Im Jahr 1908 stellte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda bei einer Schüssel Seetangsuppe eine Frage, die die Lebensmittelindustrie für immer verändern sollte: Was verleiht Dashi, einer allgegenwärtigen japanischen Suppengrundlage, ihren fleischigen Geschmack? In der japanischen Küche wurde Dashi, eine fermentierte Basis aus gekochtem Seetang und getrocknetem Fisch, von Köchen häufig verwendet, um Mahlzeiten eine zusätzliche Würze zu verleihen, die gut mit anderen schmackhaften, aber fleischlosen Lebensmitteln wie Gemüse und Soja harmonierte. Aus einem allgemein akzeptierten, aber unerklärlichen Grund machte Dashi diese fleischlosen Speisen fleischig – und Ikeda war entschlossen, den Grund dafür herauszufinden.
Ikeda gelang es, den Hauptbestandteil von Dashi zu isolieren – die Meeresalge Laminaria japonica. Dann nahm er den Seetang und unterzog ihn einer Reihe von chemischen Experimenten, bei denen er durch Verdampfung eine bestimmte Verbindung im Seetang isolierte. Nach tagelangem Verdampfen und Behandeln des Seetangs stellte er die Entwicklung einer kristallinen Form fest. Als er die Kristalle probierte, erkannte er den ausgeprägten würzigen Geschmack, den Dashi anderen Lebensmitteln verlieh, einen Geschmack, den er als umami bezeichnete, vom japanischen umai (köstlich). Eine neue Grenze des Geschmacks war entdeckt worden, und Ikeda verschwendete keine Zeit damit, seine Entdeckung zu monopolisieren.
Er bestimmte die Molekularformel der Kristalle: C5H9NO4, die gleiche wie die Glutaminsäure, eine Aminosäure, die als nicht essentiell bezeichnet wird, weil der menschliche Körper sowie eine große Anzahl anderer Pflanzen und Tiere in der Lage ist, sie selbst zu produzieren. Im Körper kommt Glutaminsäure häufig als Glutamat vor, eine andere Verbindung, die ein Wasserstoffatom weniger hat. Glutamat ist einer der am häufigsten vorkommenden erregenden Neurotransmitter im Gehirn und spielt eine entscheidende Rolle bei Gedächtnis und Lernen. Die FDA schätzt, dass ein durchschnittlicher Erwachsener täglich 13 Gramm Glutamat aus dem Eiweiß in der Nahrung aufnimmt. Auch fleischlose Lebensmittel wie Tomaten und Parmesankäse haben einen hohen Gehalt an Glutaminsäure.
Im Jahr 1909 begann Ikeda mit der Massenproduktion von Ajinomoto (was so viel wie „Essenz des Geschmacks“ bedeutet), einem Zusatzstoff, der aus der von ihm entwickelten ersten Methode zur industriellen Herstellung von Glutamat aus fermentierten pflanzlichen Proteinen hervorging. Die daraus resultierende Natriumsalzform der Glutaminsäure (die Säure mit nur einem einzigen Natriummolekül) wurde berühmt für ihre Fähigkeit, Gerichten einen fleischigen Geschmack zu verleihen oder einfach nur den Geschmack von Lebensmitteln auf natürliche Weise zu verbessern. Sie wurde als Ernährungswunder angepriesen, das fade, aber nahrhafte Speisen in köstliche verwandelt. Immer mehr japanische Hausfrauen verwendeten das Produkt, und in den 1930er Jahren wurde die Verwendung von Ajinomoto in die Rezepturen aufgenommen. Das Natriumsalz der Glutaminsäure ist auch heute noch weit verbreitet – jeder, der schon einmal KFC oder Doritos gegessen hat, hat es zu sich genommen; es ist nur unter einem anderen Namen bekannt: Mononatriumglutamat oder MSG.
Nur wenige Buchstaben haben die Macht, ein Gespräch so sehr zum Erliegen zu bringen wie MSG, einer der berüchtigtsten Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie. Die drei kleinen Buchstaben haben so viel negatives Gewicht, dass sie oft verlegen geflüstert werden oder, was noch häufiger vorkommt, mit dem Modifikator „NEIN“ versehen werden, der jeden beim Essengehen einen kollektiven Seufzer der Erleichterung ausstoßen zu lassen scheint. Niemand will MNG in seinem Essen – so der Protest – es verursacht Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Schwindel und allgemeines Unwohlsein. Es ist ungesund und, was vielleicht noch schlimmer ist, unsexy, und wird von faulen Köchen als Ausrede für den Geschmack benutzt, nicht als Verbesserung.
Auf der anderen Seite des Spektrums liegt umami: Wenige Foodie-Schlagworte kommen mit solch unterhaltsamer Leichtigkeit über die Lippen. Unternehmungslustige junge Köche wie David Chang (berühmt geworden durch Momofuku) und Adam Fleischman von der in Los Angeles ansässigen Kette Umami Burger haben ihre kulinarischen Karrieren auf der Grundlage des fünften Geschmacks aufgebaut und das Interesse an der fleischigen Tiefe von Umami neu belebt. Es ist schwierig, das Food Network, den Travel Channel oder ein anderes kulinarisches Programm zu sehen, ohne dass das Geschmackswunderkind erwähnt wird, ein Moderator oder Koch, der über die tiefen Umami-Aromen eines Portobello-Pilzes gurrt. Wo MNG beängstigend ist, ist Umami aufregend.
Was nur wenige Menschen verstehen, ist, dass das verhasste MNG und das bewunderte Umami chemisch miteinander verwandt sind: Umami wird von genau den Rezeptoren geschmeckt, auf die MNG abzielt. Auf einem MAD-Symposium in Dänemark, einer TED-ähnlichen Konferenz für die Lebensmittelindustrie, sprach Chang über MNG und umami: „Für mich ist die Art und Weise, wie ich umami betrachte, die gleiche, wie ich MNG betrachte. Es ist ein und dasselbe.“ Aber wenn Chefköche wie Chang (der weder ungeschickt noch faul ist, wenn es um Geschmack geht, wie seine Michelin-Sterne beweisen) mit MNG zufrieden sind, warum hat der Zusatzstoff dann einen so schlechten Ruf?
Nachdem er in japanischen Kochkolumnen Fuß gefasst hatte, verbreitete sich MNG in ganz Asien und wurde vor allem in der chinesischen Küche beliebt, um sowohl Vorräte als auch vegetarische Gerichte aufzuwerten. Jeder kennt diese Verbindung und bringt die Verwendung von MNG in Amerika wahrscheinlich am stärksten mit chinesischen Restaurants in Verbindung – nicht zuletzt dank des absurd rassistischen Namens für MNG-Empfindlichkeit „Chinese Restaurant Syndrome“. Doch der Einzug von MNG in die amerikanische Küche geht nicht nur auf chinesische Gerichte zurück; MNG wurde in den Vereinigten Staaten während des Zweiten Weltkriegs populär, was zum großen Teil auf den wachsenden militärisch-industriellen Komplex des Landes zurückzuführen ist. Das Militär glaubte, in MNG eine Lösung für die geschmacksneutrale Verpflegung der Soldaten gefunden zu haben, und als der Krieg zu Ende war, kamen die Truppen nach Hause und mit ihnen die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion. Von Gemüsekonserven bis zu Tiefkühlgerichten wurden industriell hergestellte Lebensmittel in den Vereinigten Staaten mit Verwunderung aufgenommen.
Das änderte sich in den 1960er Jahren, als das Vertrauen in industrielle Lebensmittel zu schwinden begann. 1962 veröffentlichte Rachel Carson den „Stummen Frühling“, ein Manifest gegen Pestizide, das den Anstoß für die Umweltbewegung gab. Als Pestizide schnell in Ungnade fielen, schwand auch das Vertrauen in die Industrie von damals – in die aus dem Krieg stammenden Chemikalien und Zusatzstoffe. 1968 läutete Robert Ho Man Kwok, ein chinesisch-amerikanischer Arzt aus Maryland, in einem Brief an das New England Journal of Medicine die Totenglocke für MNG. Kwok behauptete, dass er nach dem Essen in chinesischen Restaurants häufig an bestimmten unangenehmen Symptomen litt, nämlich „Taubheitsgefühl im Nacken, das allmählich in beide Arme und den Rücken ausstrahlt“ und „allgemeine Schwäche und Herzklopfen“. Nach der Veröffentlichung von Kwoks Brief erhielt die Zeitschrift eine Flut von Briefen anderer Leser, die alle behaupteten, unter dem gleichen Leiden zu leiden, das von den Redakteuren als „Chinese Restaurant Syndrome“ bezeichnet wurde. Einige Leser schilderten die gleichen Symptome wie Kwok, doch die meisten waren äußerst unterschiedlich und reichten von kaltem Schweiß bis zu extremem Schwindel. Als Reaktion darauf nannte das Journal MSG als wahrscheinlichen Schuldigen für die unangenehmen Symptome ihrer Leser.
Das öffentliche Interesse führte zu einer Reihe wissenschaftlicher Untersuchungen über die potenzielle Gefahr von MSG. Laut dem Lebensmittelhistoriker Ian Mosby, der sich in seinem Buch „That Won-Ton Soup Headache“ mit MNG befasst, gingen diese Untersuchungen in eine von zwei Richtungen: Entweder versuchten sie, die schädlichen kurzfristigen Auswirkungen von MNG (und des Chinarestaurant-Syndroms) nachzuweisen, oder sie suchten nach langfristigen Schäden, die durch den Zusatzstoff verursacht werden. Zunächst gelang es den Forschern, sowohl die kurzfristigen als auch die langfristigen Gefahren von MNG nachzuweisen: Mäuse, denen der Zusatzstoff injiziert wurde, zeigten Anzeichen von Hirnläsionen, und Menschen, die 3 Gramm MNG pro 200 ml Suppe zu sich nahmen, zeigten Symptome, die mit dem „Chinese Restaurant Syndrome“ übereinstimmen. Nachfolgende Studien lieferten jedoch gemischte Ergebnisse: Einige bestätigten die Ergebnisse der Hirnläsionen bei Tieren oder der Symptome bei Menschen, andere Studien konnten die Ergebnisse jedoch nicht wiederholen. Doppelblindstudien zeigten oft nur einen geringen Zusammenhang zwischen MNG und schädlichen Symptomen. Die Parteien auf beiden Seiten der Debatte beschuldigten sich gegenseitig, wobei die Forscher, die gegen MNG waren, behaupteten, dass die Studien von den MNG-Herstellern finanziert wurden, und die Forscher, die für MNG waren, beschuldigten die andere Seite der Panikmache.
Von der FDA über die Vereinten Nationen bis hin zu verschiedenen Regierungen (Australien, Großbritannien und Japan) haben die öffentlichen Einrichtungen, die MNG untersucht haben, es als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Die FDA erklärt auf ihrer Website:
Die FDA betrachtet den Zusatz von MNG zu Lebensmitteln als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS). Obwohl sich viele Menschen als empfindlich gegenüber MNG bezeichnen, konnten Wissenschaftler in Studien mit solchen Personen, denen MNG oder ein Placebo verabreicht wurde, keine konsistenten Reaktionen auslösen.
Das wissenschaftliche Interesse an den schädlichen Auswirkungen von MNG scheint zu schwinden: Eine der letzten Studien, die öffentliche Aufmerksamkeit erregte, wurde 2011 veröffentlicht. Die Autoren dieser Studie behaupteten, einen Zusammenhang zwischen MNG und Fettleibigkeit gefunden zu haben, obwohl diese Ergebnisse in Frage gestellt wurden. Obwohl der allgemeine wissenschaftliche Konsens zu sein scheint, dass MNG nur in hohen Dosen und auf nüchternen Magen eine kleine Gruppe der Bevölkerung vorübergehend beeinträchtigen kann, ist der Ruf von MNG in der Öffentlichkeit immer noch schlecht.
Auf der anderen Seite leidet der Glutamat-Cousin von MNG, Umami, nicht unter öffentlicher Verachtung: 2010 wurde Umami als einer der köstlichsten Lebensmitteltrends bezeichnet, den man beobachten sollte. Als Adam Fleischman’s Umami Burger (eine Burgerkette, die sich ganz dem Umami verschrieben hat) eine New Yorker Filiale eröffnete, musste man drei Stunden lang auf einen Fleischbissen warten. Umami Burger reichert seine Burger nicht nur mit natürlichen Glutamaten an, um einen optimalen Umami-Geschmack zu gewährleisten, sondern verfeinert sie auch mit ihrem „Umami-Staub“, einer Mischung aus getrockneten Pilzen und Seetang, sowie einer Umami-Sauce, die Soja und Marmite enthält. Insgesamt enthält ein originaler Umami Burger 2.185 mg Glutamat.
„Die meisten Menschen kennen den Zusammenhang zwischen Umami und MNG nicht. Sie kennen es vom fünften Geschmack, und der fünfte Geschmack hieß immer umami und nicht MSG“, erklärt Fleischman. „Wir hatten das Gefühl, dass die Verwendung von MNG nicht kreativ genug war. Wir wollten es selbst machen. Indem wir es selbst machten, konnten wir einen Umami-Geschmack kreieren, ohne das Stigma von MNG. MNG, ob man es nun mag oder nicht, wurde so schlecht vermarktet, dass es wie eine schreckliche Sache klingt.“
Durch die Verwendung natürlicher Glutamate für ihre Burger vermeidet Umami Burger die negativen Assoziationen, die mit MNG verbunden sind. Aber die „natürlichen“ Glutamate in einem Umami Burger unterscheiden sich chemisch nicht von den Glutamaten in MNG.
„Die kurze Antwort ist, dass es keinen Unterschied gibt: Glutamat ist Glutamat ist Glutamat“, sagt Richard Amasino, Professor für Biochemie an der Universität von Wisconsin-Madison. „
Glutamate, die natürlicherweise in der Nahrung vorkommen, sind mit verschiedenen Chemikalien oder Fasern verflochten, die der Körper von Natur aus reguliert, erklärt Amy Cheng Vollmer, Professorin für Biologie am Swarthmore College. Bei MNG fehlen jedoch die natürlichen Bestandteile der Nahrung, die dem Körper helfen, den Glutamatgehalt zu regulieren. Es ist so, als würde man ein Eisenpräparat einnehmen, während man das Eisen aus Spinat oder rotem Fleisch erhält: Das Eisenpräparat schafft eine Schnellstraße zwischen dem Eisen und dem Blutkreislauf, die man in natürlichen Eisenquellen nicht finden würde.
„Im Endeffekt ist der Kontext alles“, fügt Vollmer hinzu.
So verdient MNG seinen schlechten Ruf? Für den kleinen Teil der Bevölkerung, der empfindlich darauf reagiert, wahrscheinlich. Aber für den Rest Amerikas ist es vielleicht an der Zeit, genau zu überdenken, wovor wir uns so sehr fürchten, wenn es um MNG geht.