Gluteeni on vehnässä ja sen sukulaisviljoissa, kuten ohrassa, rukiissa, kaurassa, spelttivehnässä, kamutissa ja triticale-vehnässä, esiintyvien proteiinien seos.
Keliakiaa tai gluteeniyliherkkyyttä sairastavien on vältettävä kaikkia gluteenin lähteitä, kun taas vehnäallergikot reagoivat vehnäproteiiniin ja saattavat sietää muita viljalajeja, jotka voivat sisältää tai olla sisältämättä gluteenia.
Vehnää käytetään yleisesti leivonnassa, jossa gluteeni antaa taikinoille kimmoisuutta ja auttaa leivonnaisia kohoamaan ylöspäin ja säilyttämään muotonsa. Onneksi on kuitenkin monia gluteenittomia jauhoja ja tärkkelyksiä, joilla voi korvata yleisjauhot.
Tattarijauho
Nimestään huolimatta tattikasvi ei ole vehnää. Se on sukua raparperille, joka kuuluu kukkivien kasvien solmuvälineisiin. Tattarijauho valmistetaan jauhetuista tattarisiemenistä, jotka sisältävät runsaasti monimutkaisia hiilihydraatteja, proteiinia ja kalsiumia. Se on tiivis jauho, jolla on luonnollinen sitovuus ja maanläheinen, pähkinäinen maku. Tattarijauho on ihanteellinen jauhon korvike kekseissä, pannukakuissa ja resepteissä, joissa seoksen ei tarvitse kohota. Sitä tulisi kuitenkin käyttää yhdessä kevyempien jauhojen kanssa ja korvata jopa puolet kakku- tai leipäresepteissä vaaditusta jauhosta.
Kookosjauho
Kookosjauho valmistetaan jauhetusta kookoslihasta, joka on luonnostaan makeaa. Sen rasvapitoisuus on korkea ja kuitupitoisuus korkein kaikista jauhoista. Koska kookosjauho imee kosteutta ja nestettä niin hyvin, sitä kannattaa käyttää yhdessä muiden jauhojen kanssa, ja se voi korvata jopa 20 prosenttia reseptissä vaaditusta jauhosta. Se toimii parhaiten kananmunien tai lisänesteen kanssa, jotta reseptistä ei tule liian kuiva.
Kikhernejauho
Kikhernejauho, josta käytetään myös nimitystä gramma- tai garbanzojauho, valmistetaan jauhetuista garbanzopavuista. Se sisältää runsaasti proteiinia, imee nestettä nopeasti ja sillä on sitovia ominaisuuksia, joiden ansiosta se sopii erinomaisesti antamaan leivonnaisille rakennetta. Se on raskas jauho, jota voidaan käyttää myös kananmunan korvikkeena. Siinä on hieman papumainen maku, joten jos käytät reseptissä yli ¼ kupillista, saatat tarvita enemmän makeutusainetta maun peittämiseksi.
Kvinoajauho
Kvinoajauho valmistetaan jauhetuista kvinoa-siemenistä, joita pidetään muinaisina viljoina ja peruselintarvikkeina, jotka ovat lähtöisin Andien vuoristosta yli 3 000 vuotta sitten. Kvinoa on erinomainen täysproteiinin lähde ja se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Sillä on voimakas maanläheinen maku, joka voi muuttaa reseptin makua, joten se kannattaa korvata enintään puolella reseptissä vaaditusta yleisjauhosta ja yhdistää kevyeen jauhoon ja tärkkelykseen.
Mantelijauho
Mantelijauho valmistetaan jauhetuista blanchoiduista manteleista, joista on poistettu kuori, mikä tekisi siitä vaarallisen manteli- ja puupähkinäallergikoille. Tämä jauho on luonnostaan hieman makea ja sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua. Mantelijauholla on jonkin verran luonnollista sitovuutta, mikä auttaa antamaan leivonnaisille rakennetta. siinä on myös luonnollisia öljyjä, jotka tekevät leivonnaisista pehmeitä ja kosteita, joten sillä on helppo leipoa. Mantelijauho voi korvata monitoimijauhon useimmissa resepteissä suhteessa 1:1.
Sorghumjauho
Sorghumjauho, jota Intiassa kutsutaan myös nimellä jowar, valmistetaan jauhamalla durra-kasvin kokonaisia jyviä. Sorghum sisältää runsaasti ravintokuitua, proteiinia ja rautaa. Sillä on hyvin pehmeä, kevyt muru ja mieto, makea maku, minkä ansiosta durrajauhosta saadaan sileämpiä ja pehmeämmän koostumuksen omaavia gluteenittomia leivonnaisia. Sitä voidaan käyttää 1:1 yleiskäyttöisten jauhojen korvikkeena lähes kaikissa resepteissä tai sekoitettuna tärkkelyksen, muiden gluteenittomien jauhojen ja ksantaanikumin kanssa.
riisijauho
Valkoinen riisijauho valmistetaan jauhetusta valkoisesta riisistä, kun taas ruskea riisijauho valmistetaan jauhetusta täysjyväisestä ruskeasta riisistä. Molempien maku on neutraali ja mieto, ja niitä voidaan käyttää keskenään, mutta ruskea riisijauho on jäykempää kuin valkoinen riisijauho. Riisijauhon käyttö leivonnassa voi tuottaa tuotteita, joiden suutuntuma on hieman rakeinen, joten riisijauhoa kannattaa käyttää yhdessä muiden jauhojen ja tärkkelysten kanssa.
Tapiokajauho (tärkkelys)
Tapioca on tärkkelys, joka on peräisin maniokin juuresta. Se on lähes mautonta ja sitä käytetään perinteisesti sakeuttamisaineena, mutta se toimii hyvin myös leivonnassa sitomaan reseptejä yhteen ja lisäämään rapeutta. Tapiokajauhoa on käytettävä yhdessä muiden jauhojen kanssa, sillä jos sitä käytetään liikaa, se voi tehdä reseptistä hieman tiheän tai liimaisen.
perunatärkkelys
perunatärkkelys valmistetaan kuorittujen perunoiden kuivatusta tärkkelysosasta, eikä sitä pidä sekoittaa perunajauhoon, joka valmistetaan jauhetuista kuivatuista kokonaisista perunoista. Perunatärkkelys on mautonta ja auttaa sitomaan reseptejä sekä lisäämään keveyttä ja nostetta. Sitä on parasta käyttää yhdessä toisen tärkkelyksen tai kevyen jauhon kanssa, sillä liika perunatärkkelys voi tehdä reseptistä sitkeän. Perunatärkkelystä voidaan käyttää myös sakeuttamisaineena, mutta se menettää sakeuttamiskykynsä, kun se keitetään.
Xantaanikumi ja guarkumi
Xantaanikumi tai guarkumi voivat jäljitellä gluteenia ja antaa resepteille kimmoisuutta, sitovuutta ja tilavuutta. Ksantaanikumi syntyy fermentoimalla Xanthomonas campestris -bakteeria sokerilla, ja guarkumi on guar-papujen jauhettua endospermiä. Molempia käytetään yleisesti sakeuttamis- ja stabilointiaineina, ja niitä voidaan käyttää keskenään vaihdellen. Lisää tavallisiin leivontaresepteihin 1/2 teelusikallista ksantaania tai guarkumia kupillista jauhoseosta kohti. Hiivaa vaativissa leivonnaisissa, kuten leipä- tai pizzataikinoissa, lisää 1 tl ksantaania tai guarkumia kupillista jauhoseosta kohti.
Puoline Osena