Haluaisin sanoa, että haju, jonka yhdistän eniten ravintolatyöhön, on jotain miellyttävää tai houkuttelevaa. Tuoreita yrttejä kuhisevan kulhon kirkas ruohomaisuus. Jättimäiseen rondoon sortuvien sipulien makean terävä tuoksu. Suuret pellit täynnä savuavaa pekonia, joka paahtuu uunissa.
Mutta rehellisesti sanottuna haju, joka eniten vie minut takahuoneen päiviin, ei ole lainkaan ruoka: se on valkaisuaine. Tiskipöytien ja lattian valkaisu oli viimeinen tehtävä, jonka jouduin suorittamaan ennen kellonlaskua ja baaritiskille siirtymistä työvuoroni drinkille, ja vaikka nautin eleen lopullisuudesta, aineen haju oli inhottava. Hapokas ja ällöttävä, kloorin tuoksu peitti aina sen herkullisen tuoksun, mitä illalla oli valmistettu.
Nyt kotikokkina, joka ei ole sidottu terveysviraston ankariin määräyksiin, vältän ainetta kuin ruttoa – samoin kuin suurinta osaa kaupallisista puhdistusaineista, jos totta puhutaan. Miksi suihkuttaisin mitään sellaista, johon tarvitaan myrkytystarra, lähelle ruokaa, jota syön, ja välineitä, joita käytän sen valmistamiseen? Kun lähdin ravintoloista töihin BA:lle, laimennetulla tislatulla valkoisella etikalla täytetystä suihkepullosta tuli minun käyttämäni apuväline kotona työtasojen, keittiön pöytien ja jääkaapin hyllyjen puhdistamiseen.
Varttuessani lapsuudessani muistan isotätini Geneven (mikä nimi, eikö vain?) puhdistaneen koko talonsa sillä aineella. Tutkimusten mukaan se on lähes yhtä tehokas desinfiointiaine kuin ankarat, kemiallisiin aineisiin pohjautuvat puhdistusaineet, ja lisäksi se on törkeän halpaa. (Ainoa asia, johon sitä ei todellakaan voi käyttää, on marmori – happamuus himmentää pinnan.)
Yksi haittapuoli etikalla siivoamisessa? Se saa talosi tavallaan, no, tuoksumaan kala- ja ranskalaispaikalta, mikä – älkää käsittäkö minua väärin – on helvetin paljon parempi kuin julkinen uima-allas ”onnettomuuden” jälkeen. Silti se on hiukan… terävällä puolella. Sisäänkäynti: sitrusetikka.
Aloitin sitrusetikan valmistamisen viime vuonna saatuani kymmenen kilon lähetyksen upeita mandariineja, naveloita ja satsumoja suoraan Kalifornian Ojaissa sijaitsevalta tilalta. Sen sijaan, että olisin heittänyt kuoret suoraan roskiin yhden illallisen jälkeisen sitrushedelmäbongaukseni jälkeen, aloin säästää niitä isoon lasipurkkiin jääkaappiin. Kun purkki oli täynnä, lisäsin sen verran luotettavaa tislattua valkoviinietikkaa, että se peitti kuoret, ruuvasin kannen kiinni ja annoin sen seistä työtasolla noin viikon ajan.
Tulos oli maaginen: kun siihen oli imeytynyt kaikki kuorien loistavat sitrusöljyt, terävä, yksitoikkoinen etikka muuttui nestemäiseksi auringonpaisteeksi. No, se on hieman liioiteltua – se tuoksui edelleen etikalle, vain todella, todella aromikkaalle, sitruksiselle etikalle, ja se päihitti valkaisuaineen reilusti. Kaadoin oranssin sävyisen nesteen suihkepulloon, laimensin sen 50/50 vedellä ja olen ollut sen kannattaja siitä lähtien.
Nykyään aloitan erän aina, kun haen yhden niistä puulaatikoista klementiinejä, joita löytyy supermarketeista talvella. Säilyttämällä kuoret – varmista, ettei niihin ole jäänyt hedelmiä, jotka voivat tehdä etikasta tahmeaa – purkissa jääkaapissa varmistan, että minulla on tarpeeksi sitrusetikkaa pitämään keittiön raikkaana ympäri vuoden. Ja jos joskus todella kaipaan ravintolatyön tuoksua, menen vain uima-altaalle.