Kuka tahansa leivän ystävä kertoo sinulle, että parhaiden leipäjauhojen valinta on yksi tärkeimmistä päätöksistä, joita teet, kun opettelet leipomaan leipää. Mutta minkä valitset?
Jos aiot pukea esiliinan yllesi ja leipoa oman leivän, valmistaudu hämmentymään siitä jauhovalikoimasta, joka on nykyään supermarkettien hyllyillä. On varmasti paljon erilaisia jauhoja, joita voit kokeilla. Yleisjauho, ruisjauho, täysjyväjauho, spelttijauho – jokainen niistä antaa leivälle ainutlaatuisen maun, ulkonäön ja rakenteen. Mutta ennen kuin puhumme lajikkeista, aloitetaan leipomotieteestä. Miksi jauhot ovat niin tärkeitä leivänvalmistuksessa?
Mihin leivänvalmistuksessa tarvitaan jauhoja?
Vehnäjauhot soveltuvat leivänvalmistukseen parhaimmin syystä, ja se on niiden korkea gluteeniproteiinipitoisuus. Kaikista jauhojen komponenteista proteiini on leipurille tärkein. Jauhojen kaksi erilaista proteiinityyppiä ovat gluteniini ja gliadiini.1 Kun ne sekoittuvat veteen, ne muodostavat yhdessä gluteenin, ja tämä antaa leivälle sen rakenteen. Gluteniini luo leivän kimmoisuutta (pureskeltavuutta) ja gliadeni venyvyyttä (kohoamiskorkeutta).)
Suosittuja jauhotyyppejä leivän valmistukseen
Nämä ovat suosituimpia vehnäpohjaisia jauhoja, joita käytetään leivän valmistukseen:2
- Kokonainen jauho
- Leipäjauho
- Kokovehnäjauho
- Valkoinen täysjyvävehnäjauho
Kuinka valitaan paras jauho leivän valmistukseen?
Erilaiset jauhot sisältävät erilaatuisia ja -pitoisuuksisia gluteeniproteiineja. Tällä on suuri vaikutus siihen, miten jauho toimii leivonnassa. Tarkemmin sanottuna taikinan notkeuteen ja siihen, kuinka paljon taikina kohoaa.3
Mutta onko vahvan valkoisen leipäjauhon ja tavallisen monikäyttöisen leivontajauhon välillä oikeasti mitään merkittävää eroa? Ero on luultavasti suurempi kuin kuvitteletkaan. Ja tämä johtuu pääasiassa siitä, kuinka paljon proteiinia ne sisältävät.
Eri proteiinipitoisuudeltaan erilaiset jauhot ovat parempia erityyppiseen leivontaan. Siinä missä yleiskäyttöisen jauhon proteiinipitoisuus on noin 11 %, kovempi leipäjauho tai täysjyvävehnäjauho sisältää 12-15 % proteiinia.4 Pienemmät proteiinitiheydet luovat pehmeämmän jauhon ja kevyemmän rakenteen. Yleissääntönä voidaan siis sanoa, että mitä korkeampi proteiinipitoisuus, sitä vahvempi jauho ja sitä kuorikkaampi leipä.
Jauhon valinnalla on suuri vaikutus leivän rakenteeseen ja tyyliin. Jos siis mietit, miten tehdä hapantaikinaleipää, huomaat todennäköisesti, että useimmissa resepteissä suositellaan vahvaa valkoista leipäjauhoa yleiskäyttöisen jauhon sijaan. Tämä johtuu siitä, että leipäjauhon korkeampi proteiinipitoisuus auttaa sinua saamaan aikaan käsityöläistyylisen leivän korkean nousun ja rustiikkisen kuoren.
Jos kuitenkin haluat leipoa superpehmeän briossin, sinun on käytettävä leipäjauhoa, jonka proteiinipitoisuus on alhaisempi.5
jauhojen vertailu
| Kokonainen jauho | Sen gluteenipitoisuus vaihtelee 9-11 %:n välillä, ja se on luultavasti yleisin leivänvalmistuksessa käytetty jauho. |
| Leipäjauho | Korkeampi gluteenipitoisuus (11-14 %) saa aikaan joustavamman taikinan. Näin leivonnassa leivät kohoavat paremmin ja ovat rakenteeltaan kevyempiä. |
| Kokovehnäjauho | Tässä jauhossa on korkein gluteenipitoisuus (jopa 16 %.) Täysjyvävehnäjauhosta tehdyistä leivistä tulee kuitenkin tyypillisesti raskaita ja rakenteeltaan tiiviitä sen sijaan, että ne olisivat kuohkeita. |
| Valkoinen täysjyvävehnäjauho | Tämän jauhon maku on miedompi kuin täysjyvävehnäjauhon, ja koska sen gluteeniprosentti on enemmän noin 12 %, siitä syntyy rakenteeltaan kevyempää leipää. Se on hyvä vaihtoehto täysjyväjauhoille. |
Mitä jos olet herkkä gluteenille?
Jos sinulla on gluteeniyliherkkyys, leivän leipomisen opetteleminen on hyvä tapa olla varma, että leipäsi valmistuksessa käytetään vain herkkyytesi kannalta oikeita ainesosia. Tässä on muutamia vähemmän gluteenisia jauhovaihtoehtoja:
Spelttijauho
Mitä on spelttijauho? Spelttivehnä on vilja. Se on vehnän lajike, joten se sisältää gluteenia. Koska siinä on kuitenkin vähemmän fruktaaneja (joita voi olla vaikea sulattaa), se voi olla hyvä vaihtoehto tavanomaisille vehnäjauhoille, jos haluat vähentää (mutta et kokonaan poistaa) gluteenia.
Ruisjauho
Ruisjauhossa on täyteläinen, hieman makea maku. Samoin kuin spelttivehnäjauho, se sisältää vähemmän gluteenia, joten se on sopiva korvike, jos haluat vähentää gluteenin saantia herkkyyden vuoksi.
Joitakin muita kuin vehnäjauhoja, joita voi käyttää leivän valmistukseen
Jos haluat välttää gluteenia kokonaan, voisit etsiä gluteenittomia leipäreseptejä, joissa käytetään seuraavia jauhoja puhdistettujen vehnäjauhojen sijasta.
- Tattarijauho
- Myllyjauho
- Kookosjauho
- Mantelijauho
Yhteenveto: Jauhonvalintasi on tärkeää
JAuho on leivän tärkein ainesosa, sillä se määrää leipiesi koostumuksen ja nousun. Vehnäjauhot ovat yleensä useimpien leipureiden ensimmäinen valinta. Tämä johtuu korkeamman gluteenipitoisuuden aikaansaamasta keveydestä ja korkeasta kohoamisesta. Jos sinulla on kuitenkin vehnäyliherkkyys tai etsit gluteenittomia leipävaihtoehtoja, saatavilla on laaja valikoima vähähiilihydraattisia ja gluteenittomia jauhovaihtoehtoja.
Viimeisin päivitetty: heinäkuuta 2020