Kaikkien taitotasojen kokit pyrkivät leipomaan täydellisen kohokkaan, jonka rakenne on kevyt ja kuohkea.
Täydellisen, juuri oikean korkuisen kohokkaan luominen on vaikea taito, jota kokeneimpienkin kokkien on vaikea hallita. Ranskankielinen verbi ”souffler” tarkoittaa suomeksi ”hengittää” tai ”paisuttaa”, joten ”paisutuksen” merkitys on kirjaimellisesti jo nimessä.
Tämä kananmunapohjainen ruokalaji on peräisin Ranskasta 1700-luvun alkupuolelta, ja sitä on saatavana sekä makeita että suolaisia lajikkeita. Epäonnistuminen täydellisen kohokkaan luomisessa on yleinen konflikti, jota kuvataan monissa televisio-ohjelmissa, elokuvissa tai piirretyissä, joiden aikana hahmo kamppailee, koska jokin hänen ympäristössään – kova ääni, odottamaton liike tms. Miten siis saavutetaan täydellinen kohokas?
Ammattilaisten mukaan kohokasleivonnan ensimmäinen sääntö on, että uunia ei saa koskaan avata sen kypsennyksen aikana, sillä se voi johtaa koko kohokkaan pettämiseen. Muita mielessä pidettäviä neuvoja ovat: älä vatkaa munanvalkuaista liikaa ja varmista myös, että taittelet marengin hienovaraisesti vaniljakastikkeeseen puu- tai muovilastalla.
Tämä Epicurious-sivuston resepti tuottaa makean soufflén ja sisältää erityisen ainesosan: Grand Marnier. Voit katsoa asiantuntijoiden valmistusta reseptiä seuraavassa elokuvassa ja ladata myös helposti tulostettavan PDF-tiedoston.
Ranskalainen soufflé
Ainesosat:
- 4 ruokalusikallista (1/2 tikkua) voita, pehmennetty, plus lisää ramekiinien päällystämiseen
- 1/2 kupillista sokeria, plus ylimääräinen ramekiinien päällystämiseen
- 1/2 kupillista jauhoja
- 2 rkl Grand Marnieria
- 2 rkl simppeliä siirappia
- 16 pientä amaretti-keksiä
- 1 1/4 kupillista täysmaitoa
- 1/2 vaniljapapua
Valmistelu: 1:
Lämmitä uuni 375 asteeseen. Voitele vuoat reilusti voilla ja päällystä sokerilla pudottamalla ylimääräinen sokeri pois. Kiehauta suuressa kattilassa vesi.
Sekoita pienessä kulhossa 4 rkl voita ja jauhot tahnaksi.
Sekoita toisessa pienessä kulhossa Grand Marnier ja yksinkertainen siirappi. Lisää keksit, pyörittele kevyesti, jotta ne peittyvät, ja anna liota muiden ainesten valmistelun ajan.
Siirrä maito suureen kattilaan. Halkaise 1/2 vaniljatankoa pituussuunnassa ja kaavi siemenet maitoon. Lisää papu. Laita maltilliselle lämmölle ja kiehauta. Ota pois liedeltä ja vatkaa joukkoon voi-jauhoseos. Palauta maltilliselle lämmölle ja keitä jatkuvasti vatkaten, kunnes se on paksuuntunut ja tasainen, noin 2 minuuttia. Poista liedeltä ja vatkaa joukkoon munankeltuaiset ja 1 munanvalkuainen. Siirrä kohokaspohja suureen kulhoon ja hävitä vaniljatanko. Vatkaa loput 4 munanvalkuaista toisessa suuressa kulhossa sähkövatkaimella juuri ja juuri pehmeiksi huipuiksi. Vatkaa vähitellen 1/2 kupillista sokeria.
Vatkaa 1/4 vatkatuista munanvalkuaisista kohokaspohjaan kevyemmäksi. Kumoa loput valkuaiset varovasti mutta huolellisesti joukkoon. Lusikoi 1/2 taikinaa vuokiin ja täytä kukin puoliväliin. (Vaihtoehtoisesti voit lusikoida taikinan suureen leivontapussiin ja pursottaa sitä vuokiin.) Siirrä 2 liotettua keksiä kuhunkin vuokaan. Lisää päälle loput taikinasta. Asettele vuoat vähintään 1 1/2 tuuman päähän toisistaan suureen vuokaan ja lisää kuumaa vettä niin paljon, että se ulottuu 2/3 vuoan reunoista ylöspäin.
Paista kohokkaita, kunnes ne ovat paisuneet ja kullanruskeita, 20-25 minuuttia. Poista vuoka uunista ja siirrä vuoat ritilälle. Siivilöi päälle tomusokeria ja siirrä vuoat jälkiruokalautasille. Vedä 2 haarukalla jokaisen kohokkaan keskusta auki ja kaada aukkoon hieman crème anglaisea. Tarjoile heti.
Lataa ja tulosta resepti täältä >>
Kokeile tätä reseptiä omassa kodissasi tai maistele kohokkaita niiden alkuperämaassa Grand Circle Cruise Linen The Seine -risteilyllä: Paris to Normandy River Cruise.