Argentiina Muokkaa
Tässä maassa anticuchojen syömisen perinne on tyypillistä maan pohjoisosassa, erityisesti Jujuyn maakunnassa. Sen valmistus on melko yksinkertaista, ja se koostuu keitetyistä perunoista, pieniksi paloiksi leikatusta naudanlihan sydämestä ja mausteista. Se tarjoillaan yleensä jonkin mausteisen kastikkeen kanssa, ja se esitetään myyntiin suoraan grillistä otetun tikun tai tikun kanssa.
Sitä myydään yleensä kansallisina juhlapäivinä, kuten 25. toukokuuta tai 9. heinäkuuta, tai suosittuina juhlapäivinä ja syntymäpäivinä. Kyseessä näyttää olevan quechua-kansalta periytyvä perinne.
BoliviaEdit
Boliviassa anticuchon valmistaminen on varsin yksinkertaista. Siinä käytetään keitettyjä perunoita, pieniksi paloiksi leikattua naudanlihan sydäntä, etikkaa, mausteita sekä chiliin ja maapähkinöihin perustuvaa kastiketta. Kypsennykseen käytetään puista tai metallista tikkua, johon sydämen palat asetetaan, jotta ne kypsyvät grillissä. Kun ne ovat kypsiä, ne tarjoillaan perunoiden ja chilin kanssa. Se tarjoillaan yleensä suoraan tikusta, vaikka sitä tarjoillaan myös lautasella.
Tuotetta myyvillä ihmisillä on tapana myydä sitä yöllä. Anticuchoilla on hyvin erityinen tapa herättää mahdollisten ruokailijoiden huomio; tämä saavutetaan liekittämällä anticucho etikan ja mausteiden yhdistelmällä, joka sijoitetaan anticuchon kypsyessä, kuten kuvassa näkyy.
ChileEdit
Chilessä on erityyppisiä anticuchoja, jotka eroavat toisistaan ainesosiensa ja kokonsa perusteella: on perinteistä anticuchoa, tavallista anticuchoa ja brochetteja.
Chileläinen anticucho kuuluu ryhmään chileläisiä traditioita, jotka juontavat juurensa siirtomaa-ajalta, jolloin Chile oli Perun varakuningaskunnan kenraalikapteeni, ja sen tapana on säilynyt siitä lähtien. Sen kulutus on suurinta Fondasissa syyskuussa Fiestas Patrias -juhlien aikana.
Quilicurassa 27. kesäkuuta 2004 kunnanvaltuutettu Carmen Larenas Whipple ja Fundación Previene valmistivat 27. kesäkuuta 2004 ”maailman suurimman Anticuchon (chileläisen reseptin mukaan)”, joka oli yli 200 metriä pitkä ja 400 kiloa painava. Perinteinen chileläinen anticucho valmistetaan naudanlihan ja sipulin paloista sekä 5000 sipuli- ja paprikasipuliviipaleesta tämän kreoliperinteen muistoksi ja säilyttämiseksi elävänä.
Anticuchotyypit Muokkaa
Perinteinen chileläinen anticucho valmistetaan naudanlihan paloista ja sipulista, jotka on ripustettu n. 40 cm:n pituiselle rautalangalle, ja ne on maustettu suolalla, pippurilla ja pippurilla. Se maustetaan karkealla suolalla, paahdetaan hiilloksessa ja siihen liitetään marraqueta-leipää raudan päähän.
Yleinen anticucho valmistetaan yleensä erityyppisestä naudan- ja/tai sianlihasta ja vähäisemmässä määrin kanasta, joka leikataan pieniksi paloiksi ja ripustetaan enintään 30 cm:n pituiselle raudalle. Makkarapalat, chorizo, viennoiseries ja vihannekset, kuten sipulit, paprika, porkkanat ja jopa sienet, pujotetaan raudan päälle ja kypsennetään samalla tavalla kuin liha grillissä (asado). Se maustetaan karkealla suolalla maun mukaan ja haluttaessa etikalla tai sitruunamehulla. Se maustetaan yleensä hienonnetusta valkosipulista, sipulista ja korianterista, etikasta, sitruunasta ja oluesta valmistetulla kastikkeella, joka levitetään anticuchon päälle persiljakimpun kanssa. Se ei yleensä ole aterian pääruoka, vaan grilliruoan lisukkeena muun lihan, choripanesin, perunoiden, vienesan jne. kanssa.
Lihabrochette on pienin muunnelma; se on vartaassa enintään 15 cm:n pituisissa puukeppeissä, ja viime vuosina sen käyttö on yleistynyt.
PeruEdit
Perulainen anticucho on osa Perun pääkaupunki Perun syvimpiä perinteitä, ja klassinen naudanlihansydän-anticucho on yleisimmin levinnyt ruokaperinne, vaikka muitakin eläinperäisiä valkuaisaineita voidaan myös käyttää, kuten kananlihaa, kalaa tai mereneläviä. Perun viidakossa se tunnetaan myös nimellä anticucho de suri.
Ominaisuudet Muokkaa
Sen valmistus perustuu paloiksi leikattuun naudanlihan sydämeen (nykyään se valmistetaan alueesta riippuen myös muiden syötävien eläinten sydämistä). Lihan marinointiin käytetään yleensä kasviöljyä, hienonnettua valkosipulia, juustokuminaa, limemehua, aji panca -tahnaa, tuoretta jauhettua pippuria, suolaa, punaviinietikkaa, mustaa olutta, oreganoa ja erilaisia vihanneksia.
Ainesosat laitetaan kulhoon, sekoitetaan keskenään, ja lihapalojen annetaan marinoitua viidentoista minuutin ajan tai yön yli. Marinoinnin jälkeen lihapalat pujotetaan vartaisiin (”palo de carrizo”) kolme tai neljä kappaletta per varras ja asetetaan puuhiilellä lämmitettyyn grilliin. Pancasta (luonnon maissinkuori) tehdyllä siveltimellä mausteet levitetään lihalle grillauksen aikana, ja vartaita pyöritetään käsin, kunnes ne ovat saaneet kevyen rusketuksen. Lopuksi vartaat tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa, jotka ruskistetaan grillissä ja koristellaan marinadilla, maissilla ja chilikastikkeella tai kreolikastikkeella, joka valmistetaan aji rocoton, sitruunan ja sipulin pohjalta, tai keltaisella chilikastikkeella. Sitä valmistavat katukokit kypsentävät yleensä rachi (naudan vatsa), choncholí (ohutsuoli) ja bataatit samalla grillillä kuin anticuchot. On olemassa muitakin versioita anticuchosista, joissa ei käytetä naudanlihaa, vaan muita elintarvikkeita, kuten kanaa, kinkkua, kalaa ja äyriäisiä, vaikkakaan näillä versioilla ei ole samoja juuria kuin sisäelimistä valmistetulla versiolla.
PerinteetMuokkaa
Anticuchot ovat osa Liman katuruokaa, joskin niiden valmistaminen kotioloissa (välipalaksi) on myös suosittua, ja niitä on huippuravintoloiden ruokalistoilla. Ne liittyvät läheisesti Perun pääkaupungin elämään, uskonnollisiin uskomuksiin, kuten Señor de los Milagrosin kulkueeseen ja härkätaistelumessuihin, sekä urheiluiltapäiviin Estadio Nacional José Díaz de Limassa, jossa ”vivanderat” ovat perustaneet pysyvän liikkeen urheilukentän esplanadille, jonne limalaiset tulevat syömään perinteistä ruokaa.
Joka vuosi lokakuussa on tavallista nähdä väkijoukko, joka seuraa perinteistä Ihmeiden herran kulkuetta ja purppuraan pukeutuneen ihmismeren takana, seuraa vivanderoja kärryissään ja myös pukeutuneena perinteiseen purppuraan tapaan, jotka myyvät perinteistä anticuchoa, picaronesia ja chicha moradaa.
Samoin ”fiesta brava” -fanit eivät jätä Rimacin alueella sijaitsevaa Achon härkätaisteluareenaa ilman, että he menevät ruokasaliin maistamaan perinteisiä anticuchoja ja muita Perun gastronomian kreoliruokia; Elokuun 31. päivän tienoilla Liman historiallisessa keskustassa Santa Rosa de Liman luostaria ympäröivät kadut suljetaan joka vuosi liikenteeltä, jotta sinne saapuu suuri joukko uskovaisia ja perinteistä perulaista anticuchoa myyviä myyjiä. Pohjoisessa Trujillon kaupungissa ruokalaji on osa kansainvälisen Marinera-festivaalin gastronomista ympäristöä.
Anticucherías-ravintolat, jotka myyvät tätä ruokalajia, liittyvät myös kukkotappeluihin.
Vuoden mittaan iltahämärissä Liman Rímacin, Barrios Altosin, Surquillon, Barrancon, Chorrillosin, Lincen, Pueblo Libren ja La Victorian suosittujen asuinalueiden kaduilla ja kaupunginosissa sekä muualla Perun tasavallassa, kuten Pucallpassa ja Iquitoksessa Amazonin rannalla, näkee tavallisesti kokonaisia perheitä tungeksimassa anticucherojen ympärillä.
Hernán Velarde totesi:
Vapaan despapuchon vuoksi on iltapäiviä, jolloin koko Lima vuorottelee lieden ääressä ja ahmii anticuchoja.Kuten perulainen pollada, anticuchada on yhteisvastuullinen varainhankintatapahtuma henkilökohtaisiin tai ryhmätarkoituksiin, jossa valmistetaan ja myydään anticuchoja (yhdessä rachin ja choncholín kanssa) ja alkoholijuomia.
Heinäkuussa 2005 Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince esitteli jättimäisen 56-metrisen anticuchon, jossa käytettiin 450 kiloa naudanlihan sydäntä, 200 kiloa perunoita, 150 kiloa maissia ja 10 kiloa rocotoa. Guinnessin ennätysten kirja piti sitä ”maailman suurimpana anticuchona”.
Vuonna 2011 Jesús Marían kauppakamari ehdotti tuotantoministeriölle helmikuussa järjestettävää anticucho-festivaalia ja -kilpailua. Samoin joka lokakuun kolmantena sunnuntaina vietetään Anticuchon päivää.
Vuonna 2011.