Täällä Brew Your Own -lehdessä saamme paljon kysymyksiä, jotka liittyvät panimoviljojen kuoriin. Viljan kuoret palvelevat hyvin erityistä tarkoitusta monille täysjyväpanimoille, ja ne voivat toisinaan olla sekä etu että haitta. Opit, missä jyvissä on kuoret ja missä ei, sekä milloin kuorettomista jyvistä voi olla hyötyä oluessasi tai milloin kuorien lisääminen mäskiin voi olla eduksi panimotavoitteidesi kannalta.
Mikä on kuori?
Viljan kuorelle on olemassa useita synonyymejä, kuten kuori tai akanat. Viljan kuori on sen suojakuori, ja se on ihmiselle syömäkelvoton, joten viljelijät ovat aina pyrkineet poistamaan viljan kuoren sadonkorjuun jälkeen. Viljan kuori on erillään leseistä, vaikka joillakin jalostusmenetelmillä, kuten helmeilyllä, poistetaan sekä viljan kuori että leseet. Yksi helpoimmin ymmärrettävistä esimerkeistä on riisi. Riisin kuori on riisinjyvän lähes muovimainen ulkokuori, joka ei koskaan ole mukana, kun ostat riisiä. Leseet sen sijaan tekevät ruskeasta riisistä ruskeaa. Jos sekä kuori että leseet poistetaan, jäljelle jää valkoinen riisi. Leseet sisältävät suuren osan jyvän kuiduista, proteiineista ja kivennäisaineista.
Perinteisesti jyvien kuoret on poistettu kaksivaiheisella prosessilla: Threshing (kuoren irrottaminen) ja sen jälkeen winnowing (kuoren poistaminen). Kun kuori on poistettu, viljan sanotaan olevan ”alasti”. Joidenkin viljojen kuoret on melko helppo poistaa, ja pelkkä jyvien heittely korissa riittää kuorien poistamiseen. Joillakin jyvillä kuori on kuitenkin paksu ja tiukasti kiinni jyvän uloimmassa leseissä. Näin on, kun kyseessä on ohran kuori, joten ellei sitä ole erikseen merkitty, kaikissa panimissamme ohrissa on kuori. Vehnä sen sijaan on helpompi puida ja siivota, joten panimoa varten ostamamme mallastettu ja mallastamaton vehnä on paljaana. Ruismallas on kuorimatonta, kun taas kaura on kuorittua, ellei sitä ole erikseen merkitty, kuten Simpons’s Golden Naked Oats®:ssä. Samaan aikaan hiutaleissa ja valssatuissa jyvissä ei enää ole kuorta.
Kuoren huonot puolet
Kuoren koostumus on todella lähempänä puuta kuin muuta viljaa. Kuori koostuu selluloosasta, ligniinistä, hemiselluloosasta ja proteiinimatriisista, ja sen rakenteen ansiosta se toimii erinomaisena suojana kypsyvälle viljan siemenelle. Panimon kannalta tämä tarkoittaa kuitenkin sitä, että kuori on kemiallisesti hyvin vähän käyttökelpoinen. Mallastusprosessin aikana kuori voi itse asiassa kääntyä meitä vastaan. Samat yhdisteet, jotka antavat kuorelle rakenteen, voivat myös lisätä kirpeyttä ja palaneen happamia makuja, kun niitä paahdetaan voimakkaasti. Joihinkin oluisiin ja oluttyyleihin panimo saattaa itse asiassa haluta hieman tätä ominaisuutta, joten mustan patenttimaltaan ja mustan/paahdetun ohran kaltaisissa jyvissä on edelleen kuorta. Tummien oluiden pehmeämmän maun saavuttamiseksi panimot saattavat kuitenkin haluta valita kuorettomia paahdettuja maltaita. Kuorettomia mustia maltaita on helppo löytää, jos tietää, mitä etsii. Kaikki tummat paahdetut vehnämaltaat tai ruismaltaat ovat kuivattuja. Ohrasta voit etsiä Debittered Black Malt -maltaita, Weyermannin Carafa® Special -linjaa tai Briessin Blackprinz®-maltaita. Vielä pidemmälle mentäessä jotkut paahdetut maltaat jopa helmeillään, jolloin niistä poistetaan sekä kuori että leseet, jotka sisältävät suuren osan viljan polyfenoleista, kuten Vikingin Pearled Black Malt (ei pidä sekoittaa ohran Pearl-lajikkeeseen).
Kuoren edut
Kaiken kokoluokan ja -tason panimot saavat valtavan etulyöntiaseman kuoren tarjoaman edun ansiosta. Toimimalla mini-välikappaleena mäskissä kuoret mahdollistavat nesteiden virtaamisen viljapedin läpi. Ilman kuorta jyvät ja niihin liittyvät beetaglukaanit, jotka voivat olla erittäin sitkeitä, muodostavat sakean puuromaisen massan mäskisäiliöön. Ilman kuorien tarjoamaa ”rakennetta” viljapeti muistuttaa enemmän taikinapalloa kuin viljapetiä. Se ei vain ole tehokasta, ja laakeriuunissa tiivistyminen voi riittää estämään veden valumisen jyvien läpi. Siinä vaiheessa meillä panimoilla on niin sanottu jumittunut mäski. Neste ei yksinkertaisesti pääse liikkumaan paksun, tärkkelyspitoisen mäskin läpi. Kuoret luovat ne mikrokokoiset huokoset, joiden läpi nesteet pääsevät siivilöitymään.
Jos aiot käyttää suuren prosenttiosuuden kuorettomia jyviä, kuten vehnämaltaita, voimme onneksi helposti heittää joukkoon riisin kuorta. Nämä kuoret ovat riisinjalostuksen sivutuotteita, ja täysjyväpanimoiden tulisi aina pitää niitä käsillä. Tiedän, että monet Brew-In-A-Bag (BIAB) -panimoiden valmistajat sanovat: ”Emme tarvitse riisin kuorta!”. Mutta jopa BIAB-panijat hyötyvät huokoisemmasta mäskistä, jossa nesteet pystyvät diffundoitumaan, ja ne mahdollistavat jyvien nopeamman valumisen.