Painekeittimet vs. painekeittimet

Painekeittimet ovat erilaisia painekeittimiä, mutta ne ovat painekeittimiä steroideilla.

Painekeittimet eivät ole sama asia kuin painekeittimet, ja on tärkeää ymmärtää ero. Painekattiloita tai painekattiloita käytetään lihan, vihannesten ja muiden ruokien nopeaan kypsentämiseen perheateriaa varten. Ne eivät kuitenkaan välttämättä ylläpidä riittävää painetta, ja ne kuumenevat ja jäähtyvät liian nopeasti, jotta niitä voisi käyttää turvallisesti painekyllästettäviin elintarvikkeisiin.” Painekeittimet: Ei sama kuin painekeittimet. University of Wisconsin Extension. Accessed March 2015 at https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Kaksi asiaa erottaa painekeittimet ryhmänä muista painekeittimistä:

1. Niiden koko. Painekeittimet ovat suurempia kuin tavalliset painekeittimet;
2. Hyväksyntä. Alan viranomaiset suosittelevat niitä turvallisiksi käyttää sekä säilykkeiden puristamiseen että ruoanlaittoon.

(Jotkut lisäisivät vielä kolmannen ehdon: kyky kontrolloida tarkasti ja tietää tarkka paine epämääräisen ”korkea”, ”keskitaso” tai ”matala” sijasta.”)

Pääongelma säilykkeiden säilömiseen tavallisissa painekattiloissa on se, että yksikään viranomainen – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation jne. – ei ole kehittänyt suositeltuja, taattuja ja turvallisia prosesseja ja aikoja säilykkeiden säilömiseen pienissä painekattiloissa.

Osasyynä on se, että painekattiloita on satoja ellei jopa tuhansia eri variaatioita ihmisten kaapeissa, kun lasketaan mukaan kaikki ne vuosikymmeniä kestäneet erilaiset kehityskulutukset ja -muutokset, jotka kukin tuotemerkki ja -malli ovat käyneet läpi. Heidän ei ole inhimillisesti mahdollista keksiä turvallisia suosituksia, jotka on räätälöity jokaiselle mahdolliselle variaatiolle. Joten heidän on laadittava laajat, yksinkertaiset suositukset, jotka toimivat – ja toimivat turvallisesti 190 % ajasta – kaikille.

Tehdäkseen tämän he määrittelivät kattilan vähimmäiskoon, josta testaaminen aloitetaan, ja tuossa vähimmäiskoossa otettiin huomioon järkeviä asioita, kuten kyky mahtua tiettyihin purkkikokoihin ja -muotoihin sekä se, mikä on pienin järkevä määrä, jonka ihminen haluaa painekeittää. (Toisin sanoen voi olla yksittäisiä henkilöitä, jotka haluavat käydä läpi koko painekyllästysmenettelyn vain yhtä purkkia varten pienessä kattilassa, mutta valitettavasti heidän kannaltaan tämä kokemus ei ole tarpeeksi edustava sen suhteen, mitä tarpeeksi moni haluaa tehdä, joten rajallisia tutkimusmäärärahoja ei käytetty pienten 1-purkkisten kattiloiden testausaikoihin.)

Siten oli valittava raja-arvo pienimmälle koolle, joka voitaisiin hyväksyä turvalliseksi, ja päätettiin, että pienin koko olisi sellainen, johon mahtuisi 4 x 1 US quartin (1 litran) kokoista purkkia. Tutkimus tehtiin itse asiassa kuitenkin painesäilykkeillä, jotka ovat samanlaisia kuin nykyään (2015) myytävät 16 US-kvartin tai sitä suuremmat purkkipurkit.)

Markkinoilla on vuonna 2015 muutamia pieniä purkkipurkkipurkkeja, joiden vähimmäiskapasiteetti on 4 x 1 US-kvartin suuruisia purkkeja. Katso painepurkkien tuotemerkkejä koskeva sivu. Kummallista kyllä, valmistaja All American näyttää suhtautuvan varauksellisesti pieneen malliinsa, All American Pressure Canner 910 10 Quart, ehkä pieneen kokoon liittyen, ja varoittaa: ”The All American Pressure Canner 910 10 Quart is not recommended for canning fish”. Accessed March 2015 at https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Painekattiloissa, jotka ovat pienempiä kuin rajapyykki, on seuraavia seikkoja:

• vähän metallia ja massaa;
• halkaisijaltaan pienempiä;
• sisältää vähemmän vettä.

Näillä tekijöillä on merkitystä – ne aiheuttavat pienemmän paineenalennusastian nopeamman kuumenemisen ja nopeamman jäähtymisen.

Nopeampi lämpeneminen ja nopeampi jäähtyminen saattavat tuntua kokin mielestä bonuspisteiltä, mutta miksi se on ongelma… Otetaan esimerkiksi 25 minuutin käsittelyaika yhdysvaltalaiselle pinttipurkille (½ litraa) porkkanoita. Pelkän aktiivisen käsittelyajan perusteella olisi voitu sanoa, että se on pidempi, mutta polttoaineen ja ajan säästämiseksi he huomasivat, että he voisivat ottaa huomioon myös lämmitysajan sekä prosessin alun ja lopun. Tämä mahdollisti sen, että monissa tapauksissa voitiin vaatia lyhyempiä prosessiaikoja. Jos padan pienen koon vuoksi aikaa menetetään prosessin alussa ja lopussa, on kehitettävä uusia, pidempiä prosessiaikoja, jotta voidaan varmistaa, että pahat aineet tuhoutuvat kokonaan purkkien sisällä. Kuinka paljon pidempi? Kuka tietää, riippuu metallin paksuudesta, padan korkeudesta ja leveydestä, veden määrästä jne. Kaikki nämä vaikuttavat lämmön jakautumiseen, ja lämmön jakautuminen tietyssä padassa vaihtelee myös purkeissa olevien elintarvikkeiden koostumuksen mukaan! Niin monia muuttujia ja permutaatioita!

1940-luvulla USDA:n edustajat tekivät virheellisen olettamuksen auttaakseen ihmisiä, mikä johtui mahdollisesti siitä, että sodan aikana oli pulaa kunnollisista säilykkeentekovälineistä, että 10 (tai 20) minuutin lisäaika säilykkeentekoon tavallisissa painekattiloissa tekisi tempusta temppua ja tekisi ruoka-aineista turvallisia.

Floridan yliopistossa (Bates ja Walsh) tutkittiin 1970-luvulla uudestaan painekattiloiden käyttöä suhteessa painekattiloihin. Andress, Elizabeth. ”History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinaari. 27. helmikuuta 2013. 38:00. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Kun nämä oletukset hieman ylimääräisestä ajasta tarkistettiin erityisesti tutkijoiden toimesta 1980-luvulla, he havaitsivat, että oletukset eivät pitäneet paikkaansa johtuen kaikista pienempien painekattiloiden koko- ja merkkivaihteluista. Näin ollen kaikki suositukset siitä, miten tavallinen painekattila saataisiin toimimaan, peruttiin.

Prosesseja ei siis voida muuntaa pienempikokoisille kattiloille yksinkertaisesti säätämällä aikaa.

Sopivia tutkimuksia ja testejä on tehty myöhemmin, mutta ei kuitenkaan niin paljon, että niistä olisi voitu tehdä absoluuttisesti 110-prosenttisen turvallisia johtopäätöksiä.

Jotkut pienten painekattiloiden valmistajat antavat ohjeita siitä, miten niitä voi käyttää painekattiloina. USDA ja National Center for Home Food Preservation suosittelevat edelleen siitä huolimatta, että niitä ei käytetä painekattiloina, koska se, mitä he havaitsivat niissä lisätesteissä, joita he olivat voineet tehdä, antoi heille edelleen syytä pidättäytyä.

”Viranomaiset” eivät yritä olla ilkeitä; ja he ovat aidosti uteliaita tietämään, voisiko turvallisia prosesseja luoda näille pienikokoisille kattiloille. Tohtori Elizabeth Andress, National Center for Home Food Preservationin projektijohtaja, on sanonut, että hän toivoo, että olisi aikaa ja resursseja tietää… Vuonna 2013 järjestetyssä webinaarissa hän sanoi: ”Haluaisin vielä palata siihen – miten erilaiset prosessiajat olisivat pienessä keittimessä verrattuna säilykkeeseen.” Andress, Elizabeth. ”History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinaari. 27. helmikuuta 2013. Klo 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Voi olla, että 100 vuoden kuluttua he tietävät, että pienempiä painekattilamalleja, joita meillä oli nykyään käytettävissämme, ei olisi koskaan voitu tehdä turvallisiksi säilykkeiksi nykyisissä kokoonpanoissaan.

Huomautus: sähkökäyttöisiä painekattiloita suositellaan nimenomaisesti kiellettäväksi, vaikka ne väittävätkin olevansa yhteensopivia painekonservointiin Christian, Kasey. Voinko purkittaa monitoimikeittimessä? Ruoan säilyttäminen kotona -blogi. 25. marraskuuta 2014. Accessed March 2015 at https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

”Matalahappoisia elintarvikkeita ei voi säilöä turvallisesti painekattilassa, koska se ei kykene saavuttamaan riittävää painetta vaaditun 240 Fahrenheit-asteen turvalämpötilan saavuttamiseksi. Sen yrittäminen on toinen versio botulismipurkkivirheestä. Älä tee sitä.” Plemmons, Skip (2014-09-14). Seuraavan sukupolven kotipurkki: Nykyaikaisia ja hauskoja reseptejä aloittelijoille . . . Kindle Edition.

Huomaa, että vanhoissa kotisäilykkeenvalmistusoppaissa käytettiin usein kahta termiä vaihdellen, keitin ja säilykekeitin, mutta jos katsot kuvituksia, he viittasivat ehdottomasti siihen, mitä me kutsuisimme säilykekeittimiksi.

Further reading

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue: Canning in Pressure Cookers. 7. marraskuuta 2006. Accessed March 2015.

Tässä on katsaus siihen sekamelskaan, jossa tutkimus oli vuonna 1983: Cannerin rakenne ja koko. In: Andress, Elizabeth L ja Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Luku IV. LAITTEET JA NIIDEN HOITO – HISTORIAA JA NYKYKYSYMYKSIÄ. Saatavilla verkossa maaliskuussa 2015.

Painekeittimet: ei sama kuin painekeittimet. University of Wisconsin.