Viimeisin päivitetty 5. tammikuuta, 2021
Kirjoittanut Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (Jumala antaa leipää niille, joilla ei ole hampaita.)
-Italialainen sananlasku
Pääsiäissunnuntain lähestyessä minulla on ollut mielessäni leipää.
Juutalaiset paastoavat tällä viikolla pääsiäisen kunniaksi ja syövät happamattomia matzoh-keksejä, mutta italialaiset sekoilevat hiilihydraattien kanssa ja valmistavat ainakin neljää erilaista leipää pelkästään pääsiäistä varten.
Suosituin pääsiäisleipä on perinteinen makea punottu leipä, joka on koristeltu värillisillä pääsiäismunilla.
Äitini valmisti leivän aina samaan aikaan kuin jokavuotinen iltapäivämme, jolloin värjäsimme kananmunia, samalla kun minä ja veljeni taistelimme kuoliaaksi koristelun mukana tulleesta rautalankaisesta kananmunakastimesta. (Oikeasti, munien värjäysvalmistajat, tappaisiko teitä, jos heittäisitte mukaan pari sellaista?)
Värikkäimmät munat koristelivat ylpeänä äidin leipää, jota saimme leikata vasta pääsiäismessun jälkeen. Jossain välissä, kun papit varoittivat kaksi kertaa vuodessa kirkossakävijöitä, aloin haaveilla siitä.
Messun jälkeen keittiössä istuessani, vielä valkoiset kengät jalassani, napostelisin hiljaa ympärilleni vaaleanpunaista väriainetta, jota kananmuna valui itse leivälle.
Italialaiset eivät ole ainoita, jotka tekevät punottua pääsiäisleipää. Kirjoittaja Natalie Hoch antoi meille upean reseptin punottuun sveitsiläiseen leipään, joka sopii pääsiäisversioon täydellisesti, kun siihen lisätään värillisiä munia.
Makeannälkäisille on Columba Pasquale eli italialainen kyyhkysleipä. Se on täyteläinen, makea hiivaleipä, joka on täytetty kandeeratuilla hedelmillä ja päällystetty manteleilla ja sokerilla.
Suolaisella puolella monet italialaiset leipovat Torta Pasqualinan, ligurialaisen pääsiäispiiraan, joka valmistetaan kuohkeasta leivonnaisesta, mangoldista, ricottajuustosta, parmigianosta ja vähintään viidestä kokonaisesta munasta.
Mutta isoäitini teki ehdottomasti parasta italialaista pääsiäisleipää.
Pizza Chiena, jonka monet italialais-amerikkalaiset ja Sopranos-fanit saattavat tuntea nimellä ”Pizza Gain” neapoliittisen aksentin vuoksi, on työläs, kallis, ei-ihan-päiväksi-kutsu-kutsu-vieraat-yli-avuksi-tapahtuma, joka on ehdottoman aikasi ja vaivannäkösi arvoinen.
Se voi olla uskonnollinen harjoitus itsessään.
Äitini muistaa auttaneensa lapsena pitkäperjantaina – paastopäivänä – Pizza Gainin tekemisessä ja kuinka tuskallista oli olla popsimatta kinkku- tai salamipalaa suuhunsa.
Koska mummi teki ruokaa aina ulkoa, on usein vaikea toistaa sitä, mitä hän teki niin helposti.
Mutta tämä italialainen pääsiäisleipäresepti, joka on muokattu Arthur Schwartzin keittokirjasta Napoli pöydässä: Cooking in Campania, tulee hyvin lähelle. Tärkein lisäys on riisi, joka antoi Nanan Pizza Chienalle uskomattoman rakenteen.
Ainekset
Taikina
- 3 kuppia (360 grammaa) valkaisematonta all-purpose flour
- 1 ruokalusikallinen granuloitua sokeria
- 1 1/2 teelusikallista kosher salt
- 1 teelusikallinen pikahiivaa
- 2 ruokalusikallista kylmää kasvisrasvaa tai silavaa, leikattu 1/2 tuuman kuutioiksi
- 3 suurta kananmunaa, kevyesti vatkattu
- 1/2 kupillista maitoa
- paistospray, voita tai oliiviöljyä kulhon rasvaamiseen
Täyte
- 1/2 kiloa kuumaa italialaista makkaraa, poistettu suolesta
- 1/2 paunaa makeaa italialaista makkaraa, poistettu suolesta
- 1/2 paunaa soppressataa, pilkottu jos viipaloitu tai kuutioitu 1/4 tuuman kuutioiksi
- 1/4 paunaa pepperonia, hienonnettu, jos viipaloitu tai kuutioitu 1/4 tuuman kuutioiksi
- 1/4 paunaa kinkkua, hienonnettu, jos viipaloitu tai kuutioitu 1/4 tuuman kuutioiksi
- 1 1/2 paunaa täysmaitoista ricottajuustoa
- 1/2 paunaa täysmaitoista mozzarellajuustoa, silputtuna tai kuutioituna 1/4 tuuman kuutioiksi
- 1/2 kupillista (40 grammaa) raastettua parmesaanijuustoa
- 1/2 kupillista hienonnettua persiljaa
- 1/2 kupillista (85 grammaa) kypsennettyä valkoista riisiä
- 1/2 teelusikallista mustapippuria tai enemmän maun mukaan
- 3 isoa munaa, kevyesti vatkattu
- Munanpesuaine, kerma tai täysmaito kuoren sivelemiseen
- Leivontasuihke, voi tai oliiviöljy vuoan rasvaamiseen
Ohjeita
Tee taikina:
- Sekoita jauhot, sokeri, hiiva ja suola yhdessä suuressa kulhossa tai sauvasekoittimen kulhossa.
- Lisää käsin tai sauvasekoittimen mela-lisälaitteella kasvislyhennystä tai silavaa pala palalta, kunnes jauhot ovat kosteat ja kuohkeat.
- Sekoita joukkoon munat ja maito, kunnes ne on sekoitettu.
- Käännä taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa käsin tai vaihda taikinakoukkulaitteeseen ja vaivaa, kunnes taikina on sileää ja silkkistä, noin 8 minuuttia käsin tai 4 minuuttia tehosekoittimessa.
- Voitele puhdas, suuri kulho.
- Muotoile taikina palloksi, aseta se kulhoon ja peitä se muovikelmulla tai puhtaalla, froteettomalla pyyhkeellä.
- Jätä taikina kohoamaan, kunnes se on kaksinkertaistunut, noin 1 1/2 tuntia.
- Murskaa taikina ja anna sen kohota vielä 1 tunti.
Valmistele täyte:
- Kun taikina kohoaa toista kertaa, ruskista makkaranliha suuressa paistinpannussa keskilämmöllä.
- Murskaa liha pienemmiksi paloiksi lastalla ja kypsennä niin kauan, että vaaleanpunaista ei enää näy.
- Anna jäähtyä.
- Kun makkara on jäähtynyt, sekoita soppressata, pepperoni, prosciutto, ricotta, mozzarella, parmesaani, persilja, riisi, mustapippuri ja vatkatut munat. Täytteestä tulee paksua, mutta työstettävää – sekoita hitaasti, kunnes kaikki ainekset ovat yhdistyneet.
Kokoa piirakka:
- Lämmitä uuni 375 asteeseen ja voitele 9-tuumainen tai 9 1/2-tuumainen jousivuoka.
- Jaa taikina kahteen osaan:
- Kauli puhtaalla, kevyesti jauhotetulla alustalla suurempi osa taikinasta niin ohueksi ja riittävän suureksi, että se peittää kevytmuotoisen vuoan pohjan ja sivut ja jää noin sentin verran yli.
- Vuoraa vuoka taikinalla ja täytä liha- ja juustotäytteellä.
- Vaulaa toinen taikinapala halkaisijaltaan noin 10 tuuman kokoiseksi.
- Aseta toinen taikinapala täytteen päälle ja purista reunat yhteen.
- Sivele piirakan päälle munavettä, kermaa tai täysmaitoa.
- Tee terävällä veitsellä kuusi 3 tuuman viiltoa piirakan yläosaan.
- Paista 1 tunti, kunnes piirakka on kullanruskea. Jos pinta ruskistuu liian nopeasti, telttaile se löyhästi alumiinifoliolla.
- Anna piirakan jäähtyä vuoassa, kunnes olet valmis tarjoilemaan sen.
Huomautuksia
Leipä voidaan tehdä päivää aikaisemmin. Anna sen jäähtyä kokonaan, peitä sitten foliolla ja laita jääkaappiin.
Lämmitä uudelleen 350-asteisessa uunissa, 30-45 minuuttia koko leivälle ja 15 minuuttia yksittäisille viipaleille. Jätä folio päälle, jos lämmität koko leivän uudelleen, jotta kuori ei pala. 5gProteiini: 52g
Yllä olevat ravintoarvotiedot ovat tietokoneella tuotettuja ja vain arvioita.
Teitkö sinä tämän reseptin?
Jaa kuva!