Aina tullaan väittelemään siitä, mikä on ”paras” tapa valmistaa ja tarjoilla ruokaa. Jotkut pitävät kiinni perinteisen lähestymistavan säilyttämisestä ja siitä poikkeavasta on vältettävä kaikkea. Toiset taas vaativat, että on käytettävä uusimpia nykyaikaisia tekniikoita, ja kaikki, mikä ei hyödynnä uusia ideoita, on jämähtänyt paikoilleen.
Sushi ei ole sen enempää immuuni tälle keskustelulle kuin mikään muukaan ruokalaji. Me Matsuhisassa uskomme, että molemmilla lähestymistavoilla on suuri arvo ja että on ymmärrettävä perinteisen sushin historiaa, ennen kuin lähdetään luomaan sen tulevaisuutta.
How You Roll
Jos viettää hetken tarkastelemalla tapaa, jolla sushia tarjoillaan Japanissa ja Amerikassa, eräs ero käy melkeinpä tuskallisen selväksi. Japanissa maki (rulla) tarjoillaan siten, että noru (merilevä) on kääritty kalaa ympäröivän riisin ympärille.
Amerikassa riisi on pakattu norun ympärille, joka on kääritty kalan ympärille. Koska amerikkalaisilla on ollut tapana käyttää syömäpuikkoja, pakattu riisi helpottaa sen käsittelyä tällä tavoin. Emme kuitenkaan syytä sinua, jos päätät käyttää sormiasi, kuten Japanissa tehdään.
Itä vs. länsi
Puristi saattaa väittää, että japanilaista sushia pitäisi kohdella kuten ranskalaista samppanjaa tai Kentuckyn bourbonia. Sushia pitäisi kutsua ”sushiksi” vain, jos sitä valmistavat japanilaisissa ravintoloissa Japanissa keittiömestarit, jotka ovat viettäneet vuosia taidon oppimisessa.
Vaikka Japanissa ja sen ulkopuolella tapahtuvissa valmistustekniikoissa ja koulutuksessa on selvä ero, mielestämme lopputulos on se, jolla on eniten merkitystä. Loppujen lopuksi keittiömestari Nobun klassinen koulutus ei ole estänyt häntä keksimästä uusia tapoja valmistaa herkullista sushia.
Pull Up a Seat
Käsitteellä ”sushi-baari” on Japanissa selvästi erilainen merkitys kuin Yhdysvalloissa. Japanissa sillä on paljon naapuribaarin tunnelmaa. Kokit vitsailevat kanta-asiakkaiden kanssa ja tarjoilevat asteittain yhä painavampia kalanpaloja ja antavat muutamia harkittuja ehdotuksia siitä, minne mennä seuraavaksi. Aluksi vähän sashimia (raakaa kalaa ilman riisiä) tai nigiriä (raakaa kalaa riisin päällä), jos halutaan runsaampi alku. Tämän jälkeen kokki saattaa valmistaa makin, ehkä säästäen temakin (käsirulla) viimeiseksi ruokalajiksi.
Kaikesta huolimatta japanilaisessa sushi-baarissa käydään Japanissa harvoin, ja sitä pidetään satunnaisena herkkuhetkenä eikä tavallisena ateriana – samaan tapaan kuin erittäin hyvää ravintolaa tai pihviravintolaa käytettäisiin Amerikassa. Tässä suhteessa amerikkalaiset ravintolat täyttävät saman roolin kuin japanilaiset ravintolat, mutta kokemus voi olla muodollisempi. Matsuhisassa nostamme sushitaiteen fine diningin tasolle ja tarjoamme asiakkaillemme modernin sushin parasta antia.