Species Spotlight: Flunder und Seezunge

In diesem Beitrag werden die verschiedenen Arten von Plattfischen untersucht, die auf den Märkten angeboten werden, mit Ausnahme des Heilbutts. Diese Fische haben je nach Ort und Vermarktung viele verschiedene Namen, aber Glattbutt, Kliesche, Flunder, Seezunge, Zunge, Steinbutt und Scholle sind alles Plattfische. Sie kommen im gesamten Ozean vor, mit Hunderten von einzelnen Arten und Hybriden. Flunder, was „Plattfisch“ bedeutet, stammt vom altnordischen flydhra über das französische flondre ins Englische.

In Europa sind die Gemeine Seezunge (Solea solea), der Steinbutt (Scophthalmus maximus) und die Europäische Scholle (Pleuronectes platessa) derzeit die wichtigsten Plattfische. Der Steinbutt ist nach wie vor ein wichtiger, aber zunehmend teurer Speisefisch, der inzwischen in mehreren europäischen Ländern in Zuchtbetrieben gezüchtet wird. Von geringerer Bedeutung, aber auf den Fischmärkten weit verbreitet, ist die Europäische Flunder (Platichthys flesus). Die Gemeine Kliesche (Limanda limanda) galt früher als Abfallfisch, wird aber heute kommerziell geerntet und von Starköchen als Alternative zu den überfischten Beständen propagiert.

Auf der nordamerikanischen Seite des Atlantiks ist die Sommerflunder oder Flunder (Paralichthys dentatus) eine sehr wichtige Handelsart, die für ihr festes, aber mildes weißes Fleisch bekannt ist. Eine weitere beliebte Art ist die Winterflunder (Pseudopleuronectes americanus), die auch als Schwarzer Rücken oder Zitronensohle verkauft wird. Die Hexenflunder (Glyptocephalus cynoglossus), die als Graue Seezunge oder Torbay-Seezunge verkauft wird, ist eine dünne, aber sehr schmackhafte Art. Die Gelbschwanzflunder (Limanda ferruginea) gehört zu den Arten, die oft einfach als „Flunder“ bezeichnet werden, und hat ein dünnes, weißes Fleisch, das sich vielseitig zubereiten lässt.

Zu den pazifischen Arten gehören die beliebte Petrale-Seezunge (Psetta jordani), die Seezunge (Microstomus pacificus) und die Englische Seezunge (Parophrys vetulus).Die Gelbflossenseezunge (Limanda aspera), eine kleine Flunder aus Alaska, ist gemessen an den Anlandungen die größte Flunderfischerei in den Vereinigten Staaten. Bei keinem dieser Fische aus amerikanischen Gewässern handelt es sich tatsächlich um Seezunge, sondern um Flunderarten, die als verschiedene Arten von Seezunge vermarktet werden, meist weil sie entweder so aussehen oder so schmecken wie echte Seezunge. Zu den anderen im Handel erhältlichen pazifischen Flundern gehören die Pazifische Sandscharbe (Citharichthys sordidus), die Pfeilzahnflunder (Atheresthes stomias) und der Kalifornische Heilbutt (Paralichthys californicus).

Flunder und Seezunge kaufen

Flunder ist ein häufiger Anblick auf den Fischmärkten und wird frisch als ganzes Stück oder in Form von Filets sowie als gefrorene Filets verkauft. Flunderfilets sollten frisch aussehen, nicht ausgetrocknet oder ausgefranst sein und meist eine weiße bis gebrochen weiße Farbe haben. Die Filets sollten frei von Würmern sein, die man leicht erkennen kann, da Flunderfilets sehr dünn sind. Wenn Sie doch einen Wurm im Filet finden, entfernen Sie ihn einfach mit einer Pinzette. Bei tiefgefrorenen Flundern sehen Sie sich den Fisch genau an und prüfen Sie das Datum auf der Verpackung. Die dünnen Filets können sehr leicht verbrannt werden, was nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur der Flunder verdirbt.

Die meisten Flundern haben einen ähnlichen Geschmack, aber Textur, Farbe und Dicke des Fisches unterscheiden sich.

Insgesamt ist es leicht, eine Flunder mit einer anderen zu verwechseln, weshalb die Fischverkäufer mit dem Namen spielen. Die verschiedenen „Sohlen“ sind ein Beweis dafür. Selbst dort, wo ich wohne, sehe ich Speisekarten, auf denen gebratene Seezunge oder gebratene Seezungen-Sandwiches angeboten werden. Aber welche Art von Seezunge? Graue Seezunge oder Zitronenseezunge? Beides sind eigentlich Flundern. Ich weiß das, aber ein Großteil der Käuferschaft weiß es nicht. Historisch gesehen ist der Markt sehr wankelmütig, wenn es um weniger bekannte Arten geht, aber ich denke, im Zeitalter der Beschaffung von Lebensmitteln ist es eine bessere Strategie, die Kunden wissen zu lassen, dass es sich um lokal gefangene Graue Seezunge handelt. Außerdem schmecken diese Fische alle großartig, unabhängig von ihrem Namen.

Historisches Rezept

Flundern oder Playce mit Garlick und Senf (1658)

Nimm Flundern ganz neu, und schneide alle Flossen und Schwänze ab, dann nimm die Eingeweide heraus und wische sie sehr sauber, sie dürfen überhaupt nicht gewaschen sein, dann ritze sie mit deinem Messer auf beiden Seiten sehr grob an; Dann nimmst du die Tymianspitzen und schneidest sie sehr klein, und nimmst ein wenig Salz, Muskatblüte und Muskatnuss, und mischst den Tymian und sie zusammen, und würzt die Flundern; dann lege sie auf den Rost und begieße sie mit Öl oder Butter, das Feuer darf nicht zu heiß sein, wenn die Seite neben dem Feuer braun ist; wenn die Seite, die dem Feuer am nächsten ist, braun ist, wendet man sie, und wenn man sie wendet, brät man sie auf beiden Seiten, bis sie braun sind; wenn sie genug sind, macht man eine Sauce mit Senf, zwei oder drei Löffel voll, je nach Ermessen, sechs sehr gut aufgelöste Sardellen, ungefähr ein halbes Pfund Butter, die mit Knoblauch, Essig oder zerdrücktem Knoblauch in anderem Essig aufgezogen ist, und reibt den Boden der Schüssel mit Knoblauch ein. So setze deine Sauce dazu, und serviere sie, du kannst sie braten, wenn du willst.