Kana tai kani
(ankka, hanhi, kalkkuna tai riistalinnut)
Menetelmä: Valitse juuri lopetetut ja puetut terveet eläimet. Suuret kanat ovat maukkaampia kuin paistit. Pukeutunutta kanaa on jäähdytettävä 6-12 tuntia ennen säilöntää. Pukeutuneita kaneja on liotettava tunti vedessä, jossa on 1 ruokalusikallinen suolaa litraa kohti, ja sen jälkeen ne on huuhdeltava. Ylimääräinen rasva poistetaan. Leikkaa kana tai kani sopivan kokoisiksi säilykkeitä varten. Purkitetaan luiden kanssa tai ilman luita.
Kuumapakkaus – Keitä, höyrytä tai paista lihaa, kunnes se on noin kaksi kolmasosaa kypsää. Lisää halutessasi purkkiin 1 tl suolaa litraa kohti. Täytä purkit paloilla ja kuumalla liemellä, jättäen 1¼ tuuman päähän tilaa.
Raaka pakkaus – Lisää halutessasi 1 teelusikallinen suolaa litraa kohti. Täytä purkit löyhästi raaoilla lihapaloilla, jättäen 1¼ tuumaa tilaa päähän. Älä lisää nestettä.
Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Murskattu tai pilkottu liha
Karhu, naudanliha, karitsanliha, lampaanliha, sianliha, makkara, vasikanliha, hirvenliha
Menetelmä: Valitse tuore, jäähdytetty liha. Kun kyseessä on hirvenliha, lisää yksi osa korkealaatuista sianrasvaa kolmeen tai neljään osaan hirvenlihaa ennen jauhamista. Käytä tuoretta makkaraa, joka on maustettu suolalla ja cayennepippurilla (salvia voi aiheuttaa katkeraa sivumakua). Muotoile pilkotusta lihasta patteja tai palloja tai leikkaa kuorittu makkara 3-4 tuuman lenkkeihin. Kypsennä kevyesti ruskistuneeksi. Jauhelihan voi paistaa ilman muotoilua. Poista ylimääräinen rasva. Täytä purkit paloilla. Lisää kiehuva lihaliemi, tomaattimehu tai vesi, jätä 1 tuuman päähän tilaa. Lisää purkkeihin halutessasi 1 teelusikallinen suolaa litraa kohti. Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Lihaliemi (liemi)
Nauta: Sahaa tai halkaise tuoreet leikatut naudanlihan luut aromin erottumisen tehostamiseksi. Huuhtele luut ja aseta ne suureen liemipataan tai kattilaan, peitä luut vedellä, lisää kattilan kansi ja hauduta kolmesta neljään tuntia. Poista luut, jäähdytä liemi ja poimi liha pois. Kuori rasva pois, lisää luista poistettu liha liemeen ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Täytä purkit jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Säädetään kannet ja käsitellään taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Kana tai kalkkuna: Laita suuret ruhon luut suureen liemikattilaan, lisää vettä niin paljon, että luut peittyvät, peitä kattila ja hauduta 30-45 minuuttia tai kunnes liha on helposti irrotettavissa luista. Poista luut, jäähdytä liemi, irrota liha luista, poista ja hävitä ylimääräinen rasva ja palauta liha liemeen. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja täytä purkit siten, että purkkiin jää 1 tuuman päähän tilaa. Säädetään kannet ja käsitellään taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Lihan suikaleet, kuutiot tai palat
Karhu, naudanliha, karitsanliha, lampaanliha, sianliha, vasikanliha, hirvenliha
Menetelmä: Valitse hyvälaatuista jäähdytettyä lihaa. Poista ylimääräinen rasva. Liota voimakkaan makuista villiä lihaa tunnin ajan suolavedessä, jossa on 1 ruokalusikallinen suolaa litraa vettä kohti. Huuhtele. Poista suuret luut.
Kuumapakkaus – Esikypsennä liha kypsäksi paahtamalla, hauduttamalla tai ruskistamalla se pienessä rasvamäärässä. Lisää halutessasi 1 teelusikallinen suolaa litraa kohti (½ teelusikallista suolaa tuoppia kohti). Täytä purkit paloilla ja lisää kiehuvaa lientä, lihalientä ja vettä tai tomaattimehua (erityisesti luonnonvaraisen riistan kanssa) jättäen 1 tuuman päähän tilaa.
Raakapakkaus – Lisää halutessasi 1 teelusikallinen suolaa litraa kohti purkkiin. Täytä purkit raaoilla lihapaloilla jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Älä lisää nestettä.
Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Chili Con Carne
3 kuppia kuivattuja pinto- tai punaisia kidneypapuja
5½ kuppia vettä
5 teelusikallista suolaa (erillään)
3 paunaa naudanlihajauhelihaa
1½ kuppia hienonnettuja
Menetelmä: 9 tuoppia
Menetelmä: 1: Pese pavut huolellisesti ja laita ne 2 litran kattilaan. Lisää kylmää vettä 2 – 3 tuumaa papujen yläpuolelle ja liota 12 – 18 tuntia. Valuta ja hävitä vesi. Yhdistä pavut 5½ kuppiin tuoretta vettä ja 2 tl suolaa. Kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja hauduta 30 minuuttia. Valuta ja heitä vesi pois. Ruskista jauheliha, hienonnettu sipuli ja halutessasi paprika pannulla. Valuta rasva pois ja lisää 3 tl suolaa, pippuri, chilijauhe, tomaatit ja valutetut keitetyt pavut. Hauduta viisi minuuttia. Varovasti: Ei saa sakeuttaa. Täytä purkit jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Kala
Sininen kala, makrilli, lohi, merilohi, kirjolohi, taimen ja muut rasvaiset kalat paitsi tonnikala
Varoitus: Sisälmykset on poistettava kaloista kahden tunnin kuluessa niiden pyydystämisestä. Pidä puhdistetut kalat jäässä, kunnes ne ovat valmiita purkitettavaksi.
Huomautus: Lohisäilykkeisiin muodostuu joskus lasimaisia magnesiumammoniumfosfaattikiteitä. Kotisäilykkeiden valmistajalla ei ole mitään keinoa estää näiden kiteiden muodostumista, mutta ne yleensä liukenevat kuumennettaessa ja ovat turvallisia syödä.
Menetelmä: Poista pää, häntä, evät ja suomut. Pese ja poista kaikki veri. Halkaise kala halutessasi pituussuunnassa. Leikkaa puhdistetut kalat 3½ tuuman pituisiksi. Täytä tuoppipurkit, nahkapuoli lasin vieressä, jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Lisää halutessasi 1 tl suolaa per tuoppi. Älä lisää nestettä. Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Keitot
Kasvikset Siipikarja
Liha Merenelävät
Kuivattuja papuja tai herneitä
Käsittely: Valitse, pese ja valmista vihannekset, liha ja äyriäiset kunkin elintarvikkeen kohdalla kuvatulla tavalla. Peitä liha vedellä ja keitä pehmeäksi. Jäähdytä liha ja poista luut. Kypsennä vihannekset. Jokaista kupillista kuivattuja papuja tai herneitä kohti lisätään 3 kupillista vettä, keitetään kaksi minuuttia, otetaan pois liedeltä, liotetaan tunti ja kuumennetaan kiehuvaksi. Valuta ja lisää lihaliemi, tomaatit tai vesi, kunnes ne peittyvät. Keitä viisi minuuttia.
Varoitus: Älä sakeuta.
Suolaa halutessasi maun mukaan. Täytä purkit puoliksi kiinteällä seoksella. Lisää loput nesteestä jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Säädä kannet ja käsittele taulukon 1 tai 2 mukaisesti.
Taulukko 1
Taulukko 1