Lihan ostaminen voi olla pelottavaa. Tämä saattaa tulla yllätyksenä amerikkalaisille, jotka ovat tottuneet tekemään ostoksia amerikkalaisissa ruokakaupoissa, joissa kaikki on puhdistettua, siistiä, selvästi punnittua ja merkitty tutuilla termeillä tutulla kielellä. Poikkea kuitenkin hieman tutulta alueelta, ja sinulle voi avautua aivan uusi maailma. Opin yli kolmekymmentä vuotta sitten, kun jätin lihansyöjän mukavuusalueeni ja muutin ulkomaille, että itse asiassa kasvissyöjäksi ryhtymiselle voi olla muitakin painavia syitä kuin terveysnäkökohdat. Ja yksi matka ”vieraaseen” lihakauppaan saattaa vain saada sinut uskomaan siihen.
Matkan Afganistanissa, jossa kärpästen kuorruttamia tuoreita ruhoja ripustettiin oviaukkoihin, ja lihakauppiaat, jotka myivät lihaa sanomalehtiin käärittynä, hakkasivat niitä koko päivän, olisi pitänyt saada minut pysähtymään. Se ei antanut. Söin tieni läpi jokaisen kebab-ravintolan, joka osui tielleni ateria-aikaan Turkin, Iranin, Afganistanin ja Pakistanin kaltaisissa maissa. Kun muutin Abu Dhabiin, jossa liha tapetaan profeetta Mohammedin määräämien inhimillisten käytäntöjen mukaisesti, en vieläkään hätkähtänyt. Edes hienostuneessa Pariisissa, jossa asuin serkkuni luona, matka hevosenpäisen kyltin omaavaan boucherie-ravintolaan ei hidastanut minua. Jopa silloin, kun kanoja ostettiin pää kiinni ja kaneja tuotiin ilman karvaisia jalkoja todisteeksi siitä, etteivät ne olleet kissoja, lihansyöntitottumukseni säilyivät. Vaikka nämä eläimet tarjosivat ainutlaatuisen haasteen yhden tylsän veitseni kanssa, onnistuin silti. Meksiko? Poikani lempiruokaa ovat päätakot (tacos de cabeza) paikallisesta ruokakojusta, joka esittelee puoliksi paljaita, irstaasti virnuilevia päitä rivissä – selvästi ylpeyden osoituksena siitä, kuinka monta on myyty. Ja viime keväänä, kun johdatin kahta eri naisryhmää Marokon soukien läpi, saatoin olla ainoa henkilö, joka oli täysin tottunut värikkäiden lihakauppojen tiskeille houkuttelevasti aseteltuihin tippuviin eläinten päihin.
Mutta suuressa mittakaavassa kana pääineen on tietysti edelleen kana. Jänis jalkoineen, sekä tarjoten sisäänrakennetun onnen talismaanin, oli minulle tuttu. Vuohen pää? No, okei. Olen syönyt pahempaakin. Esimerkiksi vuohen silmät. Koska isäni ja veljeni olivat metsästäjiä, kuten useimmat tuntemani miehet Etelä-Floridassa, jossa kasvoin, he tarjosivat pöytäämme jatkuvasti tuoretta lihaa. Ymmärsin prosessin. Ja vaikka olen joutunut puolustamaan metsästyskäytäntöjä aikuisena, jonka tietoisuus on varmasti muuttunut, kasvoin tottuneena näkemään, kuinka juuri tapettuja eläimiä valmistetaan päivälliseksi tai pakastettavaksi. Itse asiassa pakastelokeromme olivat aina täynnä hirvenlihaa, viiriäisiä, kyyhkysiä, jäniksiä, sammakonreisiä, kilpikonnia ja toisinaan alligaattoreita. En voi väittää, että olisin ollut poissa prosessista. Altistumiseni tuskin oli hygieenistä.
Mitä sitten tapahtui yli kaksikymmentä vuotta sitten, kun muutin Meksikoon? Oliko itse teurastusprosessi vastenmielinen? Ei ainakaan enempää kuin normaalisti. Eikö lihakauppias itse ollut mieluinen? Ei koskaan! Oliko se itse liha? Se näytti toki huomattavasti erilaiselta, eikä se ollut lähelläkään paloja, jotka silloin tunnistin, mutta loppujen lopuksi se oli kuitenkin vain lihaa. Johtuiko se kielestä? No… on totta, että vaikka poikkeuksellisen kielitaitoni ansiosta pystyin melko pian saapumiseni jälkeen kääntämään espanjankielisiä termejä, kuten T-bone, muut palat jäivät mysteeriksi. Costilloja pystyin käsittelemään; falda vaikutti ilmeiseltä (mutta ei ollutkaan); bistec kuulosti epäilyttävän samalta kuin ”naudanlihapihvi”, ja vaikka se ei näyttänytkään aivan samalta, luotin siihen, että näiden kahden välillä oli yhteys, johon pystyin uskomaan. Mutta mitä ihmettä oli diezmillo? Chambarete? Aguayón? Ja miten selittäisin avuliaalle carnicerolleni, joka oli niin innokas palvelemaan, mitä halusin? Olkapäälleni osoittaminen tai vatsan taputtaminen tilatessani tuntui jotenkin riittämättömältä. ”Lihan” espanjan kielen pikakurssi oli selvästi tarpeen. Valitettavasti Internetiä ei ollut vielä syntynyt, ja useimmat kirjat ja taulukot perustuivat espanjan kieleen Espanjassa, ei Meksikossa, joten termeistä ei ollut juuri mitään hyötyä minulle eikä köyhälle, avuliaalle lihakauppiaalleni. Ja nyt niille lukijoilleni ja opiskelijoilleni, jotka tarvitsevat apua meksikolaisen lihakauppiaan kanssa tai ruokakaupassa, ja niille teistä, jotka eivät ymmärrä meksikolaisia keittokirjojaan, haluan kertoa, mitä olen oppinut vuosien varrella. Katsotaanpa, voinko demystifioida prosessin, jossa käännetään joitakin perusleikkeitä englannista meksikolaiseen espanjaan. Aloitetaan naudanlihasta.
Lihapalojen ymmärtäminen
Meksikossa valmiiksi leikattu liha saattaa näyttää erilaiselta kuin olet tottunut näkemään. Vaikka peruspalat ovatkin melko samanlaisia, tapa, jolla ne pilkotaan, voi olla erilainen. Yleensä meksikolaiset lihakauppiaat ovat erittäin avuliaita ja leikkaavat lihaa tilauksesta, jos voit selittää tarkalleen, mitä haluat. Meksikolaista naudanlihaa ei yleensä kypsytetä, sitä ei melkein koskaan marmoroida, ja yleensä vähäinenkin rasva poistetaan. Tästä syystä liha, joka on tarkoitus grillata tai kypsentää nopeasti, hyötyy marinoinnista. Suuremmat palat haudutetaan tai haudutetaan yleensä. Koska myös terminologia voi vaihdella alueittain, pieni tieto siitä, mistä eläimestä tai mistä osasta liha on peräisin, on erittäin hyödyllistä.
Koska naudanliha on lihaskudosta, usein käytetyistä lihaksista peräisin olevat palat ovat loogisesti sitkeämpiä, ja ne vaativat yleensä pitkiä, hitaita ja kosteassa lämmössä kypsennettäviä menetelmiä, kuten hauduttamista nesteessä (hauduttaminen, hauduttaminen, hauduttaminen ja kiehuttaminen) sidekudosten irrottamiseksi ja sulattamiseksi, jolloin niistä tulee mureita. Kaikista sidekudoksista ei kuitenkaan tule mureita kypsennettäessä.
Sidekudoksen kaksi pääkomponenttia ovat kollageeni (valkoinen) ja elastiini (keltainen). Kun käytetään hidasta, kosteaa kypsennysmenetelmää, kollageeni sulaa ja muuttuu hyytelömäiseksi. Elastiini sen sijaan vain kutistuu ja muuttuu entistä kovemmaksi keitettäessä. Tästä syystä elastiini on poistettava ennen kypsennystä.
Lihakset, joita käytetään eniten ja jotka ovat sitkeimmät, ovat broileri, rintalihakset, pyörölihakset ja säärilihakset. Hellävaraisimmat palat saadaan vähiten rasitetuista lihaksista, kuten selkälihasta.
Kovimmat palat:
Chuck: patapaisti, pata, pataruoka, hampurilainen
Brisket: corned beef ja grillattu naudanliha
Round: (mukaan lukien yläpihvi, alapihvi, silmäpihvi ja rumpupihvi) Yläpihvi voidaan paahtaa (esimerkki: London broil), mutta muut palat on kypsennettävä kosteassa lämmössä. Joskus nämä palat kuitenkin paahdetaan ja tarjoillaan hyvin ohuina, kuten deli-tyylisessä paahtopaistissa.
Kylki tai koipi: sopii parhaiten haudutetuksi, haudutetuksi tai liemessä.
Lyhyt lautanen ja kylki ovat paloja, joita pidetään ”keskikovina”, tai jos kuppisi on puoliksi täynnä, kuten minun, ”keskikovina”. Vaikka lihaskudos on sitkeää, näissä paloissa on kuitenkin riittävästi lihaksensisäistä rasvaa, joka auttaa säilyttämään mureuden. Nämä palat voidaan grillata, mutta ne hyötyvät marinoinnista. Leikkaamalla ne poikittain, kun ne on kypsennetty, saadaan myös mureampia lihapaloja.
Keskimureat palat:
Lyhyt levy: skirt-pihvi
Flank: flank- ja hanger-pihvit (hyviä meksikolaisiin fajitas-pihveihin)
Herkimmät naudanlihan palat tulevat kylkiluusta, lyhyestä kylkiluusta ja ulkofileestä. Rib-pihvit (joita kutsutaan myös nimellä delmonico tai prime rib), rib eye -pihvit (luuton) ja rib paahtopaistit ovat kaikki peräisin ribistä. Sisäfileestä saadaan erilaisia pihvejä, jotka on nimetty sen mukaan, mistä ne on leikattu. Ne voidaan paahtaa, grillata, kastella tai paahtaa.
Herkimmät palat:
Rib: rib-pihvit, rib eye -pihvit, rib-paahtopaistit
Sirloin: ulkofilee, yläfilee, alafilee ja tri-tip
Herkimmät palat tulevat lyhyestä kyljestä. Short loinin isommalta puolelta saadaan porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip ja shell steak. Pienemmältä puolelta saadaan sisäfilee tai filet mignon. Pihvit voidaan leikata paistiksi tai pienemmiksi pihveiksi.
Mureimmat palat:
Pihvit: Naudanlihapihvit: Porterhouse, T-bone, Top Loin, Strip, New York Strip ja Shell
Paahtopaistit: Tenderloin, Filet Mignon
Pari vinkkiä naudanlihan kypsentämiseen
Ostettavia määriä: 225g/8oz-350g/12oz/henkilö luullisesta paistista ja 150g/6oz-225g/8oz/henkilö luuttomasta paistista. Pihvi, jonka paino on 125g/5oz-225/8oz, riittää tyydyttämään useimmat ruokahalut.
Turvalliset lämpötilat: Paistia, jonka sisälämpötila on 145 F, pidetään turvallisena syödä. Jauhelihaa pidetään turvallisena 160 F:n lämpötilassa.
Keskikypsä: 145 F
Keskikypsä: 160 F
Hyvin kypsää: 170F
Termien sanasto englanniksi/Español
(Huomautus: Tämä ohjelma ei jätä seuraavaa luetteloa asianmukaisiin sarakkeisiin – anteeksi!)
Perustermit:
English/Español
Beef carne de res
Ground beef carne molida tai molida de res
Boneless deshuesada/o, pulpa, tai en trozo
Hyvin hienonnettu picada
Silputa deshebrar
Luuydin tuétano
Lihaa grillattavaksi carne para asar
Lihaa silputtavaksi (tacoihin) carne para deshebrar
Lihaa haudutettavaksi carne para guisar
Kohtaiset naudanlihan palat/Cortes de Res
Olen täydentänyt The Beef Retail groupin osoitteessa http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
antamaa perustaulukkoa http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Olen myös ilmoittanut yleisimmät San Miguel de Allendesta löytyvät palat, jossa asun. Tutustukaa kuitenkin siihen, sillä piirrosten pitäisi tehdä kaikki selväksi.Chuck
Chuck Diezmillo tai joskus paleta (lapa)
Chuck paahtopaisti Paleta tai diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, luuton Bistec corazón de diezmilloNiska Pescuezo (käytetään liemiin tai jugo de res)
Lapa Paleta (käytetään chuck-pihveihin ja patapaistiin)
Lapa DiezmilloRistipihvi Diezmillo
Rintapaisti Diezmillo
Brisket Pecho
Keittoliha/naudanliha Res para guisar
Brisket Pecho Kokonainen brisket Pecho entero Litteä leikattu brisket, luuton Pecho, corte plano, deshuesado
Kylkiluu Chambarete Etukylkiluu tai ristiinleikattu kylkiluu Chambarete de mano Takakylkiluu Chambarete de mano
Varastoon Copete
Kylkiluu Lomo
Lyhyt kylkiluu FileteKylkiluun yläpuolipihvi Chuleta de filete Filet mignon FileteT-luupihvi T-luupihvi (kyllä,se on sama)
Keittoluut Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Tenderloin-pihvi, lyödään ohueksi Sábana (i.e. ”
Rib Entrecot Rib paisti tai pihvi Costillas Short ribs Agujas cortas
Flank Falda (tietysti falda tarkoittaa espanjaksi ”hametta”), mutta tämä on oikeasti kylkipihvi)
Lautanen Falda anteriorLautanen Falda posteriorSkirttipihvi (pallealihaksesta) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, thin cut Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib paahtopaisti (pieni pää, premium) Costillar Punta PequeñaRib pihvi, pieni pää ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (kyllä, se on sama)Rib steak Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoTop loin (strip) steak, luuton Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone-pihvi T-bone-pihvi (sama espanjaksi)Porterhouse-pihvi Porterhouse-pihviTenderloin paisti, premium Filete en trozo, de primeraTenderloin steak Bistec de filete
Lyhyt levy Agujas
Lyhyet kylkiluut Agujas cortas
Lihapihvi Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteKärjyspaisti, Kärkipihvit Bola tai empuje
Muut palat Otros CortesPihvi Carne molidaKuutiopihvi Bistec suavizadoKebabliha Cubos para brochetasKeittoliha Carne para guisarKeittoliha Tiritas de carne
©Victoria Challancin.