.
Tacos er allestedsnærværende i Mexico. Man kan nogle gange finde dem på restauranter, men de bedste tacos serveres normalt ude på gaden. Familier kan eje den samme gadebod bogstaveligt talt i årtier, og de fleste boder specialiserer sig i blot en eller to typer tacos. Vi taler om hele generationer af en familie, der udelukkende er dedikeret til at grille rejer eller stege oksekød.
Så ja, folk tager deres tacos alvorligt.
Tortillas
Gode tortillas er afgørende for lækre autentiske mexicanske tacos. De fleste tacosælgere laver enten deres egne tortillas i hånden (de bedste) eller køber dem friske hver dag fra et lokalt tortilleria. Uanset hvad, har tortillas kun en holdbarhed på et par dage og skal helst spises friske og varme. Der er ikke meget, der er mindre appetitligt end en tør, smuldrende tortilla ved stuetemperatur.
7 populære typer af autentiske mexicanske tacos
Der findes så mange typer tacos, at det ville være umuligt at katalogisere dem alle. Næsten alt kan være, og et eller andet sted er det sikkert også tilfældet, foldet ind i en tortilla og kaldes en taco. Jeg har set alt fra gulerødder til kaktus til tacos med koens yver bare i denne ene region i Mexico. I Oaxaca hører jeg, at stegte græshopper er et populært fyld.
Tacos al Pastor
Et af de lækreste taco-fyld, som man desværre sjældent ser uden for Mexico, er svinekød al pastor. Marineret svinekød er langsomt tilberedt i rotisserie-stil, svarende til shawarma eller tyrkisk döner kebab-kød. Det er ikke overraskende, at denne ret først blev bragt til det centrale Mexico af libanesiske immigranter.
Kødstykker skæres af med en kniv og serveres med løg, koriander og skiver af ananas, som giver tacos en kødfuld, men alligevel syrlig smag.
Tacos med fisk og skaldyr
Fisketacos er særligt populære på Mexicos Stillehavskyst. Fisken, som normalt er en slags hvid fisk, selv om marlin er meget populær her, paneres og steges og serveres derefter med en strimlet salat på toppen. I vores område serveres de normalt med en krydret chipotle-mayonnaisesauce.
Reje tacos tilberedes ofte på samme måde, selv om du også kan finde grillede, ikke-panerede reje tacos.
Birria tacos
Birria er en langsomt tilberedt kødfuld gryderet, lavet med ged, lam eller ko og ristede peberfrugter. I mange dele af landet spises den som suppe, men på vestkysten er den populær som taco-fyld, især omkring morgenmadstid (det siges at være en god kur mod tømmermænd).
Carnitas Tacos
Carnitas er bogstaveligt talt en af de mest velsmagende kødtyper derude. Kæmpestore dele af grisen bliver først braiseret og derefter stegt for at skabe sprødt, faldet i stykker af svinekød. Jeg ville ikke blive overrasket, hvis dette er oprindelsen til pulled pork på sydstatsstil. Når du bestiller, kan du angive, om du vil have en bestemt del af grisen (lænden, kinden, endda øjenæbler) eller bare bede om carnitas mixtas. Dette er den mest velsmagende løsning, selv om det betyder, at du måske spiser en lille smule øjenæble (du vil ikke lægge mærke til det, det lover jeg).
Andre måder at tilberede svinekød til tacos på er cochinta pibil, langsomt stegt svinekød med achiote. Så er der den allestedsnærværende chorizo, som kan variere meget i kvalitet, men som, når den er lavet rigtigt, er åh så pikant og god.
Oste-tacos
I modsætning til i USA er de fleste tacos aldrig toppet med ost, og slet ikke den revet slags ost. Visse tacos handler dog kun om ost. Min favorit er tacos lavet med grillet eller stegt panela-ost – en slags gummiagtig, salt ost, der holder sin form i stedet for at smelte.
På vores Vallarta Eats-tur prøvede vi også en taco lavet med requeson, en mild, mælkeagtig ost, der næsten er identisk med ricotta. Tacoen blev derefter toppet med cotija, som er en salt smuldret ost. Det var nok min yndlingsret i hele weekenden.
Carne Asada Tacos
Carne Asada er grillet kød, som regel nederdel eller flanksteak, selv om det ikke er ualmindeligt at se tacos de cabeza solgt sammen med dem (tacos de cabeza (hovedtacos: tænk kinder, tunge, hjerne, ja selv øjenæblet tacos). I denne del af Mexico bliver kødet stegt på en metalplade. Normalt bliver kødet hakket i små stykker, inden det serveres.
Vegetariske tacos
Selv om de fleste tacos involverer en kødbase, er der masser af vegetariske tacos, der kan tilfredsstille alle, der har brug for lidt flere fibre i deres liv. Ristede grøntsager (tænk peberfrugter, gulerødder, zucchini) er en populær inkarnation. Også bemærkelsesværdig: Chile relleno tacos (fyldte poblanos eller jalapenos), rajas (poblanos i fløde), kartofler, squash og endda hårdkogte æg tacos.
Tostadas, Gringas og andre taco-varianter
Du vil ofte se et par andre varianter af tortillaer og fyld solgt sammen med disse autentiske mexicanske tacos. Tostadas er stegte tortillas, der er toppet med stort set hvad som helst (ceviche-tostadas er populære herhjemme). Gringas er hvedetortilla tacos med ost og fyld, som regel kød al pastor. Quesadillas er tortillas, der er foldet om, fyldt med smeltet ost og nogle gange et fyld.
Toppings og saucer
Det smukke ved autentiske mexicanske tacos er, at de kan tilpasses på episk vis. Selv den mindste tacostand vil have mindst et halvt dusin muligheder for dig til at afrunde din taco.
Lime er nok det mest essentielle af alle taco-toppings og bliver altid serveret og brugt. Et hurtigt pres tilføjer et strejf af syre, der bringer smagen af tacoen smukt frem.
De mest grundlæggende taco-toppings, der ofte kommer som standard, er rå løg og koriander. Derefter kan de typiske toppingtilbud omfatte sauterede løg, pico de gallo, agurkeskiver, radiseskiver, avocado eller chilipepper.
Så er der salsaerne, som er nok til at berettige deres eget opfølgende blogindlæg. Krydderi i Mexico er et valg, og de fleste taco-boder har to eller flere forskellige hjemmelavede salsaer til at krydre dit måltid.
Sådan spiser du en taco
For noget, der burde være selvforklarende, kan de små bæster være ret besværlige at få ind i munden! For at få succes med at spise en taco uden at skabe et stort rod, skal du følge disse trin:
- Fyld ikke din taco for meget, hvor fristende det end måtte være.
- Løft din taco fra toppen i midten, ikke fra bunden eller en ende.
- Når du har taget din taco op, skal du ikke lægge den ned igen, medmindre du vil have alle de saftige indvolde til at løbe ud over det hele!
Godt held og lykke og god taco-spisning!
En af mine yndlings ting ved at bo i Mexico er de overfyldte kasser med friske råvarer, der er til salg på hvert et gadehjørne. Mit sidste ophold i Latinamerika var i Argentina, et grøntsagsødeland, hvor jeg var heldig at finde en anæmisk rød peberfrugt til 4 dollars. Derfor er jeg konstant fascineret af det enorme udvalg af mexicanske frugter og grøntsager, der er til salg på vores lille marked nedenunder. Nogle af dem kender jeg godt, andre er nye for mig, men jeg arbejder mig gradvist igennem dem, grøntsag for grøntsag. Især markederne i Mexico City er fantastiske.
Her er de mest bemærkelsesværdige mexicanske frugter og grøntsager, jeg er stødt på:
Avocadoer
Selvfølgelig. Mexico er stort set THE avocado-land. De fleste af de avocadoer, du spiser andre steder i verden, er dyrket her (eller i Californien). I Sayulita har vi for det meste de almindelige Hass-avocadoer, men af og til ser du de store grønne Fuerte-avocadoer.
Det bedste man kan gøre med avocadoer er naturligvis at lave guacamole – den himmelske blanding af knuste avocadoer, tomat, løg, lime, hvidløg og salt (måske et strejf af jalapeno). Guacamole er en ældgammel ret, der har rødder helt tilbage til aztekerne. Avocadoer bruges også ofte som tilbehør, på sandwiches, tacos eller som pynt. Jeg har endda set dem brugt i cremet chokoladepudding.
Tomater
På rejser gennem Spanien og Italien er det let at glemme, at tomater er en fødevare fra den nye verden. Mexicanerne har lavet mad med tomater langt tilbage, længe før Columbus nogensinde dukkede op. Sammen med løg, koriander og lime er de allestedsnærværende i næsten alle retter.
Tomater bruges i alle mulige ting, lige fra mole til ropa vieja til forskellige supper og gryderetter. Deres vigtigste anvendelse er dog sandsynligvis som basis for mange salsaer og varme saucer.
Tomatillos
Tomater er på trods af deres navn og udseende faktisk ikke i familie med tomater. De er hårde grønne løg med skrumpet hud og en syrlig, syrlig smag. Deres vigtigste anvendelse er som basis for de fleste grønne salsaer.
Jicama
Jicamas minder lidt om en kæmpe roe, men når de skæres og skæres i skiver, ligner de mere en sprød, albino agurk. Den bedste og mest populære måde at spise jicama på er skåret i skiver og drysset med limesaft og chilipulver. Du vil ofte se dem, sammen med agurker, serveret på denne måde som gade- eller strandsnack.
Chayote
Den første gang jeg så en chayote blev jeg forvirret, anden gang blev jeg rædselsslagen. Chayoten ligner en lysegrøn kartoffel eller en rynket pære. Bortset fra, at nogle sorter har pigge (skarpe!).
Chayotes har en meget mild smag, der minder om zucchini, og kan bruges rå i salater, moses som kartofler eller koges i wokretter eller supper. Stakkels chayotes er tilsyneladende sødere og fastere. Jeg har stadig ikke lavet noget med dem, men jeg er fast besluttet på at overvinde min frygt snart.
Nopales
Nopales er ret fantastiske. De er afpillede kaktuspadder, også kendt som kaktusfrugter. Nopales spises i salater, bruges som taco-topping og serveres med røræg. De smager mørt og grønt, lidt ligesom grønne bønner, men er normalt toppet med en masse salt.
Kilier
Kilier er selvfølgelig uundværlige i den mexicanske madlavning. Der findes mange, mange typer, og du kan købe dem alle sammen friske, på dåse eller tørrede. Jeg vil skrive et andet indlæg, der forklarer alle de forskellige sorter, men de mest allestedsnærværende friske peberfrugter synes at være poblanos, jalapenos, habaneros og serranos. Jeg kan ikke bevise det, men jeg tror, at de jalapenos, der sælges her, er mere krydrede end dem, der sælges i USA.
De fleste bruges primært til krydderier og salsa, med undtagelse af poblanos, som dukker op overalt: fyldte som chile rellenos, skåret i skiver som taco-topping og ristet med fløde (en ret kaldet rajas con crema).
Majs
Jeg har allerede forklaret, hvordan majs er byggestenen i mexicansk mad. Når det ikke bliver malet til masa, bliver det serveret på kolben smurt i smør eller i en kop med hot sauce og mayonnaise. Mexico er også hjemsted for de superstore kogte majskerner kaldet mote, som er en ingrediens i min yndlingssuppe, pozole.
Limefrugter
Hvad ville vi gøre uden limefrugter?! De er overalt og i alting, en seriøs fast bestanddel af mexicansk madlavning, kun overgået af store hvide løg. Så vidt jeg kan se, optræder citroner ikke nogen steder i mexicansk madlavning, det hele handler om limefrugter.
Limefrugterne her er af den lille, golfboldstore slags, der har et smagfuldt punch. De bruges til at give smag til bogstaveligt talt alt fra saucer til margaritaer til kylling og rejer. Næsten alle retter serveres med en side af limekiler til at sprøjte på toppen. En af mine yndlingsdrinks her er et stort glas agua de limon, i princippet lime-ade.
Jamaica
Vores første par uger her var Mike og jeg helt forundrede over den jamaicajuice, der blev serveret næsten overalt. Den smagte som tranebærjuice, men havde store stykker af … noget, der flød i den. Og det udtales ha-may-ca, ikke Jamaica. Til sidst fandt vi ud af, at jamaica faktisk er hibiscusblomster (ja, de smukke røde blomster). Mexicanerne laver sødet iste af dem, men jeg har også set dem på quesadillas og endda tacos. Vi vil helt sikkert smugle en stor pose jamaica-blade med hjem, når vi rejser.
Guanabana
Mere frugt end grøntsager, men stadig unik. Guanabana eller soursop ligner jackfrugt og smager som en mærkelig kombination af jordbær, citrus og banan. Den serveres for det meste i juiceform. Jeg har købt noget guanabanasmør (svarende til æblesmør), men det er for surt til min smag. Det er helt sikkert en af de mere interessante mexicanske frugter og grøntsager.
Mamey
Rå og solbrændt på ydersiden, lys orange indeni, troede vi først, at det var søde kartofler. De sælges i gigantiske trillebøre på gaden om vinteren, skåret op som blomster. Deres smag er svær at beskrive, den ligner græskar, men er sødere.
De sædvanlige mistænkte af mexicanske frugter og grøntsager
Også tilgængelige og meget udbredte i Mexico er løg (hvide, gule og røde), gulerødder, peberfrugter i alle farver, svampe, zucchini (herunder denne freaky langkrumme variant), agurk, kål og salat. Søde kartofler og almindelige kartofler er overalt, og det samme gælder vejbredder, radiser og den mærkelige variant af squash. På frugtfronten har vi æbler, appelsiner, bananer, jordbær, vandmeloner og flere ananaser, end du nogensinde kunne ønske dig at spise. Sæsonen for granatæbler er nu forbi, men de var også overalt for et par måneder siden.
Der er dog nogle ting, der er svære at få fat i: citroner er irriterende sjældne (hvem har brug for dem, når man har lime?). Vi kan få basilikum på markedet hos landmanden, og spinat er almindeligt, men jeg har endnu ikke set grønkål, asparges eller rosenkål.
Sikkert at sige, at vi spiser godt her med alle de mexicanske frugter og grøntsager. Vi laver for det meste vegetarisk mad derhjemme, dels af økonomiske årsager og dels fordi råvarerne her er så freaking gode. Mens jeg skriver dette, sidder jeg faktisk og nipper til en hjemmelavet spinat- og blåbær-smoothie, en sød godbid, når man tænker på, at det er januar.
Hvad der gør det endnu bedre at handle grøntsager her, er, at vi ikke har noget lokalt supermarked. I stedet for at handle under lysstofrør, vælger vi vores grøntsager i en af de tre eller fire lokale butikker og vandrer rundt mellem dem på jagt efter de saftigste peberfrugter og de modneste avocadoer. Hver morgen ser jeg dem ankomme på lastbilen fra lokale gårde, store dynger af tomater, ananas eller limefrugter. Jeg lever i det hele taget i himlen.