Pizzataikina, joka ei nouse, tekee kuivan, litteän pizzapohjan. Ei sitä, mitä yleensä etsit hyvältä pizzalta! Tässä artikkelissa kerrotaan, miten nouseva pizzataikina toimii, tärkeimmät syyt siihen, miksi pizzataikina ei nouse, ja miten voit helposti korjata asian.
Tärkeimmät syyt siihen, miksi pizzataikina ei nouse, ovat:
- Kuollut hiiva – hiiva on liian vanhaa tai vesi on liian kuumaa
- Kehität taikinan liian alhaisessa lämpötilassa
- Käytät liian vähän hiivaa
- Et vaivannut taikinaa tarpeeksi
- Taikinan on levättävä pidempään
Mitkä saavat pizzataikinan nousemaan?
Kehittyminen eli käyminen on monimutkainen prosessi, ja siihen vaikuttavat monet tekijät. Mutta lyhyesti sanottuna se, mikä saa pizzataikinan nousemaan, on hiiva, joka syö sokereita jauhoista ja muuttaa ne hiilidioksidiksi, joka paisuttaa taikinaa ja saa sen tilavuuden kasvamaan. Mutta jotta ymmärtäisimme täysin, miten tämä prosessi toimii, tarkastellaan neljää olennaista ainesosaa, joista pizzataikina koostuu.
Pizzataikinan neljä olennaista ainesosaa
Jokainen pizzataikina koostuu neljästä ainesosasta: jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta. Ja kaikilla näillä on tärkeä rooli taikinan kohoamisessa.
Hiiva
Hiiva on sienilaji, joka syö sokeria. Tämän sivutuotteena syntyy hiilidioksidia ja alkoholia. Kun hiiva siis syö sokeria, se muuttaa sen CO2:ksi ja alkoholiksi – tätä kemiallista prosessia kutsutaan käymiseksi. Hiilidioksidi paisuttaa taikinaa ja saa sen tilavuuden kasvamaan, kun se kohoaa.
Hiiva tarvitsee tietyn lämpötilan toimiakseen. Kun leivot pizzaa, hiiva haluaa toimia huoneenlämmössä. Jos on kuumempaa, hiiva toimii nopeammin ja jos on kylmempää, se toimii hitaammin. Tärkein tapa vaikuttaa siihen, kuinka nopeasti taikina kohoaa, on siis säätää lämpötilaa. Mutta on myös muita tekijöitä, jotka vaikuttavat kohoamisnopeuteen, kuten taikinan hydratoituminen, suolan määrä ja hiivan laatu.
jauhot ja gluteenin kehitys
Pizzataikinan tärkein ainesosa on jauhot. Jauho on pohjimmiltaan ravintoa hiivalle. Haluat syöttää hiivalle hyvää ruokaa, siksi on tärkeää käyttää laadukkaita pizzajauhoja – tässä on kaikki mitä sinun tarvitsee tietää pizzajauhoista.
Vesi
Veden avulla hiiva voi liikkua vapaammin taikinassa ja päästä nopeammin käsiksi ravintoonsa (jauhoihin). Korkeamman kosteuspitoisuuden omaava taikina siis antaa hiivan liikkua vielä nopeammin ja nopeuttaa käymisprosessia, mikä vähentää tehokkaasti kohoamisaikaa.
Suola säätelee hiivaa
Makua parantavan vaikutuksen (oletko koskaan kokeillut minkäänlaista leipää ilman suolaa? … En suosittele!) lisäksi suola hidastaa hiivan toimintaa. Tämä tarkoittaa, että jos lisäät taikinaan enemmän suolaa, sen kohoaminen kestää kauemmin, ja jos lisäät vähemmän suolaa, taikina kohoaa nopeammin
Tahdotko taikinan kohoavan nopeasti?
Tämä saattaa kuulostaa typerältä kysymykseltä, totta kai haluat pizzan kohoavan mahdollisimman nopeasti! No… se ei aina pidä paikkaansa. Nopeasti kohoava pizzataikina ei välttämättä tuota parasta lopputulosta. Hitaasti käyvässä taikinassa on enemmän ja mielestäni parempaa makua. Makujen kehittyminen vie yksinkertaisesti aikaa. Se, kuinka nopeasti pizzataikinan tulisi kohota, riippuu siis siitä, millaisen pizzan haluat leipoa. Tämä kannattaa pitää mielessä tätä artikkelia lukiessasi.
Esimerkiksi neapoliittiseen pizzaan halutaan pitkä, hidas kohoaminen, yleensä 8-24 tuntia. Mutta sen ymmärtäminen, miten eri tekijät vaikuttavat kohoamiseen, on hyödyllistä myös käymisen hidastamiseksi, jos se on tavoitteesi.
Kuollut hiiva
Yleisin syy pizzataikinaan, joka ei kohoa, on kuollut hiiva. Se voi johtua liian kuumasta vedestä, joka tappaa hiivan, tai siitä, että hiiva on vanhaa eikä ole enää aktiivista.
Liian kuuma vesi
Hiiva on elävä mikro-organismi, joka voi kuolla, jos se altistuu liian kuumille lämpötiloille. Hiivan kuoletuslämpötila riippuu lajista, mutta useimmat hiivatyypit kuolevat noin 50-60 °C:ssa (120-140 °F). Jos siis sekoitat hiivan liian kuumaan veteen, se kuolee, minkä seurauksena taikina ei nouse.
Hiiva on huono tai liian vanha
Hiiva lakkaa toimimasta myös, jos se on liian vanha. Tämä on ongelma erityisesti tuoreen hiivan kanssa, jonka säilyvyysaika on yleensä noin 3 viikkoa. Kuivahiiva säilyy kyllä paljon pidempään, usein 12 kuukautta, mutta sekin pilaantuu, jos se vanhenee liikaa.
Yli liian kylmä vesi
Jos käytät liian kylmää vettä, se hidastaa hiivan toimintaa. Hiiva alkaa lopulta toimia normaalisti, mutta vasta kun taikina saavuttaa huoneenlämmön. Jos siis aloitat kylmällä vedellä, taikinan kohoaminen kestää kauemmin kuin jos aloitat huoneenlämpöisellä vedellä.
Yksi mainitsemisen arvoinen asia on se, että taikinan lämpötila nousee, kun vaivaat taikinaa. Joten viileänpuoleisella vedellä aloittaminen ei välttämättä ole huono idea. Itse asiassa AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) suosittelee aloittamaan 20°C (68°F) vedellä, kun leivot neapolitan pizzaa. Syynä on se, että se antaa taikinan saavuttaa optimaalisen kohoamislämpötilan, kun lopetat vaivaamisen.
Yli liian kylmä kohoamislämpötila
Toinen syy siihen, että pizzataikina ei kohoa, on se, että huone, jossa kohotat taikinaa, on liian kylmä. Matalammat lämpötilat hidastavat hiivan nousua. Ja vaikka aloittaisit lämpimällä vedellä, se jäähtyy, jos jätät taikinan kohoamaan kylmään huoneeseen.
Paha vesi
Jossain paikoissa vesijohtovesi sisältää kemikaaleja, jotka voivat hidastaa hiivan kasvua. Jos sinulla on vaikeuksia taikinan hiivan kohottamisen kanssa, voit siksi kokeilla pullotettua vettä.
Ei tarpeeksi hiivaa
Mitä enemmän hiivaa lisäät taikinaan, sitä nopeammin se kohoaa. Jos et siis lisää tarpeeksi hiivaa, taikina nousee liian hitaasti ja voi jopa näyttää siltä, ettei se nouse lainkaan.
Miten paljon hiivaa tarvitset pizzataikinaan?
Miten paljon hiivaa tarvitset, riippuu pääasiassa kahdesta asiasta: siitä, kuinka kauan haluat taikinan kohoavan ja missä lämpötilassa kohotat taikinan.
Tyypillisen napolilaisen pizzan pitäisi kohota 8-24 tuntia, ja se tarvitsee sen vuoksi hyvin vähän hiivaa. Koska haluat, että prosessi on hidas ja tasainen. Saavuttaaksesi tämän hitaan kohoamisen käytät tyypillisesti noin 0,2 % hiivaa (leivontaprosentteina).
Tyypillisen kotitekoisen pizzan kohoamisaika on toisaalta usein 1-2 tuntia, joten se tarvitsee paljon enemmän hiivaa kuin neapolitanilaistyyppinen pizza, koska tarvitset enemmän hiivaa saadaksesi taikinan kohoamaan niin nopeasti. Tällaisessa pizzassa on tyypillisesti noin 3-5% hiivaa. Itse suosittelen kokeilemaan hidasta käymistä, koska hidas prosessi lisää paljon makuja, mutta se on keskustelu toiseen kertaan.
Tarvittavan hiivan määrä riippuu myös lämpötilasta, jossa annat taikinan kohota. Jos siis letkusi on tavallista kylmempi, saatat joutua lisäämään hiivan määrää reseptissä. Ja vastaavasti, jos letkusi on epätavallisen kuuma, saatat joutua vähentämään hiivan määrää.
Et vaivannut taikinaa tarpeeksi
Gluteenin kehittyminen, joka tapahtuu taikinaa vaivattaessa, on myös tärkeää taikinan kohoamisen kannalta. Syynä on se, että kun hiiva muuttaa sokeria hiilidioksidiksi, kaasun on oltava kiinni, jotta taikina kohoaa. Tässä on kyse gluteenista.
Gluteeni on vehnäjauhoissa esiintyvä proteiinityyppi. Kun gluteenia kosteutetaan ja vaivataan, siitä kehittyy vahva gluteenisäikeiden verkosto. Tämä verkosto vahvistuu, mitä enemmän vaivaat taikinaa. Tämä pienten seinämien verkosto sitoo hiilidioksidia ja lisää taikinan tilavuutta. Voit ajatella taikinaa ilmapallona, jonka hiiva täyttää kaasulla, kun taikina fermentoituu.
Jos et vaivaa taikinaa tarpeeksi, gluteeniverkosto ei ole tarpeeksi vahva pitämään kaasua. Ja kaasu vain vuotaa ulos yhtä nopeasti kuin hiiva pystyy sitä tuottamaan. Kuvittele, että yrität puhaltaa ilmapalloa täyteen pidikkeillä – se ei tule toimimaan kovin hyvin.
Sen vuoksi on tärkeää vaivata taikinaa tarpeeksi, jotta gluteeni kehittyy. Tämä vaatii yleensä 15-20 minuuttia käsin vaivaamista.
Tässä on yksityiskohtainen artikkeli, jos haluat tietää lisää gluteenista ja siitä, miten se vaikuttaa pizzataikinaan.
Yli liian lyhyt kohoamisaika
Vähemmänkin syy siihen, että taikinasi ei kohonnut, on se, että et antanut sille tarpeeksi aikaa. Varsinkin jos leivot neapolitan-tyylistä pizzaa, sinun on oltava kärsivällinen ja annettava taikinalle sen tarvitsema aika.
Miten korjata pizzataikina, joka ei nouse
Nosta lämpötilaa
Ensimmäinen asia, joka on tarkistettava, jos taikina ei nouse, on se, että lämpötila, jossa se nousee. Sinun pitäisi haim lämpötila, noin 73-75 ° F (23-24 ° C).
Miten nostaa lämpötilaa
Yksi asia, jonka voit tehdä lämpötilan nostamiseksi, on laittaa taikina uuniin kupillinen kiehuvaa vettä. Uuni sitoo lämpöä ja tekee taikinalle lämpimämmän ympäristön.
Tarkista, että hiiva toimii
Kun leivot neapolitanilaistyylistä pizzaa, et yleensä jätä hiivaa haaleaan veteen rehydratoitumaan, kuten useimmissa leipäresepteissä. Siksi on hieman vaikeampi tietää, toimiiko hiiva.
Kuivahiiva
Kuivahiivan aktiivisuuden voi tarkistaa laittamalla hiukan hiivaa lasilliseen haaleaa vettä ja jättämällä sen muutamaksi minuutiksi katsomaan, alkaako se kehittyä. Sinun pitäisi pystyä sekä näkemään että haistamaan hiiva muutaman minuutin kuluttua. Jos hiiva toimii, voit jatkaa pizzan tekemistä, muidenkin pitäisi olla kunnossa.
Itse käytän kuivahiivaa koko ajan, koska se on erittäin kätevää pitkän säilyvyysajan vuoksi. Hiiva jota käytän eniten on Caputo Lievito. Voit lukea arvosteluni täältä nähdäksesi, miksi rakastan tätä hiivaa.
Tuore hiiva
Tuoreen hiivan kohdalla voit yleensä nähdä ja haistaa, onko se tuoretta vai ei. Kun hiiva vanhenee, sen ulkopinta alkaa kuivua ja joskus se saa tummemman värin. Tämä on merkki siitä, että hiiva on pilaantunut, eikä se toimi kunnolla, jos yrität leipoa sillä.
Lisää hiivaa pizzataikinaan
Jos uskot, että taikinassasi on liian vähän hiivaa, voit liuottaa hiivaa hieman haaleaan veteen ja sekoittaa sen taikinaan. Jos epäilet, että hiiva ei toimi kunnolla, suosittelen tarkistamaan sen edellisessä kappaleessa kuvatulla tavalla.
Muista, että jos lisäät taikinaan lisää vettä, sinun kannattaa ehkä lisätä myös lisää jauhoja, jotta hydratoituminen ei muuttuisi.
Vaivaa pizzataikinaa enemmän
Voidellaksesi jauhojen sisältämää gluteenia tarpeeksi, sinun on vaivattava taikinaa vähintään 15-20 minuuttia. Jos et siis ole vielä tehnyt sitä, vaivaa taikinaa enemmän!
Voit tarkistaa gluteenin kehittymisen The Poke Test tai The Windowpane Test -testillä.
Anna taikinalle enemmän aikaa kohota
Älä ole kärsivällinen! Jos olet tehnyt kaiken edellä mainitun, anna taikinalle lisää aikaa kohota.
Leivonta erilaisessa ympäristössä – Miksi pizzataikina ei nouse
Viimeisenä mainitsemisen arvoisena seikkana mainittakoon, että leivonta erilaisessa ympäristössä vaikuttaa valtavasti taikinaan ja siihen, miten hyvin se nousee. Lämpötila, kosteus ja korkeus ovat joitakin yleisimpiä tekijöitä, jotka vaikuttavat kohoamiseen. Jos siis seuraat taikinaa, eikä se tunnu antavan samaa tulosta, se voi johtua siitä, että elät erilaisessa ympäristössä.
Lämpötila
Korkeammissa lämpötiloissa taikina kohoaa nopeammin, joten jos asut kuumassa paikassa, taikina kohoaa nopeammin kuin kylmässä paikassa (ellet tietenkään säädä lämpötilaa lämmittimellä tai ilmastointilaitteella). Jos leivot kuumassa ympäristössä, haluat siis vähentää hiivan määrää ja kylmässä ympäristössä lisätä hiivan määrää taikinassa.
Kosteus
Jos leivot korkeassa ilmankosteudessa, taikinan kosteuspitoisuus on korkeampi verrattuna samaan reseptiin, joka on tehty matalassa ilmankosteudessa. Syynä on se, että taikina imee vettä ilmasta, mikä lisää tehokkaasti taikinan hydratoitumista. Kuten jo mainittiin, korkeampi hydrataatio pidentää kohoamisaikaa, kun taas matalampi hydrataatio lyhentää kohoamisaikaa. Siksi sinun on ehkä säädettävä taikinan hydratoitumista ilmankosteuden mukaan lisäämällä vähemmän tai enemmän vettä.
Korkeus merenpinnasta
Korkeus merenpinnasta saa taikinan kohoamaan nopeammin alhaisemman ilmanpaineen vuoksi. 900 metrin korkeudessa taikina voi nousta jopa 50 % nopeammin kuin merenpinnan tasolla. Sinun on siis vähennettävä hiivan määrää tämän lieventämiseksi. 3000 jalan korkeudessa hiivan määrää tulisi vähentää noin 20 %.
Matkustaminen tai leipominen uusissa paikoissa
Yllämainitut tekijät on syytä huomioida erityisesti, jos matkustat tai olet hiljattain muuttanut.
Olin kerran matkalla vuorille hiihtämään ystävien kanssa. Ja pizzahullu kun olen, suunnittelin tietysti leipovani pizzaa! Mutta taikina ei tuntunut nousevan ihan oikein… se nousi paljon nopeammin kuin odotin, kylmästä ja kuivasta ympäristöstä huolimatta. Enkä tajunnut miksi. Tämä oli täsmälleen sama resepti, jota olin käyttänyt tuhat kertaa aiemmin. Rehellisesti sanottuna vietin suurimman osan tuosta viikonlopusta yrittäessäni ymmärtää, mistä oli kyse, ja myöhemmin ymmärsin, että se johtui alhaisesta ilmanpaineesta korkealla leveysasteella, joka sai hiivan toimimaan nopeammin.