Viime vuoden huhtikuussa löysin Food and Wine -lehdestä reseptin, joka sisälsi haarukassaan haarukassaan haarukkaa. Sen mukaan belgialaiset endiivit ja retiisit paistetaan nopeasti oliiviöljyssä valkosipulin kanssa, minkä jälkeen hädin tuskin kuihtuneet vihannekset maustetaan etikalla ja halutessasi tilkalla chiliöljyä.
Se on klassinen yhdistelmä hyvästä syystä: se toimii. Sikurien katkeruus pehmenee pannun kuumuudessa, ja makean terävä balsamiviinietikka pehmentää sitä entisestään; chiliöljyn hienovarainen potku tuo makuun toisen ulottuvuuden ja tasapainon.
Sen herkullisuuden ei pitäisi olla mikään yllätys, mutta silti huomasin olevani ihastunut tähän ruokalajiin, sen yksinkertaisuuteen. Rakastan tekstuurien kontrastia, sitä, miten radicchio sulaa, kun taas endiivi pysyy rapeana ja karamellisoituu hieman reunoilta.
Pidän myös siitä, miten nopeasti se valmistuu. Esivalmistelut ovat minimaalisia – sikurien leikkaaminen tuntuu kävelyltä puistossa kuukausia kestäneen juurten pilkkomisen jälkeen – samoin kuin kypsennysaika: karkeasti pilkottua endiiviä ja radicchiota haudutetaan erissä korkeintaan minuutti kerrallaan.
Viime vuonna tämä kastike astui elämääni parhaimpaan mahdolliseen aikaan, kun kevät ja kaikki sen jalokivet tuntuvat myytiltä, kun markkinat ainakin New Yorkin osavaltion pohjoisosassa kuvastavat enimmäkseen vielä tammikuun maisemaa. Tänä vuonna otan sen käyttöön jo aikaisemmin.
Toivottavasti se on teistä yhtä kirkas ja virkistävä kuin minusta, tervetullut lisä talven vihannesrepertuaariin.
Tulosta
Kuvaus
Kuvaus
Sovitettu lähteestä: Elintarvikkeet & Viini & viinit
Huom:
- Teen tässä periaatteessa kolminkertaisen reseptin, mutta pidän mausteet/menetelmän pääosin samana.
- Chicories: Käytä mitä haluat, esimerkiksi sekoitus radicchiota, belgialaista endiiviä, escarolea ja friséetä.
- Chileöljy: Jos et löydä chiliöljyä kaupasta, voit tilata sitä netistä – pidän tästä Temecula Olive Oil Co:n öljystä: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine tarjoaa kotitekoisen version täällä: Kotitekoinen chileöljy.
Ainesosat
-
3-4 ruokalusikallista ekstraneitsytoliiviöljyä
-
3 paunaa kiloa sekoitettua sikuria, ks. huomautukset yllä, karkeasti pilkottu
-
3 valkosipulinkynttä, murskattu, jaettu
-
kosher-suolaa maun mukaan
-
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa, plus lisää maun mukaan
-
hiutalemaista merisuolaa, kuten Maldonia, viimeistelyyn (valinnainen)
-
chiliöljyä, katso huomautukset edellä, maun mukaan (valinnainen)
OHJEET
- Lämmitä runsas ruokalusikallinen oliiviöljyä suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää yksi murskattu valkosipulinkynsi, kolmannes sikureista ja reilu ripaus suolaa. Kypsennä häiriöttä 30 sekuntia. Pyörittele sitten vihanneksia nopeasti pihdeillä vielä 10-20 sekunnin ajan ja siirrä ne heti suureen tarjoilukulhoon. Huomautus: Sikorien ei tarvitse olla tasaisesti kypsiä, eli ei haittaa, jos osa vihanneksista on enemmän nuutuneita kuin toiset. Tekstuurien kontrasti on mukavaa.
- Toista vielä 2 kertaa lisäämällä pannulle samalla tavalla lisää oliiviöljyä, valkosipulia, sikureita ja suolaa.
- Hämmennä sikurit varovasti 2 rkl:n etikan kanssa. Maista. Lisää merisuolaa ja lisää etikkaa maun mukaan. Huomaa: lisään aina lisää molempia, kunnes se maistuu tarpeeksi terävältä ja kivasti maustetulta. Pirskota päälle chiliöljyä maun mukaan tai anna sivuun – sivuun antaminen on hyvä vaihtoehto, jos joku on herkkä tulisuudelle. Keittotapa: Liesi
- Keittiövaihtoehdot: Italialainen
Sanoja: sipuli, endiivi, endiivi, radicchio, chiliöljy, karvas, vihreät, etikka, italialainen
Huom:
- Teen tässä periaatteessa kolminkertaisen reseptin, mutta pidän mausteet/menetelmän pääosin samana.
- Chicories: Käytä mitä haluat, esimerkiksi sekoitus radicchiota, belgialaista endiiviä, escarolea ja friséetä.
- Chileöljy: Jos et löydä chiliöljyä kaupasta, voit tilata sitä netistä – pidän tästä Temecula Olive Oil Co:n öljystä: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine tarjoaa kotitekoisen version täällä: Kotitekoinen chileöljy.
Ainesosat
-
3-4 ruokalusikallista ekstraneitsytoliiviöljyä
-
3 paunaa kiloa sekoitettua sikuria, ks. huomautukset yllä, karkeasti pilkottu
-
3 valkosipulinkynttä, murskattu, jaettu
-
kosher-suolaa maun mukaan
-
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa, plus lisää maun mukaan
-
hiutalemaista merisuolaa, kuten Maldonia, viimeistelyyn (valinnainen)
-
chiliöljyä, katso huomautukset edellä, maun mukaan (valinnainen)
OHJEET
- Lämmitä runsas ruokalusikallinen oliiviöljyä suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää yksi murskattu valkosipulinkynsi, kolmannes sikureista ja reilu ripaus suolaa. Kypsennä häiriöttä 30 sekuntia. Pyörittele sitten vihanneksia nopeasti pihdeillä vielä 10-20 sekunnin ajan ja siirrä ne heti suureen tarjoilukulhoon. Huomautus: Sikorien ei tarvitse olla tasaisesti kypsiä, eli ei haittaa, jos osa vihanneksista on enemmän nuutuneita kuin toiset. Tekstuurien kontrasti on mukavaa.
- Toista vielä 2 kertaa lisäämällä pannulle samalla tavalla lisää oliiviöljyä, valkosipulia, sikureita ja suolaa.
- Hämmennä sikurit varovasti 2 rkl:n etikan kanssa. Maista. Lisää merisuolaa ja lisää etikkaa maun mukaan. Huomaa: lisään aina lisää molempia, kunnes se maistuu tarpeeksi terävältä ja kivasti maustetulta. Pirskota päälle chiliöljyä maun mukaan tai anna sivuun – sivuun antaminen on hyvä vaihtoehto, jos joku on herkkä tulisuudelle. Keittotapa: Liesi
- Keittiövaihtoehdot: Italialainen
Sanoja: sipuli, endiivi, endiivi, radicchio, chiliöljy, karvas, vihreät, etikka, italialainen