Rugbrød – Tumma ruisleipä

Rugbrød on perusruokaa, uskallanko sanoa, kaikissa tanskalaisissa kotitalouksissa, ja se on useimpien Smørrebrød-leipien (avovoileipien) perusta, olivatpa ne sitten ravintoloista ostettuja taidokkaita leipiä tai tavallisia leipiä, joita löytyy tanskalaisten jokapäiväisestä lounaslaatikosta. Rugbrødistä tekee erittäin terveellistä se, että se on erittäin vähärasvaista, siinä ei ole öljyjä eikä sokereita ja se sisältää yleensä runsaasti täysjyväviljaa ja kuituja. Tästä huolimatta Rugbrødistä on monia erilaisia versioita, joista toiset ovat täynnä siemeniä ja jyviä, toiset taas sisältävät vain perusaineksia.

Ammassa USA:ssa asuvana tanskalaisena Rugbrødin puute voi olla turhautumisen lähde, joten siihen täytyy sopeutua. Joko jää ilman, tai sitten on onnekas ja asuu lähellä paikkaa, jossa myydään kuivattua Rugbrød-versiota tai leipoo sen itse. Ja voin kertoa, että itse leipominen on jokaisen vaivannäön arvoista, lupaan sen! Rugbrødin leipominen ei ole lainkaan vaikeaa, mutta se vaatii suunnittelua. Joskus on vaikea kerätä kaikkia tarvittavia aineksia, ja toivottavasti sinulla on erikoiskokoinen leipäpannu, joka kaikilla tanskalaisilla on. Jos ei, sitä voi ostaa Amazonista. Ja kaikkiin erityisiin ainesosiin käytän Bob’s Red Millin tuotteita, koska heiltä löytyy kaikki tarvitsemani. Joskus minua onnistaa ja löydän joitakin ainesosia paikallisesta supermarketista, mutta loput joudun yleensä ostamaan verkosta (jälleen kerran, kiitos amazon).

Huomauttaisin, että tanskalainen Rugbrød on erilainen kuin saksalainen Pumpernickel-leipä, ja nämä kaksi sanaa aiheuttavat usein sekaannusta, kun nimi käännetään englanniksi Dark Rye bread. Pumpernickel on väriltään tummempaa, maultaan voimakkaampaa ja sitä höyrytetään pitkään, jotta ainesosat karamellisoituvat.

Miten ylläpidät hapantaikinastartuntaasi? Jos puhut kymmenelle eri ihmiselle, saat todennäköisesti kymmenen eri vastausta. Minä teen sen näin. Jos haluat jatkaa hapantaikinastarttimesi ruokkimista, lisää 3 unssia (1 1/2 desilitraa) tummaa ruisjauhoa ja 5 unssia (1 1/2 desilitraa) vettä jäljelle jääneeseen hapantaikinastarttimeen, sekoita ja anna kuplia ennen säilyttämistä jääkaapissa. Jatka käynnistimen syöttämistä kerran viikossa, kun se on jääkaapissa. Yleissääntönä on pitää se kylmänä, kun hapantaikinakäynnös lepää, ja huoneenlämmössä, kun sitä valmistaudutaan käyttämään leivontaan. Poista hapantaikinakäynnistin jääkaapista 24 tuntia ennen leivän leipomista ja ruoki sitä kahdesti (8 tunnin välein) huoneenlämmössä ennen käyttöä.

Rukiinen happaman taikinan startteri

Ainesosat:

2 teelusikallista aktiivista kuivahiivaa

10 fl oz vettä (3 desilitraa)

6.2 oz tummaa ruisjauhoa (3 desilitraa tai 175 grammaa)

OHJEET:

1. päivä: lämmitä vesi 100-110 asteeseen ja ota pois lämmöstä. Ripottele hiiva veden päälle, sekoita nopeasti ja anna vaikuttaa 10 minuuttia. Sekoita ruisjauhot hiivaseokseen tasaiseksi. Peitä kulho löyhästi kannella ja anna olla tiskipöydällä huoneenlämmössä.

2. päivä: lisää 2 oz ruisjauhoja ja sekoita (1 desilitra tai 60 grammaa)

3. päivä: sekoita taikina.

4. päivä: sekoita taikina.

5. päivä: sekoita aamulla tai illalla 1/2 hapantaikinakäynnistäjästä seuraavien ainesten kanssa.

Rugbrød (tekee 1 leivän)

Ainesosat:

1/2 hapantaikinakäynnistäjästä (n. 7 unssia tai 1 1/2 desilitraa)

9.7 oz Tummaa ruisjauhoa (275 grammaa)

11 oz Cracked Rye (Bob’s Red Mill) (5 desilitraa tai 315 grammaa)

10.5 oz Täysjyvävehnäjauhoa (300 grammaa)

2.8 oz Pellavansiemeniä (1 desilitra tai 80 grammaa)

23.7 nestemäistä unssia kylmää vettä (7 desilitraa)

1 ruokalusikallinen melassia

1 1/2 ruokalusikallista merisuolaa

OHJEET:

Ölytä 13 x 4 x 4 tuuman leipäpannu ja aseta syrjään. Sekoita kaikki ainekset keskenään sekoittaen, jotta taikinaan ei jää kuivia taskuja. Kaada öljyttyyn vuokaan ja tasoita taikinan pinta. Peitä vuoka muovikelmulla ja anna kohota 10-12 tuntia. Ennen paistamista lävistä taikina vartaalla 20 kertaa. Sivele taikinan pinta öljy-vesiseoksella ja paista 400 asteen esilämmitetyssä uunissa 1 tunti 15 minuuttia. Anna leivän jäähtyä paistamisen jälkeen vuoassa leivontatelineellä. Kun leipä on vielä hieman lämmintä, laita se muovipussiin. Pussin sisällä oleva kondensaatio auttaa pehmentämään hyvin kovaa ulkokuorta. Kun leipä on täysin jäähtynyt, poista se kosteasta pussista ja pyyhi pussi kuivaksi ennen kuin laitat leivän takaisin pussiin. Leipä on nyt valmis viipaloitavaksi tai pakastettavaksi. Nauti!

Tämä resepti on toimitettu YeastSpottingiin.