A:
Veden jäähdyttäminen tai jään lisääminen on menetelmä, joka auttaa soluja sulkeutumaan umpeen ja tekee paistetuista perunoista rapeampia. Lämmin tai huoneenlämpöinen vesi on parempi tärkkelyksen huuhtoutumisen kannalta, ja jotkut toimijat tai valmistajat itse asiassa blanchoivat (tai keittävät) perunat vedessä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Monien tuoreiden perunoiden valmistuksessa perunat leikataan ensin, huuhdellaan vedessä, kunnes vesi on kirkasta, siirretään sitten muoviämpäreihin, joissa on vettä, laitetaan uuniin ja palataan takaisin muutaman tunnin kuluttua. Yleensä ylimääräinen pintatärkkelys putoaa ämpärin pohjalle. Muuten, tämä ylimääräinen tärkkelys, kun se otetaan talteen, on erinomainen sakeuttamisaine keittoihin, ja se on myös gluteenitonta!
Kevyt ja rapea määrittelee tulokset, jotka saat, kun käytät runsaskuituista, vähän kosteaa perunaa. Tyypillisesti Idahosta peräisin oleva Russet Burbank -lajike sopii tähän erittäin hyvin. Keskikokoinen tai keskikokoinen runsaskuituinen, kuten Yukon Gold tai Russet Norkotah voi toimia, mutta olen huomannut, että niitä on blanchoitava matalammassa lämpötilassa pidempään. Etsi ”high solids” ja ”fresh fries” Dr. Potato -verkkosivuston oikeasta yläkulmasta. Voit myös selata alaspäin pilvi-sanoihin (useimmin mainitut) ja klikata siellä solids tai fries tai starch. Kyse voi olla myös öljytyypistä tai öljyn lämpötilasta, kun perunoita lisätään paljon kerralla, se laskee lämpötilaa.