Aivojen keittäminen

Karitsan aivot. Pienemmät kuin useimmat. Ne ovat sianlihan ohella yksi helpoimmin saatavista.

Aikakaudellamme nenästä-häntään syöminen ja kokonaisen eläimen kunnioittaminen on kuoleva taito, ja jopa niiden keskuudessa, jotka syövät silloin tällöin elintoimintoja, aivot ovat kertakäyttökohde, ja niillä on omituinen paikka elintoimintojen hierarkiassa. Tämän postauksen kulinaristisissa tarkoituksissa puhun vain syömistäni aivoista: sian-, karitsan-, vuohen- ja naudanlihasta.

Vertailtuna useimpiin ihmisiin, syön paljon sisäelimiä ja sisäelimiä, osittain siksi, että kokkina nautin niiden valmistamisen haasteellisuudesta. Tenderloin? Prime rib? Rakastan niitä, mutta minulle ne ovat lähinnä oikean kuumentamisen tuote. Monien (ainakin länsimaissa) poisheitettävien elinten lihan kypsentäminen on kulinaarista alkemiaa ja taitojen koettelemista. Roskien muuttaminen aarteiksi on todellista ruoanlaittoa.

Aivofobia

Paljon ihmisiä kertoo, että heillä on perheenjäseniä, jotka pitävät satunnaisesti maksasta ja sipulista, pienempi osa saattaa pitää pihvistä ja munuaispiirakasta. Grillattu hirvenlihan sydän on riitti, josta monet hirvenmetsästäjät nauttivat edelleen. Aivoilla on kuitenkin niin vahva kulttuurinen leima (ainakin Amerikassa), että jopa useimmat tuntemani ihmiset, jotka syövät muita, yleisempiä elimellisiä lihoja, hätkähdyttävät silminnähden tai nauravat hermostuneesti pelkälle ajatukselle niiden syömisestä.

Aivoja voi tarjoilla kuumana tai kylmänä kanasalaatin tapaan. Ne sopivat erinomaisesti marinoitujen paprikoiden ja yrttien kanssa.

Aavistukseni on, että osasyynä siihen, että useimmat ihmiset (lasken itseni tähän parikymppiseksi asti) suhtautuvat aivoihin ennakkoluuloisesti, on se, että aivot ovat luonnostaan erityyppisiä elimiä kuin muut yleisesti syötävät sisäelimet. Munuaiset, maksa ja jopa kateenkorva (kurkun tai sydämen ympärillä olevat rauhaset, jotka maistuvat samankaltaisilta kuin aivot) ovat kaikki inerttejä siinä mielessä, että ne ovat elimiä, joilla on aivojen hallitsema yksittäinen tarkoitus. Luulen siis, että ainakin osittain alitajuisesti ihmiset pelkäävät aivojen syömistä, koska ne näyttävät jollakin tavalla edustavan tietoisuuden tai sielun syömistä, toisin kuin pelkkä lihaskimpale. Lisäksi prionitaudit, kuten 80- ja 90-luvun hullun lehmän pelko Britanniassa, eivät ymmärrettävästi ole juurikaan auttaneet asiaa.

Olette kuitenkin täällä oppiaksenne aivokeittämisen synkkää taidetta, joten aion selata grimoirea ja näyttää teille prosessini, aloittaen intiimistä tekniikasta, miten kallo leikataan auki aivojen saamiseksi, sillä kokonaisen pään saaminen käsiinsä on luultavasti ainoa tapa päästä käsiksi siihen, mitä sisällä on, ellette sitten soita ja pyydä hyvin ystävällisesti paikalliselta teurastajaltanne, sian-, naudan- tai karitsanlihantuottajaltanne, mikä on hyvä vaihtoehto sille, että teette sen itse.

Kallon leikkaaminen auki sauvasahalla

Ensin sinun on leikattava pää pystysuoraan kahtia sahalla. Kotiteurastukseen tarvitset sähkökäyttöisen edestakaisen sahan tai Sawsallin siihen menee noin minuutti, mutta se on paljon helpompaa kuin käsisaha, joka on hankala ja sotkuinen.

Teurastamossa tai ravintolassa suuret vannesahat leikkaavat pään kahtia sekunneissa – toinen syy, miksi kannattaa pyytää ystävällisesti jotakuta halkaisemaan sian pää puolestasi. Älä unohda, että kokonainen pää tarkoittaa, että voit tehdä myös pääjuustoa, ainakin sianlihasta.

Leotuksen merkitys

Liotetut aivot luovuttavat verta. Kun aivot on liotettu, vesi on kirkasta.

Useimmissa resepteissä pyydetään liottamaan aivoja vedessä tai maidossa ennen kypsennystä, mutta usein ei mainita miksi. Syy on puhdistaa ne verestä, joka pehmentää makua sekä säilyttää paremman värin. Minulla kestää tyypillisesti 12-24 tuntia puhdistaa aivot verestä, vaikka se onnistuu luultavasti nopeamminkin, jos vaihdat liotusnesteen useammin.

Toinen liotus maun lisäämiseksi

Kun aivot on puhdistettu verestä, saatan liottaa niitä maukkaassa nesteessä, kuten liemessä, muskottipähkinällä tuoksuvassa maidossa tai vedessä, johon on lisätty suolaa ja happoa, kuten etikkaa tai sitrusta. Tässä vaiheessa voi alkaa kerrostaa makuja, ja se on loistava tekniikka monille sisäelimille ja elimille – ei vain aivoille.

Keittäminen

Karitsan aivot, kun ne on keitetty sitruunan ja laakerin kera, jäähdytetään nesteessä, jotta ne saisivat lisää makua.

Kun aivot on liotettu, voit keittää ne tuoreena, mutta ainakin aluksi, varsinkin jos tarjoilet niitä muille, suosittelen par-kypsennystä, jotta ne asettuvat muotoonsa, jolloin niitä on helpompi piilottaa tavaroihin ja ne saavat lisää makukerroksia. Seuraavaksi aivot kiehautetaan nesteessä, minun maailmassani yleensä vedessä, suolassa, laakerinlehdessä ja sitruunankuoressa, mutta myös maito tai maitoseos voi olla hyvä. Kun aivot ovat kypsennetty noin 20 minuuttia, ne jäähdytetään nesteessä ja laitetaan sitten jääkaappiin.

Poached, chilled lamb brains. Ne kutistuvat noin puoleen alkuperäisestä koostaan.

Kypsennys (uudelleenlämmitys)

Keittämisen ja jäähdyttämisen jälkeen tulee hauska osa: kypsennys tai uudelleenlämmitys tapauksesta riippuen. Kypsennyksen jälkeen aivot ovat kiinteitä, joten niitä on helppo käsitellä ja leikata kauniiksi ja tasakokoisiksi paloiksi. Lämmitettäessä aivot rentoutuvat ja muuttuvat hennoiksi ja kermaisiksi, vähän kuin rasvainen, puolipehmeä juusto.

Lintusiipikarja

Villien siipikarjan aivojen syömistä ei suositella Yhdysvalloissa (en voi puhua mistään muualta), mutta alla olevat tarhatun peltopyyn aivot olivat herkulliset. Tällaisten pikkulintujen tarjoilu oli ennen kunniallinen (ja kallis) tapa tarjoilla siipikarjaa hienoissa eurooppalaisissa ravintoloissa.

Squab (kyyhkynen), jonka aivot paljastuvat. Alain Ducasselta: Plaza Athenee, Monaco.

Paistamisen jälkeen pää on rapea ja helppo viipaloida terävällä kuorimaveitsellä, jotta ruokailija voi poimia lihan. Metsäkukko oli kuulemma erityisen hyvää. Marco Pierre White, yksi Gordon Ramsayta opettaneista keittiömestareista, tarjoilee sitä näin sekä terveen annoksen kitchen noiria ensimmäisessä kirjassaan – keittiömestarin keittokirjan kulttiklassikko Anthony Bourdainin tapaan.

Aivot, joita ei saa syödä

Olisi huolimatonta olla mainitsematta aivoja, joita ei saa syödä. Joissakin paikoissa voi olla rajoituksia eläinten iän ja muiden asioiden suhteen, enkä voi puhua siitä missä asut, tiedän kuitenkin 3, jotka ovat melko varmoja (jos sinulla on mahdollisia lisäyksiä, jätä kommentti tai lähetä minulle viestiä). Syy varovaisuuteen, ja suojelen vain itseäni tässä, älkää antako sen estää teitä, on prionit. Prionit voivat aiheuttaa neurogeneratiivisia sairauksia (hullun lehmän tauti ja muut) ja ne ovat pelottavia. Älkää syökö näitä aivoja.

Venison

Vaikka se saattaakin olla turvallista muilla kuin CWD-alueilla, se ei ole mitään, minkä kanssa sotkisin.

Orava

Oravan aivojen syöminen oli aikoinaan herkkua Amerikan eteläosissa, mutta oravan aivojen syöminen on aiheuttanut ihmisissä prionisairauksia aivan kuten hullun lehmän.

Ihminen

Papua-Uudessa-Guineassa karmea hautajaisrituaali liittyy tiettävästi toiseen hermoston rappeutumissairauteen nimeltä Kuru. Minä pysyn sian aivoissa.

Vinkkejä ruoanlaittoon

• Aivojen peseminen ja liottaminen auttaa myös varmistamaan, ettei niissä ole luunpalasia.
• Payanlehti ja sitruuna ovat kaksi vahvinta kumppania, joita suosittelen herkän makuiseen ruokaan.
• Vahvat maut, kuten curry tai harissa, voivat toimia myös aivojen kanssa, jolloin niistä tulee alistuvia ja tekstuurin kannalta tärkeämpiä.
• Pelaa pehmeällä tekstuurilla. Aivut ovat luontaisia raviolien täytteille, joissa on juustoa, munakokkelia tai muuta samankaltaista tekstuuria.
• Leivänpaistaminen ja paistaminen ei ole koskaan haitannut mitään.

Reseptit

Aivofriittejä Gruyeren, sitruunan ja salvian kera

Tälle on syynsä, miksi tämä on kärjessä. Jos olet uusi aivojen ystävä, aloita tästä. Kukaan ei epäile mitään.

Aivosalaatti yrttien ja pikkelöityjen paprikoiden kera

Aivot ovat hyviä myös viileinä, kuten vaikkapa kanasalaatti. Paprikakonvetti on tässä hieno kikka: vaikka ei tekisikään mieli aivosalaattia, kannattaa kurkata ja muistaa se.

Tulosta resepti

5 4 äänestä

Simple Brains a la Creme

Tämä oli ensimmäinen aivojen resepti, jonka kokki opetti minulle. Muistan, että tarjoilimme sitä äiti-tytär-pöydässä, jotka pyysivät ja kaikki elinliha maistelumenun itse. Siinäpä yksi tapa tehdä vaikutus keittiöön!

Ainesosat

• Aivoja 2-3 unssin paloja per henkilö, sian- ja karitsanlihaa näen yleisimmin
• Hienonnettu ruohosipuli ruohosipuli, chervil, ja persilja
• Kosher-suolaa maun mukaan
• Suolatonta voita muutama nuppi
• Ripaus valkoviiniä
• Maitoa tarpeen mukaan liotukseen
• Yleisjauhoja korppujauhotukseen
• Hyvää paahtoleipää, esim. briossin viipaleita, voideltuja ja uunissa vastapaahdettuja, tarpeen mukaan
• Hienoksi kuutioituja salottisipuleita pieni kourallinen

OHJEET

• Vispilöi maitoa sen verran, että se peittää aivot kolminkertaisella tilavuudellaan, ja lisää suolaa juuri ja juuri niin paljon, kunnes maistuu. Upota aivot suolamaitoon ja anna sitten olla yön yli.
• Valuta ja huuhtele aivot seuraavana päivänä ja taputtele ne täysin kuiviksi. Jos pystyt poistamaan ohuen kalvon, tee niin, mutta jos se tuntuu liian sitkeältä tai sitä löytyy, älä huoli, minusta se ei ole haitallista, mutta aivot saattavat kypsennyksen myötä käpristyä hieman enemmän.
• Kypsennystä varten kuumenna pannulla voita, kunnes se on kevyesti ruskistunut, ripottele aivot jauhoihin, naputtele ylimääräinen pois ja paista kullanruskeiksi kummaltakin puolelta.
• Lisää salottisipulit, mausta kevyesti suolalla, sitten liuota pannu viinillä, keittele puoleen väliin ja lisää kermaa sen verran, että syntyy kunnon kastiketta, sen verran, että se peittää aivot kokonaan ja vielä vähän.
• Höyrytä aivoja hetki kastikkeessa, kunnes ne ovat hieman paksuuntuneet, ja vatkaa sitten joukkoon ruokalusikallinen tai kaksi voita, sitten yrtit ja sitruunamehu. Tarkista lopuksi maustaminen vielä kerran, säädä tarvittaessa ja tarjoile ohuiden paahdettujen briossiviipaleiden päällä.

Huomautuksia

Sian- ja karitsan aivot ovat yleisimpiä, joita näen ostettavaksi, tai tarkemmin sanottuna pyydettäessä.