Sianliha on erittäin suosittu ja monipuolinen liha. Kokonsa vuoksi sitä voidaan myydä ja toimittaa kokonaisena, kyljyksinä tai alkupaloiksi pilkottuna (kuva 23). Suurin osa sianlihasta on peräisin noin kuuden kuukauden ikäisistä teurastusikäisistä valikoituneista teurassioista. Koko teurastettu sianruho painaa noin 75 kiloa. Hyvin pieni osa sianruhosta menee hukkaan. Se voidaan myydä vähittäismyyntiin tuoreena, suolattuna tai savustettuna, ja se voi olla hyvin kannattavaa, jos se myydään useilla eri tavoilla. Sisäelimet jalostetaan makkaransuojiksi, ja rasva kerätään makkaranvalmistukseen sekä vähärasvaisen lihan porsitukseen ja silittämiseen. Päätä, jalkoja ja nahkaa käytetään runsaasti luonnollista gelatiinia sisältävien tuotteiden vuoksi. Toisinaan jalkoja ja sorkkia myydään makeaksi suolakurkuksi.
Sianlihan kylki jaetaan ala-alkupaloiksi neljästä alkupalasta: sianlapa, sianjalka, sianfilee ja sian vatsa, kuten kuvassa 24 ja taulukossa 30 on esitetty.
| alkupalat | alipalat | alipalat | .Primaari |
| Sianjalka | Sianjalan peräosa (D) | ||
| Sianjalan varsiosa (C) | |||
| Sianlihan lantionosa (B) | |||
| Sianjalka (A) | |||
| Sianfilee | Sianfileen kylkiluun pää (G) | ||
| Sianfileen keskikohta (F) | |||
| Sian ulkofilee (E) | |||
| Sianlihan vatsa | Ei enempää jaottelua (H) | ||
| Sianlihan lapa | Sianlihan lapaluu (I) | ||
| Sianlihan lapa-annosleike (J) | |||
| Sian possun kylkiluu (K) | |||
| Sianjalka (M) | |||
| Sianlihan koipi (L) |
Sianlihan koipi on hyvin vähärasvainen osa sikaa. Se voidaan jakaa kolmeen lihasryhmään: sisä-, ulko- ja kärkiosaan. Se sisältää myös kinkun ja jalkaterän. Jalka on murea ja enimmäkseen vapaa sidekudoksesta, joten se soveltuu erinomaisesti kuivalla lämmöllä valmistettavaksi. Kinkusta valmistetaan tuoretta paistia ja pihvejä sekä leikkeleitä. Yleisimmin sianreisi suolataan ja savustetaan kinkuksi. Sitä voidaan myös kuivakypsentää ja kypsentää kinkun valmistamiseksi. Taulukossa 31 esitetään vähittäismyynti- ja savustuspalat.
| Primal | Vähittäismyynti Lihan myyntipalat | Vähittäismyynti Kuivattu ja savustettu. Palat | Vaihtoehtoiset nimet | |||||||||||||
| Sianjalka | Sianjalan sisäpaisti | Sianjalan kinkku kokonainen (b)(bl) | Tuore kinkku | |||||||||||||
| Sianreisi ulkopaisti | Sianreisi kinkku pala luuton | |||||||||||||||
| Sianreisi kärkipaisti | ||||||||||||||||
| Sian koipipihvi (b)(bl) | Sian koipipihvin kinkkupihvi (b)(bl) | |||||||||||||||
| > | Sianjalan ulkofilee | Snitzel | ||||||||||||||
| Sianjalan kinkkuannos | Sianjalan kinkkuannos | Sianjalan kinkkuannos | Sianjalan keskiosa | |||||||||||||
| Sianjalan kinkku (pyllyosa) | varsi | |||||||||||||||
| Sianlihaa | ||||||||||||||||
| Sianliha jalkaterä | Sianlihan kinkku (savustettu) | Trotter |
Porsaan ulkofilee
Porsaan ulkofilee jaetaan yleisesti kolmeen osaan: Kylki, sisäfilee ja keskikylki. Vaihtoehtoisesti porsaan ulkofilee voidaan jakaa sisäfileen päässä, jolloin molemmat puoliskot merkitään nimellä porsaan ulkofileen kylkipuoli ja porsaan ulkofileepuoli. Porsaan ulkofilee myydään useimmiten tuoreena kyljyksinä ja paahtopaistina. Porsaan ulkofilee on porsaan murein alkupala, ja se soveltuu erinomaisesti kuivalla lämmöllä valmistettavaksi. Sitä voidaan kypsentää ja savustaa, jolloin siitä voidaan valmistaa suosikkeja, kuten selkäpekonia. Porsaan ulkofileen vähittäismyynti- ja savustuspalat on esitetty taulukossa 32.
| Primal | Lihan vähittäismyyntipalat | Jälleenmyyntipalat ja savustetut palat | Vaihtoehtoiset nimitykset | ||
| Sianlihan selkäliha | Keskikokoinen sianliha. Kyljykset (b)(bl) | Sian ulkofileen keskikyljys (savustettu) | Kasslerin kyljys | ||
| Sian ulkofileen keskikyljyspaisti (b)(bl) | Sian ulkofileen keskikyljys selkäfilee pekoni (savustettu) | kanadalainen pekoni | |||
| Sian selkäkylki | |||||
| Sianliha ulkofilee (b)(bl) | Sian ulkofilee savustettu | Baby back ribs | |||
| Sian ulkofileepihvi (b)(bl) | |||||
| Sian kylkikylkikyljys (b)(bl) | Sianlihakylki savustettu | ||||
| Sianlihakylki country-style chop |
Porsaan lapa
Porsaan lapa on erittäin suosittu käytettäväksi makkaranvalmistuksessa korkeamman rasvapitoisuutensa vuoksi. Sianlapa ja sianlapa picnic johdetaan olkapäästä sekä sian kinkusta ja sianjalasta. Sitä voidaan myydä tuoreena paistina ja pihveinä, suolattuina ja savustettuina tuotteina sekä deliaattilihana, kuten capicollona. Sianlavan vähittäismyynti- ja savustuspalat on esitetty taulukossa 33.
| Sub-primal | Lihan vähittäismyyntipalat | Suolatut ja savustetut vähittäismyyntipalat | Vaihtoehtoiset nimet | |||||||||
| Sianlapa. lapa | Sian lapapihvit (b)(bl) | |||||||||||
| Sian lapapihvi (b)(bl) | Sianlihapyörykkä (savustettu) | Sianlihan peppu Bostonin peppu | ||||||||||
| Sianlihan lapa piknik | Sianlihan lapa piknikin teräosa | Sianlihan lapa piknikin osa | Sianlihan lapa piknikin osa | Sianlihan lapa piknikin osa | Pihvin lapa piknikin osaan yhdessä viitataan toisinaan terän teränteräosana. Montrealin lapa | |||||||
| Sianlihan lapa-piknik-annos | ||||||||||||
| Sianlihan ribletit | ||||||||||||
| Sianlihan kylki | Sianlihan kylki (savustettu) | Kylki pekoni | ||||||||||
| Sianjalka | Pikkelöity sianjalka | Sian kinkku | Savustettu sian kinkku |
Sian vatsa
Sian vatsa sisältää eniten rasvaa siasta. Se sisältää sian sivukylkiluut ja sian rintaluun. Kun sivukylkiluut poistetaan, vatsan vähittäisnimitys on sivuporsas. Tämä osa suolataan ja savustetaan possun kylkipekoniksi. Sivuporsasta voidaan myös rullata ja jalostaa pancettaa. Vatsan vähittäismyynti- ja savustuspalat on esitetty taulukossa 34.
| Primal | Lihan vähittäismyyntipalat | Suolatut ja savustetut vähittäismyyntipalat | Vaihtoehtoiset nimitykset |
| Sianlihan vatsa | Sianlihan kylkipalat tuoreena | Sianliha. Sivupekoni | Sianlihan vatsa |
| Sianlihan sivukylki | Paripihvit | ||
| Sianlihan sivukylki keskeltä leikattua | St. Louis ribs |
Kuvassa 25 on esitetty sianlihan eri palat. Täydellinen kanadalaisen sianlihan paloittelukaavio löytyy osoitteesta Manitoba Pork.
Media Attributions
- Sianlihan ruho © CFIA. Käytetty CFIA:n luvalla
- Sianlihan primaari- ja subprimaaripalat. © Jakes and Associates on lisensoitu CC BY-NC (Attribution NonCommercial) -lisenssillä
- Sianlihan leikkauskaavio © Manitoba Pork
Konservoidaan tai maustetaan soveltamalla lihaan savua, yleensä kypsentämisen jälkeen. Kylmäsavustus tehdään matalammissa lämpötiloissa, jotta lihan valkuaisaineet eivät kypsenny; kuumasavustus tehdään korkeammissa lämpötiloissa, jotta valkuaisaineet kypsennetään ja savustetaan samalla.
Lihan kypsennystekniikka, jossa liha kääritään ennen kypsennyttämistä rasvakerrokseen.
Menetelmä, jossa vähärasvaiseen lihaan työnnetään rasvakaistaleita lankaneulan avulla lihan kuivumisen estämiseksi.
Termi, jota käytetään kuvaamaan lihavalmistetta, joka on suolattu mutta ei savustettu.
Suhteellisen ohut, luuton lihapala.
Lihapala, joka sisältää osan kylkiluusta.