How to Make Vegan Dashi

Dashi, japanilaisen keittiön perustana on japanilaiseen ruokaan sisältyvä suolainen liemi. Luultavasti yleisimmin käytettyyn reseptiin kuuluu kuivattujen kombu-levien liottaminen katsuobushin, kalahiutaleiden, kanssa, jotka valmistetaan kuivaamalla ja savustamalla bonito-kalaa. On kuitenkin olemassa kasvis- ja vegaaniystävällisiä vaihtoehtoja, joiden avulla voidaan valmistaa yhtä umamirikasta, laadukasta dashi-lientä, jolla on erinomainen maku.

Kaksi tärkeintä ainesosaa, jotka on hyvä tietää Shojin dashiin, kalavapaita vaihtoehtoja etsivien buddhalaismunkkien kehittämään liemeen, ovat kombu-merilevä ja kuivatut shiitake-sienet. Myös muita runsaasti glutamaattia sisältäviä kuivattuja vihanneksia, kuten daikonia, käytetään toisinaan loistavien dashi-kantojen valmistukseen.

Umami dashissa

Umami on viimeaikaisesta nousustaan huolimatta edelleen arvoitus useimmissa länsimaisessa ruokakeskustelussa. En ole kemisti, ja olen aika huono selittämään tiedettä, mutta umamin toiminnan ymmärtäminen on välttämätöntä, jotta ymmärretään, miten dashi toimii menestyksekkäässä roolissaan suolaisuuden välittämisessä niin hyvin.

Yksinkertaisuuden vuoksi umamia on kahdenlaista: vapaata glutamaattia ja nukleotideja. Ensin mainittuun viitataan usein, erityisesti Umamissa: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, perusumamiksi. Esimerkkejä elintarvikkeista, joissa on runsaasti perusumamia eli vapaata glutamaattia, ovat monet vegaaniset ainesosat. Omenat, herneet, miso, soijakastike, saksanpähkinät, Marmite (ja siihen liittyvät tuotteet) sekä Kombu-levä ovat vain muutamia esimerkkejä.

Nukleotideja pidetään synergistisenä umamina. Toisin sanoen ne parantavat ja vahvistavat glutamaattirikkaissa perusumamiruoissa esiintyvää umamin makua. Katsuobushi ja kuivatut shiitake-sienet ovat molemmat erittäin runsaita nukleotidien lähteitä. Jos glutamaattia sisältävään ruokaan lisätään pieni määrä runsaasti nukleotideja sisältävää ruokaa, umamin maku voimistuu vähintään kahdeksankertaiseksi. Siksi katsuobushin ja kombun tai vegaaniversiossa kuivattujen shiitakesien ja kombun yhdistäminen johtaa niin voimakkaan umamin makuiseen dashi-liemeen.

Shiitake-sienet

Brianna Clark Grogan esitteli minulle kuivatut shiitakesienet ensimmäisen kerran kirjassaan Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, joka oli ensimmäinen ostamani täysin vegaaninen keittokirja. Nämä pienet makupommit ovat olleet siitä lähtien keittiöni peruskamaa.

Shiitake-sienet sisältävät lentioniinia, joka on osittain vastuussa niiden omaleimaisesta maanläheisestä ja lihaisasta aromista. Prosessi, jossa shiitakeita kuivataan ja sitten hitaasti uudelleenkuivataan, lisää lentioniinimolekyylien tuotantoa ja säilyttää siten maapallon toiseksi eniten viljellyn sienen halutut aromit. Uudelleenkuivatus liian kuumassa vedessä heikentää näiden molekyylien muodostumista, joten pidä tämä mielessä, kun valmistat shiitake dashia.

Japanilaisessa keittiössä kuivatut shiitake-sienet luokitellaan neljään eri tyyppiin sekä lakkien avoimuuden että sienen viljelyvuodenajan perusteella. Kun sienet poimitaan, niiden luokittelu määräytyy sen mukaan, missä määrin niiden lakit ovat avautuneet.

1. Hanadonko-sieniä pidetään korkealaatuisimpina, ja niistä valmistetaan kuulemma parasta shiitake dashia. Niitä viljellään alhaisimmissa lämpötiloissa, koska kylmät talvisäät varmistavat, etteivät lakit aukea kokonaan. Kuivausprosessin tuloksena lakkiin muodostuu valkoisia halkeamia, jotka muistuttavat kukkaa, joten joskus näitä sieniä merkitään ”kukkasieneksi”. Nämä sienet ovat yleensä hyvin paksuja, minkä vuoksi niiden liotusaika on pisin – mieluiten yön yli.
2. Donko on keväällä viljelty kuivattu shiitake-lajike, jolla on paksut, 50-prosenttisesti sulkeutuneet lakinsa, ja sitä pidetään toiseksi laadukkaimpana. Donko-sienilakoista saadaan näin ollen erittäin hyvää dashia.
3. Kouko-sienet ovat myös hyvälaatuisia, ja niistä saadaan kohtuullista dashia. Niiden korkit ovat 60-prosenttisesti sulkeutuneet ja siten hieman vähemmän paksut (mutta silti melko suuret).
4. Koushin korkit ovat ohuimmat kaikista kuivatuista shiitake-sienistä, koska niitä kasvatetaan lämpimissä lämpötiloissa, jotka helpottavat korkkien avautumista (70-80 % auki), ja näin ollen ne ovat nopeimmin rehydratoituvia sieniä. Ne sopivat paremmin muhennoksiin kuin dashi-liemeen.

Kombu-levä

Kombu-levästä on monia muunnelmia, ja toiset ovat rikkaampia perusumamin lähteitä kuin toiset. Ne luokitellaan eri luokkiin sen mukaan, missä kombua kasvatetaan, sekä merilevän fyysisten ominaisuuksien perusteella. Dashiin käytetään muun muassa ma-kombua, rausa-kombua, rishiri-kombua ja hidaka-kombua.

Kombulajike, jonka glutamaattipitoisuus on korkein, on ma-kombu ja alhaisin on hidaka-kombu, jota sattuu olemaan myös helpoimmin saatavilla Lontoossa. Vaikka jotkin kombulajit ovat kuulemma parempia dashin valmistukseen, saat silti hyviä tuloksia millä tahansa näistä vaihtoehdoista tai millä tahansa, joka on merkitty yksinkertaisesti ”dashi kombuksi”. Älä käytä oboro-kombua tai tororo-kombua, jotka ovat muihin tarkoituksiin käytettäviä etikoituja, ajeltuja, pörröisiä merileviä.

Kombusta ja lämpötilasta liikkuu jonkin verran väärää tietoa. Kombu dashin laatuun vaikuttaa yli 65 C:n lämpötila, mutta ei siksi, että liiallinen kuumuus tuhoaa kombussa olevan glutamaatin. Kombua pitäisi lämmittää yli 150 celsiusastetta, jotta sen sisältämä glutamiinihappo muuttuisi epävakaaksi. Kombu dashin tarkoituksena on saada parhaalla mahdollisella tavalla irti umamirikkaat aminohapot (tässä tapauksessa glutamiinihappo) ja liukoiset mineraalit, mutta jatkuva kuumentaminen voi myös houkutella pois ei-toivottuja kemikaaleja (esim. niitä, jotka antavat liisterimäisen, hyytelömäisen rakenteen, ja muita, jotka johtavat liemen pintaan muodostuvaan hilseilyyn).

Suuri osa kombusta on nykyään puhdasta, eikä sitä tarvitse pestä tai pyyhkiä, kuten usein suositellaan. Lisäksi suolainen maku, jonka haluamme uuttaa, ei ole vain kombussa, vaan myös sen päällä.

Lisäämällä lisää monimutkaisuutta dashiin

Kombu tai mieluiten kombu ja kuivatut shiitake-sienet yhdessä ovat yleisimpiä aineksia kasvisruoan dashi-liemen valmistuksessa. Tästä huolimatta ei ole lainkaan harvinaista käyttää muita ainesosia maun ja monimutkaisuuden lisäämiseksi. Aurinkokuivattu kurkku, aurinkokuivattu daikon ja/tai aurinkokuivattujen porkkanoiden kuoret, jotka kaikki sisältävät basaalista umamia (vapaata glutamaattia), ovat esimerkkejä tällaisista lisäaineista.

Tämän lisäksi on syytä ottaa huomioon muut japanilaiset mausteet, joita tykkäävät lisätä dashi-kasvisliemeen tai käyttää sen kanssa ruoanlaitossa. Soijakastike ja miso, jotka sisältävät runsaasti vapaata glutamaattia, ovat välttämättömiä ainesosia japanilaisessa keittiössä. Mirin, makea riisiliemi, jota käytetään yleisesti japanilaisessa keittiössä, on myös glutamaatin lähde. Eikä unohdeta sakea. Kaunis, mehevä sake.

Jos haluat oppia lisää umamista, suosittelen lämpimästi seuraavia lähteitä, jotka olivat myös referenssejäni tämän artikkelin tekemisessä.

• Web-sivusto: Umami Information Center
• Kirja: Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine
• Book: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
• Book: McGee on Food & Cooking
• Book: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions

And now, some recipes.

Kolme vegaanista dashi-reseptiä

Reseptejä kombu dashille, shiitake dashille, ja aurinkokuivattu daikon dashi

Leikkikää ainesosien määrillä ja dashi-liemien haluamillanne makujen voimakkuudella, mutta alla olevista resepteistä ja kuvauksista pitäisi saada käsitys likimääräisistä suhteista. Älä kuumenna vettä liikaa, sillä kombu voi aiheuttaa katkeruutta. Kombu- ja aurinkokuivattua daikonia sisältävissä dashi-liemissä ei yhdistetä perus- ja synergististä umamia (glutamaatti + nukleotidit), joten umamin maku ei ole yhtä monitahoinen kuin shiitake dashissa.

Kombu dashin ainesosat

• 1 litra vettä
• 15-20 grammaa kombua

Ohjeet/Menetelmä

1. Lämmitysmenetelmä (tuottaa voimakkaamman makuisen liemen): Lisää kombu ja vesi kattilaan ja anna liota tunnin ajan. Kuumenna sitten vesi 60 asteeseen (140 Fahrenheit) 30 minuutiksi. Poista merilevä.
2. Lieotusmenetelmä (tuottaa vaaleaa, kirkasta lientä): Kaada vesi kulhoon ja lisää kombu. Jätä noin vuorokaudeksi tai yön yli ennen merilevän poistamista.

Shiitake dashin ainekset

• 2 litraa vettä, jaettuna
• 75 grammaa (noin 7-8 isoa) kuivattuja shiitake-sieniä
• 10 grammaa kombua

Ohjeet/Menetelmä

1. Leota sieniä litrassa vettä 6 tuntia, ehkä pidempään, jos sienet ovat paksuja. Siivilöi (puristan yleensä myös nesteen sienistä).
2. Valmistele kombu dashi käyttäen joko edellä kuvattua kuumennus- tai liotusmenetelmää. Yhdistä molemmat liemet.

Ainesosat aurinkokuivattua daikonia varten dashi

• 1 litra vettä
• 10 grammaa kombua
• 12 grammaa (½ kupillista) aurinkokuivattua daikonia

Ohjeet/Menetelmä

1. Lietäytä kombua ja aurinkokuivattua daikonia yhdessä vuorokauden verran tai yön yli. Siivilöi kiinteät aineet.

• Author: Kip Dorrell
• Valmistaa: Noin 1-2 litraa, riippuen siitä, mitä reseptiä käytät
• Keittiössä: Japanilainen