Leota häränlihaa kylmässä vedessä 1 tunti ja huuhtele hyvin sisältä ja ulkoa. Pujota lanka makkaran suuttimeen, laita se lautaselle ja säilytä jääkaapissa.
Kiehauta kattilassa viini kevyesti ja lisää sitten korianteri, kaneli ja muskotti. Jatka hauduttamista vielä 20 minuuttia, kunnes viini on vähentynyt hyvin. Aseta sivuun, kunnes se on täysin jäähtynyt.
Lisää kwikurit ja liivate jäähdytettyyn veteen ja sekoita huolellisesti, jotta kaikki liukenee. Aseta sivuun.
Kuutioi sian selkäliha noin 10 mm:n paloiksi ja laita jääkaappiin.
Hienonna sianliha 10 mm:n jauhelihalevyn läpi suureen kulhoon tai ammeeseen. Ripottele suola ja maitojauhe lihan päälle ja hiero kevyesti läpi. Lisää viini ja mausteet jäähtymisen jälkeen, sitten jäähdytetty vesi liuotetun liivatteen ja kwikurit . Sekoitetaan huolellisesti, jotta kaikki ainekset ovat jakautuneet tasaisesti, ja jauhetaan koko seos uudelleen 6 mm:n jauhelihalevyn läpi.
Jaa kuutioitu rasva ja pippurimarjat tasaisesti makkaranlihan päälle ja sekoita varovasti varmistaen, että rasva ei mene liian rikki ja litisty. Kun sekoitat lihaa ja rasvaa, varmista, että lihan lämpötila pidetään hyvin alhaisena, jotta rasva ei pehmene. Kun olet sekoittanut, laita astiaan ja peitä se. Varmista, ettei joukkoon jää ilmataskuja. Laita jääkaappiin ja jäähdytä 6-7 tuntia.
Aseta makkaratykki paikoilleen ja puhdista se. Täytä tykin kulho väkijuoksulihalla. Varo, ettei seokseen jää ilmataskuja, sillä tällöin makkaroihin syntyy ilmataskuja, joita et halua. Kiinnitä suutin makkaratykin päähän.
Poista seos jääkaapista. Aloita seoksen pumppaaminen suuttimen päästä ulos, ennen kuin sidot pään kiinni (tämä estää myös ilmataskujen muodostumisen.) Aloita hitaasti kanuunan kampittaminen ja täytä makkara.
Ohjaa koko kädelläsi kuorta ulos tykistä, kun se täyttyy, kirkkaalle steriloidulle työtasolle. Kun makkara on saavuttanut halutun pituuden, pysähdy ja sido pää kiinni. Toista prosessi, kunnes seos on valmis.
Aseta makkara savustimeen, kun lämpötila on noussut noin 49 °C:seen. Savusta voimakkaasti, nosta lämpötilaa vähitellen noin 77 °C:een ja pidä sitä yllä, kunnes mortadella saavuttaa noin 65 °C:n lämpötilan (tämä voi kestää jopa 3-3½ tuntia). Testaa digitaalisella lämpömittarilla.
Jätä mortadella jääkaappiin vähintään 12 tunniksi ennen syömistä kauniina ohuina viipaleina.