Rapujen jäljitelmäliha

Taustaa

Rapujen jäljitelmäliha on äyriäistuote, joka valmistetaan sekoittamalla käsiteltyjä kaloja, niin sanottuja surimeja, erilaisiin teksturoiviin ainesosiin, makuaineisiin ja väriaineisiin. Keksittiin ensimmäisen kerran 1970-luvun puolivälissä, ja ravunlihajäljitelmästä on tullut suosittu elintarvike Yhdysvalloissa, ja sen vuotuinen myynti on yli 250 miljoonaa dollaria.

Surimi on tärkein ainesosa, jota käytetään rapujäljitelmän valmistuksessa. Se koostuu enimmäkseen kalan myofibrillariproteiineista. Nämä proteiinit ovat vastuussa surimin keskeisestä ominaisuudesta, joka mahdollistaa rapuja jäljittelevän lihan valmistuksen, nimittäin kyvystä muodostaa tukeva geeli. Geeli voidaan muotoilla ja leikata ohuiksi suikaleiksi, jotka yhteen käärittynä jäljittelevät aidon ravunlihan rakennetta.

Vaikka rapujen lihan jäljitelmät otettiin käyttöön Yhdysvalloissa 1980-luvun alussa, japanilaiset ovat käyttäneet surimipohjaisia tuotteita jo yli 800 vuotta. Perinteisesti kamabokoksi kutsuttu ensimmäinen kirjattu surimin valmistusmenetelmä löytyi vuonna 1528 kirjoitetusta japanilaisesta keittokirjasta. Kamaboko-tuotteiden kaupallinen tuotanto alkoi pienimuotoisesti 1800-luvulla. Nykyaikainen valmistus alkoi kuitenkin vasta 1900-luvulla, jolloin kehitettiin tehokkaat menetelmät massakalastukseen.

Nykyisin käytössä oleva perustuotantotekniikka kehitettiin pääasiassa Japanissa vuosina 1945-1960. Tänä aikana tutkijat kehittivät tekniikoita, jotka mahdollistivat surimin laajamittaisen tuotannon. Esimerkiksi parempia säilytysmenetelmiä kehitettiin, minkä seurauksena surimituotteiden säilyvyys piteni. Lisäksi selvitettiin myofibrillaaristen proteiinien geelinmuodostusominaisuuksia ja löydettiin monia tekijöitä, jotka vaikuttivat surimin koostumukseen.

Yksi surimin suurimmista ongelmista oli se, että jäädytettäessä se menetti geelinmuodostusominaisuutensa. Kun tutkijat tutkivat tätä ongelmaa, he havaitsivat, että kryosuoja-aineiden, kuten sakkaroosin ja sorbitolin, lisääminen suojasi surimia hajoamiselta jäädytyksen aikana. Tämä oli tärkeää, koska sen ansiosta ravunlihaa jäljittelevät valmistajat pystyivät käyttämään surimia, joka oli tuotettu päiviä aikaisemmin. Tämä kehitys 1960-luvun puolivälissä johti surimipohjaisen mereneläväteollisuuden valtavaan kasvuun.

Y. Sugino ja K. Osaki keksivät Y. Suginon ja K. Osakin vuonna 1975 itsenäisesti prosessin, jossa surimista valmistetaan rapujen jäljitelmälihaa. Japanilainen Yamasa Enterprises -yritys aloitti tämän tuotteen varhaisen tuotannon Yhdysvalloissa vuonna 1983. Tuotteen suosion kasvaessa myös muut yritykset aloittivat tuotannon, ja vuoteen 1986 mennessä rapujäljitelmän markkinat olivat 250 miljoonaa dollaria. Lopulta yhdysvaltalaiset yritykset veivät markkinaosuuden tuontituotteilta, ja nyt ne vievät rapujäljitelmää Japaniin.

Raaka-aineet

Erilaisia ainesosia sekoitetaan keskenään, jotta saadaan tuote, jolla on ravunlihan väri, maku ja rakenne. Ravunlihajäljitelmän valmistuksessa käytettävä surimi jalostetaan tavallisimmin Alaskan koljasta tai valkoturskasta. Vähemmässä määrin käytetään myös uusiseelantilaista hokia.

Nämä kalat ovat erityisen käyttökelpoisia, koska niitä on runsaasti, niillä on vähän makua ja ne ovat edullisia käsitellä. Muita kaloja, joita on käytetty, ovat mm. mustakitaturska, krokotiili, liskokala ja haukikala. Nämä kalat aiheuttavat kuitenkin nykyisin joitakin ongelmia surimin valmistuksessa, mikä rajoittaa niiden käyttöä.

Surimin valmistuksen aikana lisätään erilaisia jalostusaineita. Kryosuoja-aineita, kuten sokeria ja sorbitolia, lisätään ennen pakastamista estämään surimin geelimäisten ominaisuuksien hajoaminen. Nämä ainesosat vaikuttavat myös lopputuotteen makuun ja auttavat pidentämään sen säilyvyyttä.

Vaikka surimigeelit muodostavat rakenteen, tarvitaan myös muita ainesosia, jotka auttavat stabiloimaan ja muokkaamaan sen rakennetta. Yksi tärkeä ainesosa on tärkkelys. Se parantaa koostumusta ja stabiloi geelimatriisia. Tämä on erityisen tärkeää tuotteen vakauden kannalta, kun se pakastetaan. Tärkkelyksen määrä on yleensä noin 6 % reseptistä. Surimiin lisätään myös munanvalkuaista geelirakenteen parantamiseksi. Sillä on kyky lisätä geelin lujuutta ja parantaa sen ulkonäköä tekemällä surimista kiiltävämpää ja valkoisempaa. Kasviöljyä käytetään myös parantamaan surimin ulkonäköä ja muokkaamaan sen rakennetta.

Surimiin lisätään makuaineita, jotta se maistuisi ravunlihalta. Nämä aromiaineet voivat olla luonnollisia tai keinotekoisia, mutta yleensä käytetään molempien seosta. Luonnollisia aromiyhdisteitä ovat mm. aminohapot, proteiinit ja orgaaniset hapot, joita saadaan syömäkelpoisista ravuista vesipohjaisella uuttamisella. Keinotekoisia aromiaineita voidaan valmistaa niin, että ne vastaavat hyvin ravunlihan makua, ja ne ovat tyypillisesti parempia kuin luonnosta peräisin olevat aromiaineet. Keinotekoisia aromiyhdisteitä ovat esimerkiksi esterit, ketonit, aminohapot ja muut orgaaniset yhdisteet. Lisäksi lihaan lisätään mausteita ja toissijaisia makuaineita kokonaismaun parantamiseksi. Yleisiä ainesosia ovat nukleotidit, mononatriumglutamaatti, kasviproteiinit ja mirin.

Rapuja jäljittelevän lihan värjäykseen käytetään yleensä veteen liukenemattomia yhdisteitä, kuten karmiinia, karamellia, paprikaa ja annato-uutetta. Näitä ja muita ainesosia yhdistelemällä saadaan punaisen, oranssin ja vaaleanpunaisen eri sävyjä. Ennen väriaineiden käyttöä ne sekoitetaan surimitahnaan. Näin ne voidaan helposti levittää ravunlihaa jäljitteleviin kimpuihin.

Valmistusprosessi

Lajittelu, puhdistus ja fileointi

• 1 Ravunlihajäljitelmän valmistus aloitetaan valmistelemalla surimiksi muutettava kala. Kun kalat pyydetään suurilla verkoilla, ne on lajiteltava käsin lajeittain ja puhdistettava. Ne lajitellaan edelleen
  

  mekaanisesti koon mukaan fileiden saannon optimoimiseksi. Kaloista poistetaan useimmiten suomut lajittelun jälkeen. Tämän jälkeen kalat kuljetetaan fileointikoneeseen, joka poistaa pään, pyrstön ja sisäelimet. Seuraavaksi tehdään vesipesu ylimääräisten nesteiden poistamiseksi. Koko prosessi voidaan suorittaa joko kalastusaluksella tai maalla sijaitsevissa tuotantolaitoksissa.

Surimin valmistus

• 2 Valmistetut kalafileet voidaan sitten jauhaa tai luuttomaksi mekaanisesti ja valmistaa surimiksi. Tämä tehdään mekaanisella luuttomaksi leikkaavalla laitteella, joka poistaa nahan, suomut, evät ja luut. Kone koostuu paksusta kumihihnasta ja rei’itetystä rummusta. Kun kala kulkee koneen läpi, hihna painaa sitä rumpua vasten, jolloin pehmeät lihahiukkaset painuvat rummun sisäpuolelle ja kovemmat suomut ja luut jäävät ulkopuolelle. Rumpua pyöritetään jatkuvasti, ja ylimääräinen ulkoinen aines raaputetaan pois ja kerätään jäteastiaan.
• 3 Seuraavaksi jauhettu kala pestään perusteellisesti vedellä prosessissa, jota kutsutaan huuhteluksi. Tämä tapahtuu suuressa säiliössä, joka tyhjennetään ja täytetään vedellä toistuvasti. Liuotus poistaa monia ei-toivottuja vesiliukoisia aineita, kuten rasvoja, epäorgaanisia suoloja ja joitakin proteiineja. Viimeisen liuotuskierroksen jälkeen jauheliha vedenpoistetaan osittain, ennen kuin se siirretään valmistuksen jalostusvaiheeseen.
• 4 Jalostuskoneet koostuvat lieriömäisestä seulasta ja roottorista. Jauheliha erotetaan valikoivasti siten, että pehmeä, valkoinen liha on koneen etuosassa ja kovempi, ruskeampi liha takaosassa. Jalostusvaiheessa poistetaan mahdolliset jäännösmateriaalit, kuten nahka, luut ja suomut. Puhdistettu jauheliha lähetetään ruuvipuristimeen, joka poistaa kaiken ylimääräisen veden.
• 5 Vedenpoiston jälkeen jauhelihaan lisätään kryosuojattavia yhdisteitä, kuten sokeria ja sorbitolia, jotka auttavat suojaamaan kalan proteiineja hajoamiselta valmistuksen viimeisessä, pakastusvaiheessa.
  

  ravunliha pakataan polyeteenisäkkeihin 22-kiloisiin (10 kg) lohkoihin ja pakastetaan nopeasti alle -20 °C:een (-4 °F). Surimi varastoidaan tässä lämpötilassa, kunnes se on valmis käytettäväksi.

Ravunlihan valmistus

• 6 Jäädytetty surimi muutetaan ravunlihaa jäljitteleväksi tuotteeksi eri vaiheissa. Ensin se lämmitetään noin -4 °C:een (25 °F) ja viipaloidaan sitten karkeiksi hiutaleiksi. Tämän jälkeen surimihiutaleet sekoitetaan kivikuppimyllyssä muiden ravunlihareseptin ainesosien kanssa prosessissa, jota kutsutaan hienonnukseksi. Näitä ainesosia ovat tärkkelys, suola, luonnollinen ravunliha, munanvalkuainen ja aromit. Seoksen tuloksena syntyy paksu surimimassa, joka siirretään varastosäiliöön.
• 7 Massa pumpataan varastosäiliöstä levynmuodostuslaitteistoon. Siellä valmistetaan noin 25 cm (10 tuumaa) leveitä ja 1,2 mm (0,05 tuumaa) paksuisia jatkuvia surimiarkkeja. Surimiproteiinin kemiallisen luonteen vuoksi nämä levyt ovat hyvin sileitä. Kun levyt on muotoiltu, ne lähetetään koneisiin alkukypsennystä varten. Kypsennys auttaa levyjen kovettumista ja valmistelee ne halkaisutoimintoa varten, jolloin liha saa ravunlihan ulkonäön ja rakenteen.
• 8 Halkaisu tapahtuu koneella, joka koostuu kahdesta teräsrullasta, jotka leikkaavat surimilevyn ohuiksi 0,1 tuuman (1,5 mm) levyisiksi säikeiksi. Nämä ohuet säikeet niputetaan ja rullataan köydeksi. Köydelle annetaan sopiva väri, se kääritään ja leikataan haluttuun kokoon. Sen jälkeen se höyrytetään ja kypsennetään, jolloin syntyy tuote, joka muistuttaa ulkonäöltään ja maultaan hyvin paljon rapulihaa, jota sen on tarkoitus jäljitellä.

Pakkaus

• 9 Ravunjäljitelmä pakataan mekaanisesti tyhjiöpakkaamalla lämpömuotoiltuihin lokeroihin. Tämä suojaa lihaa kontaminaatiolta ja antaa houkuttelevan ulkonäön. Yleisiä pakkaamiseen käytettäviä muoveja ovat polyeteeni, nailon ja polyesteri. Pakkaamisen jälkeen rapujäljitelmä pastöroidaan yleensä höyrykeittimessä. Tämä vaihe auttaa estämään bakteerien kasvua ja lisää säilyvyyttä.

Laadunvalvonta

Ravunjäljitelmän valmistuksessa tehdään laadunvalvontatestejä eri kohdissa. Esimerkiksi tulevien raaka-aineiden ominaisuudet analysoidaan. Arvioidaan erityiset ominaisuudet, kuten pH, kosteusprosentti, haju, maku ja ulkonäkö. Myös tulevan kalan laatu tarkastetaan. Kaikkein tärkeintä on testata, onko kala nokeentunut.

Surimin laatua tutkitaan myös testaamalla erilaisia ominaisuuksia. Kemiallinen koostumus testataan laboratoriomenetelmin. Tarkistetaan esimerkiksi proteiinipitoisuus, kosteus ja rasvapitoisuus. Myös surimin värin ja rakenteen silmämääräinen arviointi antaa viitteitä laadusta, samoin kuin pH-testi. Koska surimin hyytelöintikyky on ensiarvoisen tärkeää sen käytölle ravunlihaa jäljittelevässä tuotteessa, ennen käyttöä tehdään erilaisia testejä sen varmistamiseksi, että surimi täyttää vähimmäisvaatimukset. Lopuksi todettakoon, että rapujen jäljitelmäliha on altis mikrobien hyökkäyksille. Tämän vuoksi valmistajat testaavat rutiininomaisesti, ovatko niiden tuotteet saastuneita.

Sivutuotteet/jäte

Surimin valmistuksesta jäljelle jäävää vettä kutsutaan jätevedeksi. Se koostuu monista vesiliukoisista aineista, rasvoista ja suspendoituneista hiukkasista. Ympäristömääräykset edellyttävät, että valmistajat käsittelevät tämän veden ennen sen palauttamista ympäristöön. Tämä tehdään esimerkiksi suodattimien, sentrifugien ja kemiallisten käsittelyjen avulla.

Tulevaisuus

Ravunjäljitelmälihateollisuuden tuleva kehitys tapahtuu todennäköisesti muutamalla keskeisellä alalla. Yksi tärkeä tutkimusalue on keskittynyt eri kalalajeista valmistettavan surimin kehittämiseen. Näihin kuuluisivat sellaiset kalat, joiden taloudellinen arvo on tällä hetkellä vähäinen ja jotka ovat melko runsaita. Monilla näistä uusista kaloista on enemmän rasvaa ja niiden ruumiinrakenne on erilainen kuin nykyisin käytettyjen kalojen, joten haasteena on parantaa niistä valmistettavaa surimia. Valmistuksen alalla kehitetään jatkuvampaa prosessia. Nämä prosessit johtavat parempaan surimin saantoon. Myös ympäristönäkökohdat johtavat uusiin teknologioihin, joilla minimoidaan valmistuksessa syntyvän jätteen määrä. Lopuksi kehitetään uusia ravunlihareseptejä, joilla pyritään parantamaan tuotteen ravintoarvoa.