Tämä on kysymys, joka nousee esiin melko usein parista syystä. Tärkein syy on se, että leivonnaisissa käytettäviin eri rasvatyyppeihin liittyy hieman sekaannusta. Toinen syy on se, että jotkut ihmiset eivät tunne sanaa, joten kun he kohtaavat sen pakkausmerkinnöissä, he kysyvät tarkkaan, onko se vegaaninen.
Onko se vegaanista? Laardi ei ole koskaan vegaanista, sillä se on yksinkertaisesti toinen sana puhtaalle eläinrasvalle – nimittäin sianrasvalle.1 Sillä on useita käyttötarkoituksia elintarviketeollisuudessa, kuten shortening. Elintarvikkeissa käytetty laardi on eläinrasvaa ”renderoidussa” muodossa – renderointi on prosessi, jossa eläinperäinen kudosjäte muutetaan käyttökelpoiseen muotoon.
Kaupallista käyttöä varten raakarasva desodoroidaan.Antioksidantteja lisätään yleensä hapettumisen estämiseksi ja säilyvyysajan pidentämiseksi.1
Se, että sianihraa käytetään rasvanpuristamiseen, aiheuttaa sekaannusta sen vegaanisen aseman osalta. Vaikka lyhentäminen on oikeastaan mitä tahansa rasvaa, joka on huoneenlämpötilassa kiinteää ja jota voidaan käyttää antamaan leivonnaisille ja muille elintarvikkeille mureneva rakenne, termi ”lyhentäminen” viittaa yleensä kasviperäisiin lyhenteisiin, kuten margariiniin ja täysin hydrattuihin öljyihin.
Voi on myös rasvan lähde, joka on huoneenlämpötilassa kiinteää ja jota käytetään usein leivonnaisten valmistuksessa, mutta (jostain syystä) termiä ”lyhentäminen” käytetään harvoin viitattaessa voihin2.
Kuten varmaan jo tiedätkin, rasvalla on monia käyttötarkoituksia elintarviketeollisuudessa, ja sitä voidaan hankkia sekä kasvi- että eläinperäisistä lähteistä. Näin ollen sen määrittäminen, mikä on vegaanista ja mikä ei, voi aluksi tuntua pelottavalta.
Vuosien varrella rasvan toivotut tehtävät elintarvikkeissa ja ruoanvalmistuksessa ovat johtaneet siihen, että supermarkettien leivontaosastoilla on monia erilaisia rasvoja, joista osa yleisimmistä tuotteista on eläinperäisiä.
Vegaanien onneksi kasvit muodostavat myös valtavan rasvan lähteen elintarvikkeissa käytettäväksi, yleisimmät lähteet ovat:3
- Pähkinät ja siemenet ja niistä saatavat rasvat
- Avokadot ja avokadoöljy
- Oliivit ja oliiviöljy
- Kookospähkinät ja kookosöljy (tärkeä tyydyttyneiden ravintoaineiden lähde).
- Kookosvoi
- Margariinit – enimmäkseen öljyjä, joissa on vettä ja joita emulgointiaine pitää yhdessä
Sanon ”onneksi”, koska sianihra oli 1900-luvun alkupuolella ensisijainen käytetty rasvanmuoto. Myös talia käytettiin – tali on eläinrasvaa, mutta se on peräisin naudan- tai lampaanlihasta eikä sianlihasta. Lisäksi käytettiin talia, joka on naudan- ja lampaanlihan selän ja munuaisten ympärillä olevaa kiinteää rasvaa.
Tänä päivänä meillä on paljon enemmän vaihtoehtoja, jotka eivät ole vain vegaanisia, mutta valmistajat käyttävät niitä yleensä, koska ne ovat taloudellisempia.
Kasvisöljy: The Vegan Lard Replacement
Edellä mainittiin, että shorteningit ovat rasvanlähteitä, jotka pysyvät kiinteinä huoneenlämmössä. Saatat ihmetellä, miten ihmeessä kasviöljyt, jotka ovat nestemäisiä huoneenlämmössä, voisivat toimia shorteningeina.
Tulkaa nyt kasvisrasvat. Ne ovat kasviöljyjä, jotka on hydrattu, jotta niistä tulisi kiinteämpiä ja notkeampia huoneenlämmössä.
Olet varmaan kuullut transrasvojen eli osittain hydrattujen öljyjen pahuudesta. Ne on yhdistetty kaikkeen ilmastonmuutoksesta Mansonin perheeseen.
Transrasvahapot ovat peräisin öljyistä, jotka on hydrattu, eli niissä on lisätty vetyjä kaksoissidoksen molemmin puolin, jolloin ne ovat lineaarisia kuten tyydyttyneet rasvahapot.4
Ne on yhdistetty sepelvaltimotautiin ja syöpään, ja ne näyttävät vaikuttavan haitallisesti veren rasva-arvoihin.5
Transrasvahapot on suurelta osin kielletty sekä Yhdysvalloissa että EU:ssa. Transrasvat ovat kuitenkin vain yksi hydratun öljyn tyyppi – osittain hydratut öljyt. Criscon kaltaisia kasvisrasvoja on edelleen laajalti saatavilla, mutta ne ovat täysin hydrattuja öljyjä.
Soijaöljy on yleisin hydratun rasvan lähde. Soijaöljy on täysin hydrattua, jolloin se saa kiinteän rakenteen ja jolloin sitä vatkataan ilmalla sen notkeuden/plastisuuden parantamiseksi ja valkoisen värin saamiseksi.
Kokonaan hydratun rasvan lisäksi monet shorteningit ovat myös superglyserinoituja, mikä tekee niistä ihanteellisia leivontasovelluksiin, jotka vaativat kiinteää rasvaa – esim. kakut ja kuohkeat leivonnaiset, jotka sisältävät enemmän sokeria kuin jauhoja.6,7
Refried Bean Varoitus: Laardin käyttö muuten vegaanisessa tuotteessa
Lardin käyttö paistetuissa pavuissa on kuin susi lampaan vaatteissa. Jopa varovaisimmatkin vegaanit voivat erehdyksessä tarttua tölkkiin paistettuja papuja, jotka sisältäväteläinrasvaa.
Nämä ovat ehkä henkilökohtainen suosikkimuotoni palkokasveista. Refriedbeans tehdään yleensä pintopavuista, mutta voidaan tehdä myös perunapavuista, mustista tai punaisista kidneypavuista.
Kaupallisessa käytössä pavut keitetään, haudutetaan ja valutetaan suurimmasta osasta nestettä, minkä jälkeen ne muutetaan tahnaksi. Tahnamainen koostumus saadaan aikaan soseuttimella (kuten perunamurskaimella) tai puristamalla seulan läpi.
Tahnamaista koostumusta edistetään kuitenkin myös käyttämällä rasvoja, jotka voivat olla kasvirasvoja, mutta yleensä laardia tai pekonirasvaa. Meksikossa laardi on suosituin rasva, koska sillä on melko suuri vaikutus makuun.8
Toinen syy sen käyttöön on se, että laardi toimii ”karminatiivina”, joka on yhdiste tai lääke, joka vähentää ilmavaivoja.9
Onneksi on olemassa kasvissyöjille tarkoitettuja paistettuja papuja. Tämä lajikeon aika yleinen myös supermarketeissa. Kasvisperäiset paistetut pavut saavuttavat laardin kaltaiset ominaisuudet kasviöljyistä, kuten rypsiöljystä.10
No, siinä on aika lailla kiteytetty aihe laardista ja sen vegaaniystävällisyydestä. Kirjoitin myös artikkelin kasviöljystä ja sen vegaanisuudesta, jonka voit lukea täältä.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Lyhentäminen – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principles and Preparation (Sivu 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Transrasvojen analysointi. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Rasvat ja öljyt leipomotuotteissa. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- ”How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- ”Meksikolainen taika: Epazoten erityinen maku”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans