Gluten ist eine Mischung von Proteinen, die in Weizen und verwandten Getreidearten wie Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut und Triticale vorkommen.
Personen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, müssen alle Glutenquellen meiden, während Menschen mit einer Weizenallergie auf Weizenproteine reagieren und andere Getreidesorten, die Gluten enthalten oder auch nicht, vertragen können.
Weizen wird häufig zum Backen verwendet, wo das Gluten dem Teig Elastizität verleiht und dazu beiträgt, dass Backwaren aufgehen und ihre Form behalten. Zum Glück gibt es jedoch viele glutenfreie Mehle und Stärken, die Allzweckmehl ersetzen können.
Buchweizenmehl
Trotz seines Namens ist die Buchweizenpflanze kein Weizen. Sie ist mit dem Rhabarber aus der Familie der Knöterichgewächse verwandt. Buchweizenmehl wird aus gemahlenen Buchweizensamen hergestellt, die reich an komplexen Kohlenhydraten, Eiweiß und Kalzium sind. Es ist ein dichtes Mehl mit natürlicher Bindungstendenz und einem erdigen, nussartigen Geschmack. Buchweizenmehl ist ein idealer Ersatz für Mehl in Keksen, Pfannkuchen und Rezepten, bei denen der Teig nicht aufgehen muss. Es sollte jedoch in Kombination mit leichteren Mehlen verwendet werden und bis zur Hälfte des Mehls in Kuchen- oder Brotrezepten ersetzen.
Kokosnussmehl
Kokosnussmehl wird aus gemahlenem Kokosnussfleisch hergestellt, das natürlich süß ist. Es hat einen hohen Fettgehalt und den höchsten Ballaststoffgehalt aller Mehle. Da Kokosmehl Feuchtigkeit und Flüssigkeit sehr gut aufnimmt, sollte es in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden und kann bis zu 20 Prozent des in einem Rezept geforderten Mehls ersetzen. Es funktioniert am besten mit Eiern oder zusätzlicher Flüssigkeit, damit das Rezept nicht zu trocken wird.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl, auch Gram- oder Kichererbsenmehl genannt, wird aus gemahlenen Kichererbsen hergestellt. Es hat einen hohen Eiweißgehalt, nimmt schnell Flüssigkeit auf und hat bindende Eigenschaften, wodurch es sich hervorragend für die Strukturierung von Backwaren eignet. Es ist ein schweres Mehl, das auch als Ei-Ersatz verwendet werden kann. Es hat einen leicht bohnenartigen Geschmack. Wenn Sie also mehr als ¼ Tasse in einem Rezept verwenden, benötigen Sie möglicherweise mehr Süßstoff, um den Geschmack zu überdecken.
Quinoamehl
Quinoamehl wird aus gemahlenen Quinoa-Samen hergestellt, die als uraltes Getreide und Grundnahrungsmittel gelten, das vor mehr als 3.000 Jahren in den Anden angebaut wurde. Quinoa ist eine hervorragende Quelle für vollständiges Eiweiß und liefert alle essenziellen Aminosäuren. Es hat einen starken, erdigen Geschmack, der den Geschmack eines Rezepts verändern kann. Daher ist es am besten, bis zur Hälfte des in einem Rezept geforderten Allzweckmehls zu ersetzen und es mit einem hellen Mehl und einer Stärke zu kombinieren.
Mandelmehl
Mandelmehl wird aus gemahlenen blanchierten Mandeln hergestellt, deren Schale entfernt wurde, was es für Menschen mit Mandel- und Baumnussallergien unsicher machen würde. Dieses Mehl ist von Natur aus leicht süß und enthält viel Eiweiß und Ballaststoffe. Mandelmehl hat eine natürliche Bindekraft, die dazu beiträgt, Backwaren zu strukturieren. Außerdem enthält es natürliche Öle, die Backwaren weich und feucht machen, was es zu einem leicht zu verarbeitenden Mehl macht. Mandelmehl kann in den meisten Rezepten Allzweckmehl im Verhältnis 1:1 ersetzen.
Sorghum-Mehl
Sorghum-Mehl, in Indien auch Jowar genannt, wird durch Mahlen ganzer Körner der Sorghum-Pflanze hergestellt. Sorghum ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß und Eisen. Es hat eine sehr weiche, leichte Krume mit einem milden, süßen Geschmack, wodurch Sorghum-Mehl glattere und weicher strukturierte glutenfreie Backwaren ergibt. Es kann als 1:1-Allzweckmehlersatz in fast jedem Rezept verwendet oder mit Stärke, anderen glutenfreien Mehlen und Xanthan gemischt werden.
Reismehl
Weißes Reismehl wird aus gemahlenem weißen Reis hergestellt, während braunes Reismehl aus gemahlenem Vollkornreis hergestellt wird. Beide haben einen neutralen, milden Geschmack und können austauschbar verwendet werden, aber braunes Reismehl ist steifer als weißes Reismehl. Da Reismehl beim Backen ein leicht körniges Mundgefühl erzeugen kann, sollte es am besten in Kombination mit anderen Mehlen und Stärken verwendet werden.
Tapiokamehl (Stärke)
Tapiokamehl ist eine Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Sie ist praktisch geschmacksneutral und wird traditionell als Verdickungsmittel verwendet, eignet sich aber auch gut zum Backen, um Rezepte zu binden und knusprig zu machen. Tapiokamehl muss in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden, denn wenn man zu viel davon verwendet, kann es ein Rezept etwas dicht oder klebrig machen.
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke wird aus dem getrockneten Stärkeanteil geschälter Kartoffeln hergestellt und sollte nicht mit Kartoffelmehl verwechselt werden, das aus gemahlenen getrockneten ganzen Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelstärke ist geschmacksneutral und trägt dazu bei, Rezepte zu binden und ihnen Leichtigkeit und Schwung zu verleihen. Sie wird am besten in Kombination mit einer anderen Stärke oder einem leichten Mehl verwendet, da zu viel Kartoffelstärke einem Rezept eine gummiartige Konsistenz verleihen kann. Kartoffelstärke kann auch als Verdickungsmittel verwendet werden, verliert aber ihre Fähigkeit zu verdicken, sobald sie gekocht wird.
Xanthangummi und Guarkernmehl
Xanthangummi oder Guarkernmehl können Gluten imitieren und für Elastizität, Bindung und Volumen in Rezepten sorgen. Xanthan entsteht durch Fermentation des Bakteriums Xanthomonas campestris auf Zucker, und Guarkernmehl ist das gemahlene Endosperm der Guarbohne. Beide werden häufig als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel verwendet und können austauschbar eingesetzt werden. In Standard-Backrezepten wird 1/2 Teelöffel Xanthan oder Guarkernmehl pro Tasse Mehlmischung hinzugefügt. Beim Backen mit Hefe, wie Brot- oder Pizzateig, fügen Sie 1 Teelöffel Xanthan oder Guarkernmehl pro Tasse der Mehlmischung hinzu.