Fluke Sushi and Sashimi
Fluke Sushi, joka japaniksi tunnetaan myös nimellä Hirame, on erittäin suosittu sushiravintoloissa, erityisesti Koillismaalla, jossa se on myös kohteena oleva riistakala. Fluke on kaunista valkoista lihaa. Yläpuolen filee on läpikuultavaa, toisin kuin alapuolen filee. Maku on hienovarainen ja pehmeä, eikä se ole liian voimakas verrattuna muihin voimakkaampiin kaloihin, kuten loheen. Tämä on loistava kohde tilattavaksi, jos syöt sashimia ensimmäistä kertaa.
Jos et ole koskaan ennen syönyt raakaa kalaa, fluke on hyvä valinta ennen kuin hyppäät johonkin seikkailunhaluisempaan, kuten uniin tai ikuraan (lohen mäti). Näissä tuotteissa on niin voimakas meren maku, että saatat säikähtää, jos et ole valmis.
Fluke on hyvin mieto, joten se on loistava kala, jolla voit testata kulinaristisia taitojasi pelkän nigirin ja sashimin valmistamisen lisäksi. Henkilökohtaisesti pidän siitä pienen määrän Kimchee Basea, se on loistava kastike lisäämään makua, mutta ei liian voimakas. Voit kokeilla sushirullan, chirashi-kulhon, sashimi-salaatin jne. valmistamista. Kokeile itse. Alla on vain muutamia ideoita.
Sivuliuskat, japaniksi Engawa, fileen kyljissä heitetään usein pois tai niitä käytetään syöttinä. Mutta nämä sopivat itse asiassa erinomaisesti sashimiin. Sushikokit eivät koskaan tuhlaa tätä osaa. Koostumus on hieman rapea ja siinä on pomppiva pureskeltavuus. Suosittelen leikkaamaan sen pienemmiksi paloiksi ja sekoittamaan sen vihreään sipuliin ja ponzuun tai Kimchi Baseen.
Voit tehdä siitä myös makirullan kuten alla olevassa kuvassa:
Fluke on helppo puhdistaa
Kalaprofiili ei saa pelästyttää, sillä se on itse asiassa erittäin helppo kala fileoida. Se voidaan puhdistaa monella eri tavalla riippuen siitä, miten sitä aiotaan käyttää. Videolla poistin pään ja sisälmykset ensin ennen kuin fileoin sen 4 osaan. Perkaamalla kalan ensin sisälmykset varmistan, etten leikkaa vatsaa tai sappirakkoa fileoinnin yhteydessä. Pahinta on rikkoa sappirakko, koska se pilaa lihan (Se on erittäin katkeraa).
Tapani, jolla tein sen, ei todellakaan ole nopein, mutta mielestäni se on yksi tehokkaimmista menetelmistä sushin soveltamisessa, koska: (1) En ota riskiä, että leikkaan vatsaan tai pernaan (2) Halkaisemalla sen neljään osaan, vähennän riskiä lihan halkeamisesta verrattuna siihen, että fileoisin sen yhdeksi kokonaiseksi kylkipalaksi. (3) Et myöskään tarvitse pitkää ja ohutta fileerausveitsiä tähän menetelmään, jopa kokkiveitsi toimii.
Youtubessa on varmasti muitakin videoita, joissa näytetään nopeampia tapoja fileoida, mutta se ei kuitenkaan tarkoita, että se soveltuu sushistandardeihin. Pidä vain mielessä, että jos aiot puhdistaa kalasi raakaa kulutusta varten, nylje se ensin, ellet nauti vatsabakteerien ja sappirakon mehun syömisestä sushisi kanssa.
Pitäisikö minun skaalata se?
Levykalat yleensä ovat vaikeita skaalata, joten monet kokit käyttävät tekniikkaa nimeltä, Sukibiki. Tämä on tekniikka, jossa veitsellä, yleensä Yanagiballa, leikataan varovasti suomukerros pois leikkaamatta varsinaista nahkaa. Sukibiki on loistava tekniikka, kun kalasta poistetaan hyvin pieniä, itsepäisiä suomuja. Toinen syy on se, että se vähentää fileeseen kohdistuvia vammoja verrattuna karkean suomusakselin käyttöön. Esimerkiksi lohen liha on hyvin haurasta ja halkeaa helposti, joten mitä vähemmän se joutuu fyysiseen kosketukseen, sitä parempi. Kolmas syy on se, että jotkut kokit haluavat tarjoilla kalansa niin, että kalan nahka on kiinni ilman suomuja. Riippuu siis todella siitä, minkälaista kalaa käsittelet ja miten haluat tarjoilla sen.
Minun ajatukseni suomuttamisesta? Henkilökohtaisesti kalan suomuttaminen helpottaa huomattavasti koko sushin valmistusprosessia. Mitä tulee Sukibiki-tekniikan käyttöön, en tee sitä usein, koska en yleensä syö sushia ilman nahkaa. Oman kokemukseni mukaan kalan liha vahingoittuu hyvin vähän, jos suomun kanssa on varovainen. Kaikki riippuu kalan koosta ja tyypistä, jota työstät.
Katso video!
Part 2
Kylmää faktaa:
Löytöpaikkakunta: Atlantin valtameressä ja Meksikonlahdella.
Tieteellinen nimi: Platichthys dentatus (Tämä on Fluke in the NE)
IGFA:n maailmanennätys: 22lbs 7oz – pyydettiin Montaukissa, NY:ssä vuonna 1975.
Jos haluat oppia kaiken Fluken/Kampelan kalastuksesta, tutustu John Skinnerin kirjaan: Fishing for Summer Flounder. Kaveri on legenda.