Das Wort „wild“ ist zu einem pauschalen Begriff geworden, der verwendet wird, um unangenehme oder ungewohnte Geschmäcker bei Wildfleisch zu beschreiben. Dieses Stigma, das bestimmten Tieren anhaftet, ist oft unangebracht, wird aber immer noch als Ausrede benutzt, um bestimmte Ernten nicht zu essen. In Wirklichkeit ist schlechter Geschmack meistens das Ergebnis menschlichen Versagens.
Bevor Sie mit diesem Schimpfwort um sich werfen, schauen Sie sich Ihre Zutaten, die Zubereitung und die Pflege des Fleisches an. Was ist schief gelaufen? Die Mitglieder des MeatEater-Teams sind von diesen Fehlern nicht ausgenommen – auch wir haben schon einige schlechte Mahlzeiten mit gutem Fleisch erlebt. Hier sind einige dieser Geschichten.
Brody Henderson
Vor ein paar Jahren habe ich meine Frau und meinen Sohn, die gerne alle Arten von Fisch und Wild essen, davon überzeugt, einmal Hirschleber zu probieren. Das Problem war nur, dass ich dummerweise die Leber eines uralten Maultierhirsches gewählt hatte. Wenn Sie eine Abneigung gegen den starken Geschmack von Leber haben, sollten Sie wissen, dass sie mit dem Alter nicht besser wird. Am besten ist es, mit einer Leber von einem jungen Tier zu beginnen. Am besten ist die Leber eines Jährlings – sie ist mild und schmeckt angenehm. Die Leber eines älteren Tieres hat oft einen viel stärkeren Geschmack.
Zu allem Übel habe ich das verdammte Ding auch noch viel zu lange in der heißen Pfanne gelassen, was bei Leber eine Todsünde ist. Der Geruch des zerkochten Fleisches war fast so schlimm wie der Geschmack. Ich tat mein Bestes, um Genuss vorzutäuschen, während sie sich abmühten, ein einziges Stück herunterzuwürgen. Selbst ich beschloss nach ein paar Bissen, das Handtuch zu werfen. Es war ungenießbar. Unnötig zu sagen, dass meine Frau und mein Sohn seitdem keine Hirschleber mehr gegessen haben.
Sam Lungren
Letzten September, auf dem Weg in die Berge, um mit den MeatEater-Mitarbeitern Miles, Joe und Ben Elche zu jagen, tötete ich eine Truthahnhenne aus einer Herde, die wir von der Straße aus gesehen hatten. Nachdem wir unser Lager aufgeschlagen hatten, brüstete ich den Vogel und panierte ihn mit zerkleinerten Ritz Crackers. An diesem Punkt stellten wir alle fest, dass wir kein Speiseöl hatten. Ich ließ mich nicht abschrecken, machte eine Pfanne auf dem Herd heiß und goss ein Bier hinein. Um es ganz klar zu sagen: Billiges Bier ist ein sehr schlechter Ersatz für Speiseöl.
Wir aßen die erste Brust – gar nicht schlecht – und schnitten dann die andere auf, um sie in der Pfanne noch etwas länger zu braten. Plötzlich und ohne viel Vorbedacht nahm Ben eine Flasche grüner Habanero-Sauce aus meiner Kochausrüstung, nahm den Deckel ab und schüttete sie hinein. Ich glaube, er nahm an, dass es einen Stopfen gab. Es gab keinen Stöpsel. In der Pfanne befand sich nun etwa zu gleichen Teilen Truthahn und atomar scharfe Soße. Es war im Grunde ungenießbar, aber ich mischte es am nächsten Morgen unter eine Dose Eintopf und konnte den Rest hinunterwürgen. Lektion gelernt: scharfe Soße in Maßen.
Ryan Callaghan
Elchherz ist eines meiner Lieblingsfleischstücke. Einmal habe ich eine Pasta aus dem Inhalt meines verwüsteten Kühlschranks gemacht: Elchherz und Rucola. Der Rucola muss älter gewesen sein, als ich vermutete, und die Bitterkeit des Grüns machte die Nudeln ungenießbar. Vergewissert euch, dass eure Zutaten frisch sind, Leute.
Ebenso schlimm war es, als ich versuchte, eine Gans zu pökeln, die eine Woche lang mit Eingeweiden darin gelegen hatte. Als ich die Gans säuberte, konnte ich den Geruch der Eingeweide nicht ignorieren, aber ich war überzeugt, dass die Salzlake und der Räucherofen das schon richten würden. Ich brauchte nur eine Kostprobe, um mich dazu zu entschließen, meine Vögel vor der Reifung auszunehmen. Seitdem mache ich das immer so.
Miles Nolte
Gänsejerky muss gekühlt werden. Das ist ein wertvoller Rat, den ich umsonst weitergebe. Das habe ich vor einigen Jahren auf die harte Tour gelernt, als ich die Stadt auf Hawaii besuchte, in der ich aufgewachsen bin. Am Neujahrstag hatten meine Kumpels und ich eine langjährige Tradition. Egal, wie lange wir unterwegs waren oder wie sehr wir uns in der Nacht zuvor betrunken hatten, wir trafen uns alle vor Sonnenaufgang bei Daves Haus, um sein 27-Fuß-Boot zu beladen und auf die Suche nach Thunfisch oder Mahi zu gehen. Das waren läuternde Morgen, mit ausgiebigen Kniebeugen am Bootssteg, um die Sünden des vergangenen Jahres zu sühnen.
Einmal brachte ich mehrere Pfund Kanadagänsefleisch aus Montana mit, um es zu Weihnachten zu verschenken. Falls Sie es nicht wissen: Die Gänsejagd auf Hawaii ist nicht besonders gut. Obwohl Hawaiis Staatsvogel die einheimische Nene-Gans ist, ist sie vom Aussterben bedroht, so dass ich davon abrate, sie zu schießen. Jedenfalls war das Dörrfleisch, das ich in diesem Jahr gemacht habe, besonders lecker, aber die Marinade enthielt kein rosa Pökelsalz. Nachdem das Dörrfleisch eine Woche lang ungekühlt in der warmen Luftfeuchtigkeit des Hauses meiner Eltern gelegen hatte, wuchsen einigen Stücken Bärte, um die mich die Hipster in Portland beneiden würden. Leider habe ich diese Entwicklung nicht bemerkt, bevor ich das Dörrfleisch feierlich an alle an Bord als stärkenden Snack verteilte. Es genügt zu sagen, dass wir an diesem Tag einen höllischen Köderschleier hinterlassen haben.
Ob sie nun dazu führen, dass man Köderschleier produziert, die vom Schiffsradar erfasst werden können, oder dass man sein Lieblingsfleischstück wegwerfen muss, schlechte Mahlzeiten kommen vor. Achten Sie darauf, Ihre Zutaten zu überprüfen und Ihr Wild entsprechend vorzubereiten und zu lagern, um schlechte Mahlzeiten in Zukunft zu vermeiden.